Krzysztof Grzesiowski: Witamy naszego gościa: dr Grzegorz Russak, gawędziarz, znawca kuchni, autor książek kulinarnych. Panie doktorze, kłaniamy się w Sygnałach, dzień dobry.
Dr Grzegorz Russak: Witam serdecznie, witam radiosłuchaczy.
K.G.: Niedawno dowiedzieliśmy się o menu, jakie będzie podawane przy okazji polskiego przewodnictwa w Unii Europejskiej, my jako Polska jesteśmy odpowiedzialni za organizację tysiąca kilkuset spotkań. Doradcą kulinarnym naszej prezydencji jest pan Adam Chrząstowski i na przykład taki zestaw obiadowy zaproponował: carpaccio z buraczków i oscypka z orzechami w miodzie, tartę ze szpinakiem, sorbet wiśniowy z krupnikiem, pierożki z soczewicą i masłem oraz ser Bursztyn z suszonymi figami. I co pan o tym sądzi?
G.R.: Wie pan, ja to mogę powiedzieć tak, że polskie dziedzictwo kulinarne to jest wielka i bardzo poważna sprawa. W ogóle w Europie forma dziedzictwa kulinarnego to jest forma zarabiania bardzo dobrych pieniędzy. Szczególnie to jest cenione we Francji, we Włoszech. U nas niestety dziedzictwo kulinarne jest rozbijane przez tych, którzy chcą panować na rynku, i to tak bym to powiedział, tak ja to obserwuję, proszę mi wybaczyć taką jakąś dziwną podejrzliwość. Ale tak naprawdę dziedzictwo kulinarne to jest temat ekonomiczny bardzo. I to, co pan przeczytał to nie ma nic wspólnego z polskim dziedzictwem kulinarnym, to nie ma nic wspólnego z tysiącletnią tradycją polskiej kuchni, którą można by tutaj, jak to mówią, wypromować. Zresztą to jest najlepszy sposób na to, by zarabiać pieniądze, żeby budować markę, ale to musi być autentyczne dziedzictwo kulinarne.
Henryk Szrubarz: Ale to będzie smakowite.
G.R.: Proszę pana, nie, nie będzie smakowite, bo to już same nazwy mówią o tym, że to są zestawienia jakieś nowatorskie, innowacyjne, a innowacja to jest najlepsza w przemyśle, natomiast na pewno w kuchni trzeba podchodzić do tematu tak jak większość, po europejsku. Po europejsku to znaczy z wielkim szacunkiem do swojego dziedzictwa kulinarnego. Tutaj szacunku nie widzę żadnego. Nie widzę żadnego z produktów, które powinniśmy podnosić do rangi, no, grzybów, dziczyzny, ryb, w których od XVII wieku byliśmy najsłynniejsi w Europie...
K.G.: Ale może to jest tak, panie doktorze, że w świecie dyplomacji nie wypada tak na stół postawić...
G.R.: No więc ja muszę powiedzieć, że tu z panem się nie zgadzam jako praktyk...
K.G.: ...bigosu czy pierogów z mięsem na przykład, bo to zbyt pospolite.
G.R.: Nie, proszę pana, ja jako praktyk mówię, dlatego że prowadząc Dom Polonii w Pułtusku, właśnie serwując tradycyjną polską kuchnię, przyjmowaliśmy Polskę do NATO i pamiętam te ogromne przyjęcia, na których podawano klasyczną polską kuchnię zgodnie z polskimi zasadami kultury stołu, bo też mamy inną niż inne kraje, tak jak każdy, i muszę powiedzieć, że efekty były rewelacyjne. To przecież do mnie pani dzisiejsza kanclerz Merkel przyjeżdżała i powiedziała, że jest w niebie po takiej kolacji właśnie tradycyjnej, a poza tym dzisiejszy...
H.Sz.: Bigosu próbowała?
G.R.: Proszę?
H.Sz.: Bigosu próbowała?
G.R.: Oczywiście . Mało jeszcze – dzika z rożna i wielu, wielu innych rzeczy. Na przykład największym sukcesem to dzisiejszy prymas Polski namówił mnie na to, żebyśmy przyjęli 59 ambasadorów, ambasadorów, proszę państwa, w takiej klasycznej wigilii. I taką klasyczną wigilię zrobiliśmy i to był podobno jeden z największych hitów przez MSZ robiony i było to za czasów pana dyrektora Niesyty. Ja myślę, że moje doświadczenia w tym względzie właśnie w takich układach dyplomatycznych, przecież MSZ kiedyś do Domu Polonii przysłał 60 najważniejszych niewiast, bo pod wodzą pani wtedy Ramsfeldowej były wszystkie małżonki najważniejszych polityków z Brukseli i przecież nie mogły odejść od polskiej wędzarni klasycznej, sękacz zrobił na nich kolosalne wrażenie, no a pani... wtedy osoba wtedy najbardziej w tym momencie... i po jednej stronie młody mężczyzna, po drugiej piękna kobieta w mundurze, nie wolno zgodnie z protokołem dyplomatycznym takiej osobie wziąć w ogóle niczego do ręki, a ona dwie butelki z nalewkami przytuliła do piersi i poszła to autokaru. No, proszę państwa...
K.G.: A może to w takim razie ciężkie i niezdrowe to, o czym pan mówi.
G.R.: Proszę pana, to to jest właśnie to...
K.G.: Nie uchodzi teraz.
G.R.: ...co dla mnie jest szokiem, bo jeśli jeden z naszych prezydentów w telewizji powiedział, że polska kuchnia to ciężka i... bo ciągle się to powtarza, my z przyjemnością plujemy sobie do talerza i mówił, że to tylko owoce morza kocha i to wszyscy, naród uznał, że to tak światowo jest, nie? Przecież nasz dzisiejszy świętej pamięci pan prezydent to przecież też przyjął w Pałacu prezydenta Francji, z polskich produktów gotował mu po francusku pan Pascal. No ludzie kochani! I to jeszcze traktowano to jako nasz taki... wspaniałe zagranie, że to tak po europejsku. To nie jest po europejsku, to jest głupie. Po prostu...
H.Sz.: No ale podobno...
G.R.: Ale jeśli pan pozwoli...
H.Sz.: Proszę bardzo.
G.R.: W czasach, kiedy Polski nie było na mapach świata i kiedy walczyliśmy o naszą tożsamość narodową, regionalną, było to trudne, to wtedy zwyciężaliśmy tylko kuchnią, to dlatego, drodzy państwo, siadamy do stołu wigilijnego, to dlatego w dawnych czasach, bo teraz to już jest inaczej, my z koszyczkiem biegamy do tego stołu wielkanocnego, ale to nie z głodu Polacy stawiali na stole święconego 50 typów ciasta drożdżowego, czterdzieści parę typów mazurka było obowiązkiem, już nie mówię o innych rzeczach, bo to się... po prostu tutaj nie było czasu wymienić. Dlaczego? Żeby pokazać, jakie wielkie mamy dziedzictwo kulinarne, bo naród, który nie ma historii za sobą, wspaniałej przeszłości, nie ma kuchni. A my mamy kuchnię, mamy tysiąc lat tradycji polskiej kuchni myśliwskiej, mamy najwspanialszą dziczyznę w Europie i mamy jej bardzo dużo. I co z tego? Ona wyjeżdża za granicę, bo ona nie stanowi propozycji tutaj. Przecież za Ottona III już, proszę przeczytać kronikarzy niemieckich, co pisali, jak Polacy potrafią przyrządzać dziczyznę. A u Wierzynka 1364? A potem następne przyjęcie wielkie w Brześciu? Przecież sukces dyplomatyczny łączył się z sukcesem kulinarnym. I to jest dzisiaj coś, co powinniśmy wygrywać, bo u nas dzisiaj najlepsze... Bo ja rozumiem spuściznę socjalizmu – nie wolno było brać na użytek własny, dziczyzna, wszystko wyjeżdżało za granicę, najlepsza jagnięcina zginęła z polskiego jadłospisu, bo jechała za granicę, bo ciągle się wszystko sprzedawało. No dobrze, ale dzisiaj jesteśmy w Europie. Dzisiaj najlepszy polski surowiec powinniśmy przetwarzać zgodnie z dziedzictwem kulinarnym, bo dopiero się to sprzedaje za porządne pieniądze.
H.Sz.: Ale podobno Hiszpan czy Portugalczyk na przykład ogórka kwaszonego czy kiszonego nie zje, bo to jest podobno nieświeże.
G.R.: Proszę pana, i to jest właśnie... Pan pięknie powiedział. Oglądałem w telewizji nagle taką, jak to panowie mówią, zajawkę, w której pokazywano książkę kucharską, którą rozdawano pierwszego dnia naszej prezydencji w Brukseli. I chwaliła się pani, która to komentowała, że właśnie przepis znalazł się na ogórki kiszone. No, to już mówi o tym, że ludzie, którzy to robią, pojęcia nie mają, o czym w ogóle... jakiej materii dotykają. Po pierwsze ogórki kiszone w Europie uważane są za niemieckie i duże by trzeba było wydać pieniądze, żeby wreszcie zrozumieć, że to właśnie polskie są ogórki.
Po drugie – ogórki kiszone, a w ogóle smak kuchni bierze się ze smaku mikroflory, która jest tu, a nie gdzie indziej. I ten właśnie smak mikroflory to jest tradycyjny smak wędlin, serów dojrzewających, między innymi kiszonej kapusty, kiszonych ogórków. I dlatego u nas na przykład ta sama mikroflora środowiska spowoduje, że mleko będzie cudowne, polskie zsiadłe mleko, w Bułgarii będzie Lactobacils bulgarius i on stworzy skisłe mleko bułgarskie, a właśnie w Anglii czy w Irlandii w ogóle się nie zsiądzie i to tam się może tylko zepsuć, w związku z tym nie należy ich namawiać do ogórków.
I to jest właśnie temat, który trzeba rozumieć. A jeśli ktoś nie ma wiedzy, tak ja większość niestety u nas ludzi, którzy zajmują się gastronomią, nie znają swojej własnej kuchni. A w swojej Encyklopedii Staropolskiej co powiedział Henryk Gloger? Co powiedział? Gloger powiedział... Zygmunt, przepraszam, bo przekręciłem wielkie nazwisko. To powiedział, że cudze rzeczy znać warto, swoje obowiązek. My tego obowiązku nie wypełniamy. My po prostu dzisiaj jeszcze nie wróciliśmy do tego nieoszlifowanego kamienia wspaniałego, jakim jest polska kuchnia, a cały czas powtarzamy takie właśnie, że ciężka, niezdrowa... 192 dni była kuchnia postna. Polacy pierwsi mieli stawy rybne tylko dlatego, że skoro już musieli jadać ryby i było to jakby obowiązkiem jadanie w dni postne ryb, no to chociaż świeże, w związku z tym w całej Polsce była specjalna hodowla stawowa i od nas się wszyscy w Europie tego uczyli.
K.G.: Panie doktorze, umówiliśmy się na 10 minut, akurat dobiega końca. Tak króciutko gdyby pan był łaska tylko w sprawie ogórków kiszonych – pan zalewa gorącą zalewą, czy zimną?
G.R.: Zalewa się gorącą zalewą.
K.G.: Dziękujemy bardzo. Dr Grzegorz Russak był gościem Sygnałów Dnia.
(J.M
