Дорогие радиослушатели, этот выпуск рубрики о малом бизнесе в Польше мы посвятим мороженому, вернее производителям мороженого – авторского и, как говорят поляки, ремесленнического. И вот почему: если 6-7 назад на польском рынке преобладало несколько марок мороженого, то в последнее время очень популярным стало мороженое, которое делают небольшие кондитерские или маленькие мануфактуры. При этом они сами придумывают вкусы, сами разрабатывают рецепты методом проб и ошибок, сами его продают – главным образом, у себя, и сами его рекламируют: благо, социальные сети позволяют это делать. В одной только Варшаве великое множество будок или малюсеньких точек с крафтовым мороженым. Более того, есть такие точки продажи мороженого, куда – особенно по выходным – выстраиваются огромные очереди, и это никак не связано с карантинными ограничениями – такие очереди были и год, и два назад – например, такое мороженое продают в кафе «Сказочная улица» (Ulica Baśniowa) на Грюнвальдской площади в столичном районе Жолибож. Кстати изменения коснулись предпочтений вкусов мороженого: если раньше своеобразной аксиомой считалось, что лучше всего продаются классические вкусы, то есть сливочный, клубничный и шоколадный… ну, еще фисташковый, то сейчас наоборот быстро расходятся совершенно новые вкусы – груша с просеко, пиво с маракуем, авокадо с бананом и шпинатом. А в последние два-три сезона увеличивается продажа мороженого Vege и без сахара. В Варшаве новинкой этого сезона стало мороженое, рецепт которого разработала молодая девушка Катажина Школьницка. По её словам, это мороженое может замедлить процесс старения, улучшить самочувствие и когнитивные способности. Его отличие от стандартного мороженого в том, что оно сделано из пахты, а не молока или сливок. В пахте находится в пять раз больше, чем в молоке, фосфолипидов и сфинголипидов, которые поддерживают работу нервной системы, снижают уровень «плохого» холестерина, обладают противовоспалительными свойствами и замедляют старение клеток. У такого мороженого выше питательная ценность при низкой калорийности.
Иллюстрация. Фото: shutterstock.com/Rimma Bondarenko
Кстати, крафтовое мороженое часто продается под вывесками «натуральное мороженое» или «мы сами крутим мороженое». Поляки, особенно знатоки-мороженщики, используют глагол «крутить» для производства мороженого в небольших объемах. Дело в том, что в давние времена мороженое делали в специальной машине, называемой «саботэрия». Она состояла из двух емкостей: большую наполняли кусками льда и солью, а малую, которую опускали внутрь большой, – массой для мороженого. Специальные мешалки вращались с большой скоростью, мороженная масса крутилась, охлаждалась и приобретала кремовую консистенцию. Поэтому в Польше часто говорят не «делать», а «крутить» мороженное.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Мороженое отличного качества и с оригинальным вкусом можно попробовать не только в столице или больших городах. В небольшой местности на востоке Польши Краснобруд в уютном кафе можно съесть порцию мороженого, которое по качеству и вкусу не уступает итальянскому. Его владелец Кацпер Курантович с большим вдохновением и увлечением рассказывает о своем продукте:
В нашем заведении мы предлагаем клиентам традиционное мороженое, сорбеты и мягкое мороженое – софты и шейки (коктейли на базе мороженого). Продукты, из которых мы делаем мороженое, самого высшего качества. Я взял за образец итальянскую желятерию. Сердцем в таком заведении является холодная витрина «боджини», где видны все виды мороженого, и «ля чимбали», то есть кофемашина. Когда приходит клиент и видит, что стоит такое оборудование, то для него это означает, что здесь должны подавать хорошие мороженое и кофе. Всё оборудование – для кофе и для мороженого – обошлось мне в 500 тысяч злотых (112,5 тысяч евро), только холодильная витрина для мороженого стоит 100 тысяч злотых (22,5 тысяч евро). Я продаю много мороженого. И стараюсь его делать настолько хорошо, насколько умею. Люди – я это заметил по нашим клиентам – действительно хотят выпить чашечку хорошего кофе, хотят съесть немного, но хорошего мороженого. Я стараюсь, чтобы в моей витрине было мороженое и дорогих по себестоимости вкусов, и недорогие вкусы, чтобы каждый мог что-то выбрать для себя. Человек, который меня учил делать мороженое, итальянец, сказал, что нужно иметь очень красивую прилавок-витрину, что в ней должно быть мороженое вкусов таких фруктов и ягод, которые растут в нашем регионе, это малина, клубника, смородина, шелковица, тогда такое мороженое будет наверняка вкусное и свежее. Ягоды я покупаю у знакомых плантаторов, некоторые из них имеют экологические сертификаты. А еще он (человек, который меня учил делать мороженое) сказал, что самая лучшая реклама – это качество и чистота. Я постепенно ввожу оригинальные вкусы мороженого, хочу пойти в направлении натуральных, экологически чистых продуктов. Я стараюсь всегда сначала дать попробовать клиенту то или иное мороженое, чтобы он убедился, что это, например, действительно фисташковое мороженое, что оно вкусное; или, что это сорбет из малаги, и это вкусно. Многие клиенты говорят, что купили где-то мороженое, а оно оказалось невкусным. А я хочу показать, что у меня как раз очень вкусно – на мой вкус.
Пожалуй, именно так рождаются гастрономические традиции.
Иллюстрация. Фото: shutterstock.com/Nataliia Leontieva
И еще один пример крафтового мороженого из провинции. Недавно я побывала в Люблине. Меня просто восхитило количество мест, где продаётся мороженое – я имею в виду то, которое делается по оригинальной рецептуре. Они были расположены не просто в двух шагах друг от друга или несколько на одной улицы, а даже по соседству. И… практически в каждом месте вывеска: «самое вкусное мороженое в городе». Я уже не говорю о лотках на колесах – выполненных с дизайнерским размахом – которые «вырастают» то там, то тут, когда гуляешь по парку или идешь по улице. Ну, и какую марку выбрать? Я решила пойти по самому простому пути: выбрала то место, куда постоянно стоит очередь. Оно находится в самом центре Люблина, в пешеходной зоне, на улице Краковское предместье. Называется Bosko, то есть «божественно». Мне удалось поговорить с менеджером этого заведения Петром Глазовским. Мой первый вопрос: почему у вас всегда очередь?
Этот вопрос часто повторяется, когда люди хотят больше узнать о мороженом «Боско». Дело в том, что мы одни из первых в Люблине, кто вошел в сектор производства натурального мороженого. Поэтому, скажу честно, нам было немножечко легче, чем другим. Клиенты полюбили нас и привыкли к нашим вкусам. Мы попали в хорошее время: люди сейчас любят натуральные продукты, это стало даже в какой-то мере модным в Польше. С самого начала мы вышли на рынок с хорошим продуктом. Это было в мае 2015 года. Владелец марки всегда очень внимательно относился к вопросу качества мороженого. Сам факт, что в течение двух лет мы не изменили рецептуру даже в наименьшей степени, уже о многом говорит. Мы не экономим на ингредиентах. Мы знаем, что для того, чтобы наше мороженое было вкусным, мы должны выбирать самые лучшие продукты: молоко, сливки, яйца, сахар – понятное дело, плюс разные фрукты… Еще совсем недавно мы делали мороженое здесь на месте, в кафе. Но объемы стали такими большими, что мы уже не помещались, поэтому производство перенесли за город. Это была идея владельца.
Кроме того, франшизные точки с мороженым «Боско» появились не только в нескольких местах Люблина, но и в других городах Польши: Кельце, Радоме, Замосци, Торуни, Гданьске, Гдыне и Варшаве.
Ирина Кудрявцева