Дорогие радиослушатели, сегодня я приглашаю вас на обед — традиционный польский обед. Без него трудно представить жизнь в Польше. Для многих поляков обед — это не просто приём пищи, а настоящий семейный ритуал.
Итак, классический польский обед состоит из трёх частей. Сначала — первое: суп — томатный, огуречный, фасолевый, грибной, а в праздничной или воскресной версии — чаще всего rosół, то есть прозрачный куриный бульон с лапшой. В воскресенье его запах стоит в каждом доме.
Затем подаётся второе блюдо — обычно мясное с картофелем и салатом, причем салат может быть в теплой форме. Что касается мяса, это может быть schabowy, отбивная из свинины, или kotlet mielony — просто котлеты из фарша; могут быть также голубцы с рисом и мясом в томатном соусе или, как например в Силезии, мясные рулеты с квашеным огурцом в виде начинки.
А на десерт — kompot, сладкий напиток из варёных фруктов, чай, кофе и обязательно выпечка: осенью – сливовый, а зимой — ароматный sernik, творожный.
Я не ошибусь, если скажу, что в подавляющем большинстве польских домов это будет бульон. Правда, он может быть разным: одни хозяйки готовят его только на одном виде мяса — курином, другие — на нескольких, добавляя к куриному кусочек говядины и свинины.
Как варят праздничный или воскресный бульон в Верхней Силезии, рассказала Хелена Рокош, уроженка этого региона и прекрасная хозяйка. Правда, там говорят не бульон с макаронами, а nudel zupa — суп с нудлями. Дело в том, что силезцы говорят на своем языке, поэтому названия блюд — даже традиционных польских — тоже свои.
— Суп с нудлями – это наваристый мясной бульон с макаронами. Для этого нужно взять кусочек говядины, кусочек курятины и кусочек свинины с косточкой, а еще много овощей. Мясо обязательно нужно залить холодной водой. Кастрюлю я ставлю на очень маленький огонь, и когда всё станет закипать, булькать, я снимаю пену. Потом добавляю лавровый лист, душистый перец, а затем овощи, причем целиком: корень петрушки, морковь, кусок сельдерея, лук-порей, репчатый лук и пусть он варится…. В самом конце к бульону у нас добавляют любисток, он дает прекрасный аромат. Это афродизиак, он похож на петрушку. Нужно две веточки. Бульон невозможно сварить быстро. Бульон должен вариться полдня, чтобы он получился вкусным, причем на маленьком огне. Иначе он не будет прозрачным и золотистым, а белым и мутным.
А что такое нудли?
А нудли — это макароны по-силезски, когда-то каждая хорошая хозяйка делала макароны сама. Скалкой — мы называем её «нудель-куля» – раскатывала тоненьким слоем тесто и мелко резала макароны. Мама моя делала их в субботу. С утра убирала в доме, заданием детей было подмести двор, а потом мама принималась за нудли для бульона на воскресенье: месила тесто, тоненько его раскатывала и меленько нарезала.
Конечно же, в наше время нудли или макароны можно купить, причем как в магазине — массового производства, так и в фермерских хозяйствах или на рынке, ярмарках — совершенно домашнего приготовления.
Когда бульон подают на стол, многие хозяйки добавляют в него кружочек один-два вареной моркови и щепотку петрушки. Можно также встретить версию, когда в бульон добавляют измельчённое на волокна мясо, на котором он варился. В любом случае польский бульон — это очень вкусно и полезно.
Второе праздничное обеденное блюдо — это как, правило, что-то мясное или рыбное, гарнир и салат. В качестве гарнира чаще всего на польском столе выступает картофель или разного вида клецки, реже — каша, всё чаще появляются овощи — тушеные, гриль или сваренные на пару — например, цветная капуста с соусом из тертых сухарей и сливочного масла. Салат может быть из сырых овощей, тогда он так и называется surówka, либо из варёных, так называемый теплый салат — например, свекольный или из морковки с зеленым горошком. Ну, а что касается мяса, то стоит напомнить, что ноябрь в польской кулинарной традиции — это месяц гусятины, так что запечённый целиком гусь, фаршированный яблоками, достойно украсит праздничный обед.
В каждом регионе Польши есть своё традиционное мясное блюдо по случаю праздника. В Верхней Силезии, о которой мы уже говорили, это будет rolada — порционные рулетики из говяжьего мяса, в которые заворачиваются нарезанный соломкой кислый огурец, грудинка и лук. Но есть одно мясное блюдо, которое с удовольствием едят во всей Польше, —это kotlet schabowy — отбивная.
Кулинарные словари говорят, что это мясное блюдо стало популярным в Польше в XIX веке. О схабовом существуют разные истории и поговорки. Говорят, что отбивная — это самое желанное блюдо для поляка или что это неотъемлемая часть традиционного польского обеда. Кулинарные эксперты утверждают, что правильно приготовленная отбивная всегда вкусна, независимо от того, где вы её едите — в дорогом ресторане или в обыкновенной столовой. Казалось бы, что все знают, как готовить схабовы. Но, оказывается, что в интернете наиболее часто ищут именно рецепт отбивной, и что этих рецептов очень много.
Чтобы приготовить традиционную польскую отбивную нужны такие продукты: свинина (вырезка), яйца, смалец или топленое масло, приправы — соль и перец, тертые сухари, мука. Свинину нужно нарезать, отбить молоточком — этот звук часто слышен по выходным из соседских кухонь или из открытых окон. Затем взбить венчиком яйца и добавить в них приправы. Каждый кусочек мяса нужно обвалять сначала в муке, потом в яичной смеси с приправами, а в конце в тертых сухарях. А жарить отбивную нужно на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета. Если уж следовать польской традиции и далее, то подавать схабовы нужно с вареной картошкой и поджаренной квашенной капустой.
***
И, наконец, десерт — выпечка к кофе или чаю. В польских домах запах свежего теста — это знак, что кто-то готовит с любовью. Домашняя выпечка — это не просто десерт, это традиция, передаваемая из поколения в поколение. Это символ домашнего уюта и воскресного кофе — аромат ванили и корицы, мягкое тесто, звон посуды и разговоры за столом. В каждом куске — немного заботы, немного тепла и, конечно, душа польской кухни.
Одни хозяйки пекут дрожжевой пирог, другие – творожный, третьи – с сезонными фруктами. Когда в Польше наступает осень, по домам начинает разноситься запах яблок, корицы и ванили. Это значит, что где-то пекут шарлотку — традиционный польский пирог, без которого сложно представить домашнее чаепитие.
Польская шарлотка — это не просто десерт. Это уют, детство и воскресный обед у бабушки. Основа у неё простая: тонкое тесто, нежная, чуть рассыпчатая крошка и целая гора тёплых яблок, нарезанных ломтиками. Яблоки для шарлотки — особенные: кисленькие, с ароматом сада, такие, которые при запекании становятся мягкими, но не теряют формы.
Готовят её почти в каждой семье по-своему. Кто-то добавляет изюм, кто-то орехи, а кто-то — немного рома или гвоздики. Но есть одно общее правило: шарлотка должна быть тёплой. Так её подают в кафе — с шариком ванильного мороженого или ложкой взбитых сливок.
В Варшаве и Кракове шарлотку можно найти практически в любой кофейне. Это пирог, который объединяет поколения: его пекли наши бабушки, пекут и молодые семьи. Ведь шарлотка — это не просто выпечка. Это аромат польской осени, запертый в кусочке теста с яблоками.
Таким образом мы охватили все составляющие традиционного польского обеда. Кстати, бульон, схабовы и шарлотку часто заказывают и в гастрономических заведениях польской кухни – как фешенебельных ресторанах, так и в обычных столовых.