На одном из фестивалей шоколада, который ежегодно проходит в Варшаве, я познакомилась с шоколадных дел мастером. Мне очень понравились его изделия – конфеты, плитки, пралине – из шоколада, причем все они авторские. А еще они красиво, даже изысканно, выглядели, были в элегантной упаковке: коробочки разной величины с теснённым золотым логотипом – две буквы латинского алфавита «М» и «Р», написанные витиеватым шрифтом. Наверное, это заглавные буквы имя и фамилии – Марцин Паздзер – подумала я и не ошиблась.
Я уже 15 лет занимаюсь шоколадным делом. Несколько лет назад я начал продавать свою продукцию под своей маркой. Я решил, что пришло время показать хорошее качество своих шоколадных продуктов. Идея заняться шоколадом родилась благодаря увлечению. По образованию я кондитер. В 2002 году начал работу в большой корпорации. 12 лет я вел Академию шоколада, проводил курсы, мастер-классы по технологии шоколада. Писал на эту тему статьи в отраслевые издания. Всем сердцем полюбил шоколад, открыл свою фирму, а потом создал свою марку.
На польском шоколадном рынке есть сильные игроки, с многолетней репутацией. Вы не побоялись, что не пробьетесь?
Моя продукция характеризуется высоким качеством. Я работаю с французским и бельгийским шоколадом. Выпускаю пралине, сделанные вручную, конфеты из шоколадной массы. Делаю также шоколадные плитки и шоколад на палочке для получения горячего шоколада. Всего почти 200 наименований продукции. На данный момент есть две линии: Gold cup premium (эконом-версия) и Luxury (это премиум-класс).
Сколько понадобилось времени, чтобы создать ассортимент?
Серию пралине Gold cup premium я создавал около трех лет. Всё происходило постепенно – выпустили конфету, через два месяца поняли, что нужно кое-что поменять в рецепте; иногда нас подводила упаковка – делали новый проект упаковки. Параллельно нужно было заниматься продукцией, с помощью который мы зарабатываем основные деньги. Невозможно посвятить все усилия и время только одной линии.
Какова инвестиция в, можно сказать, эксклюзивный шоколадный бизнес?
Если учесть оборудование, помещение, то почти миллион злотых (тогда это было 250 тысяч евро). У меня есть деловой партнер и мы вместе начали. У него была фирма по производству упаковок. А я придумал поместить в них шоколадные конфеты и пралине. Я ему все показал, всему научил. Он, можно сказать, мой ученик. Оказывается, что можно кого-то приобщить к шоколадному делу с нуля. Я, конечно же, слежу за рецептурой, вкусом изделий. Мы вместе проектируем упаковки. Самое главное для меня – повторяемость вкуса, то есть, чтобы вкус и качество не менялись с течением времени. А второе – чтобы продукт красиво выглядел.
Ваша фирма пережила какие-то кризисы, связанные, например, с пандемией?
Падений не было, но было очень тяжело. Особенно вначале. С финансовой точки зрения. Нужно было закупать сырьё высокого качества, а оно дорогое: шоколад, лиофилизированные фрукты. Потом инвестировать в упаковку… Сейчас в фирме работает – с учетом упаковщиков – почти 30 человек. В месяц мы выпускаем около 1,5 тонн продукции. Продаем оптовым покупателям в Польше, Чехии и Словакии.
Как Вы находите клиентов?
Участвуем в различных отраслевых выставках. У меня уже накопился опыт в продажах. Если я говорю потенциальному клиенту, что у меня есть свой продукт, то он охотно его у меня купит, потому что знает, что это высокое качество.
Думаете о развитии бизнеса?
В Польше я бы хотел развиваться в направлении «HoReCa» (в гостинично-ресторанном секторе), то есть выпускать продукцию под маркой отелей. На данный момент меня не интересует шоколадный бутик или свой фирменный магазин. Это еще слишком рано, потому что цена моих продуктов слишком высокая.
Сколько стоит маленькая коробочка с пралине?
Здесь 9 пралине. Это как раз не очень дорогой продукт, на него цены начинаются от 45 злотых (чуть меньше 10 евро). Конфеты из оригинального шоколада из отборного зерна из Венесуэлы или Ганы еще дороже.
В Польше есть спрос на такую продукцию?
Есть. Потребление шоколада в Польше растет. В 2002 году, по данным отраслевых изданий, на одного поляка приходилось 2,5 кг шоколада в год, в 2015 – 4 кг 200 граммов, а сейчас еще больше. Меняется также сознание людей: они хотят, чтобы продукт был не только вкусный, но и здоровый. А я считаю, что шоколад именно таким и является.
Что самое сложное в шоколадном деле?
Сложным является темперирование шоколада, когда его сначала расплавляют, затем остужают и снова нагревают. Без этого процесса невозможна работа шоколадника. Он нужен для того, чтобы шоколад блестел, чтобы он не крошился, чтобы его легко можно было вынуть из формочки. Если кто-то не овладел умением темперировать шоколад, то я считаю, что для него нет места в шоколадном бизнесе.
Как бы Вы подытожили свой опыт ведения шоколадного бизнеса?
Очень тяжелый, очень тяжелый труд. Несомненно, на этом теряет семья. Но поскольку я подхожу к шоколаду с большой любовью, я не чувствую усталости. Я вкладываю в это дело много работы, усилий и терпения. Бывает, что не получится начинка или, например, считаем прибыль за три месяца, а получается как за три недели… Но это не поражение, это мотивация для того, чтобы достичь поставленной цели.
Ирина Кудрявцева