Nauka

Mirakulina - cudowne białko zmienia smak

Ostatnia aktualizacja: 30.09.2011 13:00
Po zjedzeniu owoców z mirakuliną sok z cytryny smakuje jak słodki nektar pomarańczowy. Tajemniczy mechanizm działania tego białka został opisany w piśmie "Proceedings of the National Academy of Sciences".

Synepsal słodki (Synsepalum dulcificum) to gatunek, który zawiera mirakulinę. Rośnie w Afryce Zachodniej.

Choć jego małe jaskrawoczerwone owoce mają niską zawartość cukru i same w sobie praktycznie nie mają smaku, działają na nasz zmysł jak przełącznik - przez jedną lub dwie godziny po ich spożyciu nawet bardzo kwaśne produkty wydają się słodkie.

Mimo że o glikoproteinie, której owoce synepsala zawdzięczają swoje niezwykłe właściwości, wiadomo nie od dziś, zagadką pozostawał mechanizm jej działania. Rozwiązała ją grupa japońskich i francuskich naukowców pod kierunkiem Keiko Abe z Uniwersytetu Tokijskiego.

By zbadać sekret mirakuliny, naukowcy wyhodowali w laboratorium komórki, które zaprogramowano tak, by produkowały białka receptorowe smaku słodkiego (hT1R2-hT1R3), a także wprowadzono związek chemiczny powodujący podświetlenie komórek receptorowych podczas ich aktywacji.

Po dodaniu mirakuliny badacze porównali jej działanie w połączeniu z substancjami o różnym pH. Okazało się, że glikoproteina zmienia się podczas ekspozycji na substancje kwaśne, a wiążąc się silnie z receptorami na języku, modyfikuje ich reakcję na obecność kwaśnych substancji w ustach, przy czym im bardziej kwaśna substancja, tym efekt odczuwanej słodkości jest silniejszy. Podobna sytuacja nie ma miejsca w zetknięciu z pokarmami o neutralnym pH.

- Poziom słodkości wywoływanej przez mirakulinę przy kwasowym pH jest silniejszy niż w przypadku większości znanych nam do tej pory słodzików. Może to doprowadzić do stworzenia i wykorzystania na skalę przemysłową nowego bezkalorycznego produktu - mówi Abe.

(ew/pap)

Zobacz więcej na temat: Afryka białko owoce
Czytaj także

Białko - ochroniarz

Ostatnia aktualizacja: 22.09.2010 15:22
Opracowana przez brytyjskich naukowców technika może poprawić wyniki operacji przeszczepu nerek.
rozwiń zwiń
Czytaj także

Odstaw solniczkę, nie jedz słodyczy (wideo)

Ostatnia aktualizacja: 07.07.2011 08:56
Dr Agnieszka Jarosz (Instytut Żywności i Żywienia): Powinniśmy ograniczać spożycie słodyczy i tłuszczu. Jedzmy jak najwięcej warzyw i owoców.
rozwiń zwiń