Дорогие радиослушатели, тема сегодняшнего выпуска рубрики о малом и среднем бизнесе в Польше родилась случайно. Путешествуя по региону Расточье на востоке Польше, я попала в маленький городок Краснбруд. Туда приезжают туристы и паломники, чтобы, в частности, посетить санктураий Матери Божьей Краснобродской. Напротив этого места, через дорогу, находится «Фисташковое кафе-мороженое». Конечно же, я в него зашла. Здесь меня удивило все: уютный дизайн, прилавок-витрина, как в итальянских такого типа заведениях, вкус кофе и мороженого и радушие владельца, который с большим вдохновением и увлечением рассказывал и о кофе, и о мороженом, и о своем заведении. Говорит Кацпер Курантович:
Мое заведение находится напротив санктуария. К нам приходят очень много экскурсионных групп, паломников, туристов. Я принял решение подавать здесь очень хороший кофе и очень хорошее мороженое, гофры и региональные соки. В нашем ассортименте – традиционное мороженое, мягкое мороженное – софты (мороженое из автомата), и шейки. Кофе специально для нашего кофе обжаривает фирма в Билгорае.
Все началось с того, что Кацпер Курантович любил выпить чашечку хорошего кофе.
Я часто езжу на отраслевые выставки в Варшаву, там встречаюсь с итальянцами, которые передают знания, как сделать настоящее «джелатто», мороженное. Итальянцы всегда начинают разговор с маленького эспрессо. Я взял за образец итальянскую «джелатерию». Сердце такого заведения – это витрина (боджини) с мороженым. Она должна привлекать внимание клиента. А то, что внутри, должно быть вкусным и качественным. Я отвечаю за то, что я продаю, потому что я делаю это настолько хорошо, насколько могу.
Первое, что сделал Кацпер Курантович, инвестировал в знания. Он не только прошел различные курсы, мастер-классы у кофейщиков и мороженщиков в Польше, но и ездил приобретать опыт в Италию – как он сам говорит – за большие деньги.
Я сейчас углубляю знания, пробую самые лучшие ингредиенты, я в процессе поиска новых вкусов. Я только начинаю свою историю с традиционным мороженым. Человек, который меня учит, говорит, что постепенно нужно осваивать клиентов с такими вкусами, как, например томатный сорбет с базиликом и орегано. Может быть разработаем мороженое со вкусом «папских кремувок»…
…то есть со вкусом пирожных, которые любил Иоанн Павел II, папа-поляк.
История с кофе началась давно. Я годами шел к тому, чтобы иметь такие знания, какие сейчас, и купить хорошую кофемашину. Инвестиция в кофемашину – 70 тысяч злотых, в прилавок «боджини», который является витриной и холодильником – 100 тысяч злотых. Это нужно, чтобы продукт был хорошего качества. У нас есть также пирожные и торты. Я объездил все кондитерские в округе, чтобы найти ту, с которой я сейчас сотрудничаю. Производством занимаюсь я, потому что у меня есть знания, а жена помогает мне в работе с бумагами. Сегодня утром я открывал заведение, вошли первые клиенты и говорят: Вы знаете, мы специально приехали с Юзефова на кофе, чтобы выпить хороший кофе. Я спрашиваю: а откуда вы знаете? А они: друзья были и хвастались, что пили хороший кофе. И так расходится информация.
У итальянцев Кацпер Курантович почерпнул не только знания, но и умение общаться с клиентом
17 Я учу свой персонал общаться с клиентом, потому что меня так учили. Если человек заходит в наше кафе, я стараюсь установить с ним контакт, спросить, что знает о кофе, чашечку какого кофе он хотел бы выпить? Если он не может определиться с ответом, то я спрашиваю, любит ли он черный или белый кофе (т.е. с молоком), предпочитает более ароматный кофе или менее ароматный. Я всегда стараюсь кратко объяснить клиенту, что такое эспрессо. Есть такие клиенты, местные, которые, когда видят маленькую чашечку эспрессо задают вопрос: а почему так мало? Тогда я объясняю, показываю, как делается эспрессо в профессиональной кофемашине, в чем суть такого кофе. Это дает хорошие результаты. То же самое с мороженым. Я даю клиенту попробовать тот или иной вкус. Ведь бывает, что он где-то ел мороженое с таким вкусом, но оно ему не понравилось. Я рассказываю, что мое мороженое совершенно другого качества и предлагаю попробовать. Я уверен, что мое мороженое вкусное и хорошего качества, и хочу, чтобы клиенты в этом убедились.
Что касается цен, то на фоне рыночных в «Фисташковом кафе» они и невысокие, и не низкие. Кацпер Курантович считает, что за небольшую цену клиент получает продукт очень высокого качества.
Эспрессо на базе 9 грамм кофе стоит 6 злотых (1,4 евро), двойное эспрессо на 18 граммах – 10 злотых (2,3 евро). Но я могу скомпоновать такой кофе, какой закажет клиент – например, холодный кофе на базе экспрессо с шариком ванильного мороженого. Тогда цена варьируется. У меня нет фиксированных цен. Шарик мороженого стоит 3,5 злотых (чуть больше 1 евро). Порция мягкого мороженого – от 3,5 до 5,5 злотых. Еще раз повторю, что это мороженое из автомата очень высокого качества. Большинство людей, которые продают мороженое софт, не могут выполнить условий для того, чтобы получилось вкусное мороженое. Для хорошего мягкого мороженого нужно иметь специальную машину для пастеризации, и целую ночь в ней держать ингредиент – это очень дорого обходится. Её нужно мыть каждые два дня. Это очень сложный процесс и затратный, и большинство мороженщиков этого просто не делает. Если в заведении нет кондиционера, летают мухи, а на улице +30, то то, что выходит из автомата не будет хорошеего качества. Это подтвердит каждая санитарная станция. Чтобы получить хороший продукт, должно быть хорошее оборудование, и постоянная поддержка чистоты. Тогда можно получить вкусное мороженое.
Маркетинговый подход владелец «Фисташкового кафе» тоже позаимствовал у итальянцев.
Человек, который меня учил, сказал, что самая лучшая реклама – это качество и чистота. Мы хотим такой подход и культуру привить и в нашей кофейне. Я уже это реализовал, то есть у нас чистота и порядок, а кофе и мороженое мы подаем наивысшего качества. Второе правило – это «быть милым для клиента». Следующая вещь, которую я сделаю в будущем сезоне – это интернет-страница, где будут размещаться настоящие правдивые оценки, это будут делать сами клиенты, а не нанятая фирма, как довольно часто бывает. Планирую также вводить новые оригинальные вкусы мороженого с использованием местных экологических продуктов. Кстати, у нас в кофейне уже продаются экологически чистые соки с соответствующим сертификатом. Я заметил, что люди действительно хотят выпить чашечку хорошего кофе, хотят съесть, может быть, меньше, но лучше. Поэтому я стараюсь, чтобы в мом прилавке-витрине были разные вкусы – дорогие и подешевле – чтобы каждый что-то выбрал для себя. Например, на фисташковом мороженом я совершенно ничего не зарабатываю, наоборот добавляю, чтобы этот вкус был в ассортименте. Связано это с тем, что килограмм настоящих фисташек их итальянского Бронте стоит 200 злотых (46 евро). Большинство мороженщиков не использует настоящих фисташек. Тот человек, который меня учил, передал мне следующее: каждый продукт – будь то кофе или мороженое – должен иметь неповторимый вкус, который владелец заведения считает самым лучшим, и этот вкус не должен меняться. Нужно сохранять ту же сладость, аромат, консистенцию… То есть качество и вкус нужно всегда держать на одном – высоком – уровне.
Пожалуй, именно так рождаются гастрономические традиции.
Ирина Кудрявцева