В последнее время в Польше довольно динамично развивается кофейная индустрия. Все больше становится ценителей кофе высокого качества. Обжарка кофе – целая наука. Чтобы обустроить цех для обжарки, необходима не только инвестиция, но и хорошие знания о кофе, – говорит Каролина Косно, совладелица цеха обжарки кофе Heresy.
Я занимаюсь кофе более 10 лет, а 2 года – цехом по обжарке кофе Heresy. Это уже кульминация моего кофейного опыта. Цех мы открыли с моим партнером по бизнесу Пётром Ежевским. Он занимался поиском зеленых зерен кофе непосредственно в странах-производителях. У него есть сертификат q-grader, который позволяет ему профессионально делать и официально выставлять оценку качества кофе в соответствии со строгими протоколами. То есть он занимался чисто кофе – обжаркой, поиском, а у меня был опыт в маркетинге, связанном с кофейной индустрией. Мы создали идеальный тандем. Мы решили, что не будем открывать большую фирму, которая принимает на работу много людей и которой нужно много места. Мы сосредоточились только на небольшом количестве кофе. Наш цех по обжарке кофе довольно маленький. Но зато у нас самый лучший кофе на рынке, мы выбираем кофейные жемчужины. Мы не видим потребности в том, чтобы добавлять в наш ассортимент какие-то продукты подешевле, благодаря которым можно создать объем продаж. К нашему удивлению и большой радости эта модель хорошо работает. У нас много постоянных клиентов и поклонников, я бы сказала. Каждый вид нашего кофе является гарантией качества на уровне Specialty и имеет более 80 пунктов из 100 возможных. Specialty – это товарная категория кофе повышенного качества. Чтобы её получить, заполняются большие анкеты, с помощью которых оценивается кофе по многим критериям. Для того чтобы это делать профессионально, нужно быть сертифицированным экспертом q-grader.
Кофе марки Heresy продается в характерных темно-коричневых и черных банках, цены начинаются от 50 злотых (12 евро) за 250 граммов.
На многих упаковках кофе мы можем найти информацию о пунктах по категориям. Если её нет, то не стоит рассчитывать, что кофе высокого качества. Потому что, если кто-то обжаривает кофе с высоким пунктом, то он хочет этим похвастаться. От 80 – это сегмент Specialty, который гарантирует хороший изысканный вкус. В категорию кофе Specialty, в отличии от категории Commerce, попадают зеленые зерна, не имеющие первичных дефектов. Это значит, что зерна собирались вручную – иначе невозможно сделать хороший кофе, должен быть ручной сбор. Это значит, что зерна прошли тщательную селекцию – какие зерна зрелые, какие должны немного подождать на кусте, нужно отбросить червивые, а потом их обрабатывают малыми партиями. Например, сначала собираются кофейные зерна с данного участка плантации, затем их смешивают с другими зернами, собранными на другом участке кофейной фермы, затем приезжает q-grader и оценивает несколько десятков, а то и сотен видов кофе и каждому выставляет пункты. Тогда фермер может получить лучшую цену за свой кофе, нежели стандартная на бирже. Если кто-то не хочет серьезно заниматься кофе, то выпускает весь кофейный сбор по цене на бирже и ничем не заморачивается. Все больше фермеров, которые заботятся о качестве кофе на каждом этапе его выращивания и сбора, чтобы заработать больше денег. Поэтому стоит обращать внимание, есть ли на упаковке кофе информация о качестве и сколько у него пунктов в категории Specialty. Мы с моим бизнес-партнером решили, что хотим заниматься кофе самого высокого уровня top of the top. Поэтому наш кофе имеет 86 пунктов и выше.
Каролина Косно рассказала, что они с бизнес-партнером не закупают зерна кофе непосредственно у владельцев кофейных плантаций.
Такая модель видения бизнеса называется direct trade: когда владелец цеха по обжарке кофе едет непосредственно в страну, чтобы договориться об условиях закупки с фермерами, но она практически недоступна для малых польских цехов обжарки кофе, потому что логистика, транспортировка с таких стран, как Гватемала или Бразилия в Европу, очень дорогая и сложная, этому нужно посвятить много времени. Фермер занимается гигантскими объемами, для него продажа нескольких мешков кофе – это слишком мало. Поэтому у нас есть импортеры. Но речь идет о том, чтобы сотрудничать с таким импортером, у которого нет много посредников, а он сам непосредственно контактирует с кофейной фермой. К счастью, мы работаем с такой фирмой, которую создали две польки. Одна из них живет в Париже, вторая – в Гватемале. Они занимаются непосредственными контактами с фермерами, они их знают лично, с ними общаются, проводят с ними время, прекрасно описывают, как выглядит ферма, плантация, на чем специализируется, а затем составляют для Польши предложение, которым мы можем воспользоваться. А мы уверены в том, что сырье качественное и что больше не было посредников. Мы знаем, кто вырастил те или другие кофейные зерна, знаем его по имени и фамилии, чем он увлекается, у нас есть его фотография, это очень интересная связь, которая способствует тому, что мы можем больше рассказать о кофе, нежели просто продемонстрировать, какой у него вкус.
Цех обжарки кофе Heresy находится в Варшаве, он только один из представителей польской индустрии кофе.
Этот рынок очень хорошо развивается последние 15 лет, но начало было довольно несмелым. На данный момент в Польше уже работает несколько сотен малых фирм, которые специализируются на обжарке кофе. Одни очень маленькие, другие – побольше. Хорошо развиваются также кофейни. И все чаще мы можем попробовать кофе уровня Specialty в кофейнях, а не только популярный кофе непонятного происхождения, когда гигантские объемы разных зерен обжариваются до самой темной степени, чтобы получить одинаковый вкус.
Каролина Косно продукцию Heresy представляет также на фестивалях кофе, которые в последние 5-6 лет довольно часто проводятся в больших городах Польши.
У нас есть разные клиенты, а на фестивалях мы знакомимся с людьми, которые вообще не разбираются в кофе, они просто приходят дегустировать его. Вначале их может удивить количеством информации о напитке, но потом они решают купить понравившийся кофе. С другой стороны, развивающийся кофейный сектор «воспитал» большую группу домашних кофейных экспертов, которые инвестируют в кофемолки, в разного рода оборудование высокого качества для заваривания кофе дома. Они приезжают на фестивали кофе, чтобы найти свой вкус, чтобы познакомиться с разными вкусами напитка. Самой классной вещью, на которую опирается сектор кофе категории Specialty, является то, что мы можем постоянно пить какой-то новый кофе, совершенно разных вкусов. И именно это больше всего люди ищут. Наш кофе можно купить на нашей интернет-странице www.heresy.coffe, а также в кофейнях, которые у нас покупают кофе, нужно спрашивать у баристов, они также продают зерна для гостей. Есть также большие интернет-магазины в Польше, в частности Coffee-Desk, который является больший дистрибьютером продукции многих цехов обжарки кофе, в том числе польских марок. Можно в корзину бросить кофе из разных цехов и попробовать разные кофейные вкусы.
А какой кофе предпочитает пить совладелица цеха по обжарке кофе?
Я люблю кофе кисловатый с фруктовым привкусом. Очень часто первое, что говорят наши клиенты: нам, пожалуйста, кофе, только не кислый. А я люблю именно кислый кофе. И чаще всего тот, кто связан с кофейной сферой, именно такой кофе любит. Кофе с кисловатым привкусом в основном выращивают в Африке, особенно в Кении. Его вкус даже не похож на кофе, а на какой-то сок или компот, или настой из сушеных фруктов. Это удивительно, что кофе может быть таким на вкус. Мы привыкли ко вкусу бразильского кофе, его больше всего на рынке – около 85%, этот орехово-шоколадный вкус нам хорошо знаком, именно он ассоциируется у нас с кофе, и мы считаем, что таким и должен быть вкус кофе. Но кофе в зависимости от страны происхождения, обработки и сорта бывает совершенно разным на вкус, также как и вино или яблоки.
Я не преминула спросить Каролину Косно, удается ли заработать, занимаясь кофейным делом, на кое-что к кофе…
Я считаю, что любым делом можно заработать, все зависит от того, как это делается – с увлечением, большой отдачей и участием, какое умение вкладывается. Мы очень довольны своим бизнесом, его сутью не было желание зарабатывать большие деньги, а скорее реализация в сфере, которую мы хорошо знали, и могли показать, какие мы люди и спроецировать это на кофейную марку.
Ирина Кудрявцева