Русская редакция

Вкус Польши: лодзинский

15.09.2022 15:12
18-й Фестиваль хорошего вкуса в Лодзи; топ блюд лодзинской региональной кухни; рецепт лодзинской капусты с горохом.
Аудио
  • Выпуск кулинарной рубрики от 15 сентября 2022 года
ИллюстрацияФото: https://pixabay.com

С 1 по 11 сентября в Лодзи проходил 18-й Фестиваль хорошего вкуса (Festiwal dobrego smaku). Это один из самых старых кулинарный фестивалей в Польше (проходит с 2003 года), который уже получил много последователей по всей стране. Фестиваль постоянно развивается. Появляются новые проекты, которые обогащают ежегодное мероприятие. Кулинария, несомненно, является элементом культуры страны и по важности не уступает другим областям искусства. Отсюда идея организаторов объединить кулинарию с музыкой, танцами или живописью и таким образом приблизить традиции и культуру разных народов. В рамках фестиваля проходят конкурсы на лучшее блюдо, десерт и алкогольный коктейль, которые готовятся специально для этого случая. Ну, а во время фестиваля толпы гурманов ходят по ресторанам, кафе и пабам, чтобы попробовать самое лучшее, что есть в лодзинской гастрономии. В этом году новый элемент Фестиваля хорошего вкуса – это кинофильмы. И это неудивительно, потому что Лодзь является неформальной столицей польского кино, именно в этом городе родился польский кинематограф родился здесь.

Иллюстрация Фото: https://pixabay.com Иллюстрация Фото: https://pixabay.com

«Мы вступаем во взрослую жизнь, так как наш фестиваль 18-й по счету, а 18 лет – это возраст совершеннолетия. Гости фестиваля смогли увидеть панораму кулинарных фильмов в разных местах города. Итак, ресторанам было поручено подготовить идею к кинематографическому застолью, в котором должны были появится закуска, основное блюдо и десерт», – рассказала Барбара Соколовска-Урбаньчик, организатор.

Кроме этого, одна из задач для каждого ресторана была подготовка декораций, которые передавали бы атмосферу выбранного фильма. Например, в ресторане Cesky Film, как это бывает в чешских фильмах, было много юмора и веселья, роль солдата Швейка сыграл Гжегож Халяма. А бенгальский пир состоялся в ресторане Rice Bula: кроме музыки, здесь рассказывали о бенгальской культуре и учили есть еду руками.

«Гости фестиваля и гости гастрономических заведений голосовали за свой любимый ресторан и понравившееся блюдо. Результаты конкурса, а также фото победивших блюд можно посмотреть на интернет-странице Фестиваля хорошего вкуса – www.festiwaldobregosmaku.eu и в социальных сетях», – пояснили организаторы.

Иллюстрация Фото: https://pixabay.com Иллюстрация Фото: https://pixabay.com

Город Лодзь является символом польской модернизации XIX века, который часто называют «польским Манчестером». Еще в начале XIX века Лодзь была небольшой местностью, а в середине – начала быстро развиваться: создавались ткацкие мастерские, мануфактуры, а затем и большие фабрики. Сюда стали приезжать люди разных слоев: богатые, чтобы сделать капиталовложение, бедные, чтобы заработать на кусок хлеба. Каждый с собой привозил кулинарные привычки. Не зря Лодзь еще называют городом контрастов. Контрастной является и лодзинская кухня – с одной стороны, это простые блюда, основанные на дешевых и легкодоступных продуктах, которые могли себе позволить простые рабочие ткацких мануфактур и фабрик, а с другой – изысканная кухня элиты фабрикантов и лодзерменов. К первой категории можно отнести самый популярный в Лодзи суп залевайку, по цвету напоминающий белый борщ. В XIX веке он был наряду с постными журеками основным блюдом бедняков, употребляемым в любое время дня, начиная с завтрака. Его основа – это картофель, лук и ржаная закваска, иногда сушеные грибы. Важное место среди традиционных супов лодзинской кухни занимает суп из хрена, в котором основным ингредиентом является сыворотка и тертый корень хрена.

В категорию блюд, общедоступных всем слоям населения Лодзи, входят также картофельные клецки, называемые железными или серыми; гусиные «пипки» (желудки), макарон с клубникой, татарчухи, т. е. оладьи из гречневой муки на воде или молоке и дрожжах; пражоки или картофельное пюре, запаренные с мукой, со шкварками, подаваемое с квашеной капустой или соленой сельдью. Кстати, от этого последнего продукта, вероятно, происходит популярное название старого городского парка, который обычно называют «парком селедки». В этом месте до Второй мировой был рыбный рынок.

Ну, а базой для блюд, которые ели лодзинские промышленники XIX века, в значительной степени было труднодоступное для рабочих мясо: телятина, баранина, говядина и свинина. Отсюда характерные для Лодзи блюда, такие как: телятина в тесте или говяжьи зразы с клёцками-копытками.

Лодзинская кухня также обязана своей спецификой культурным влияниям; её часто называют кухней четырех культур: польской, немецкой, русской и еврейской. Современная региональная кухня в Лодзи – это, как правило, сочетание современности с традициями, позволяющее попробовать блюда старой лодзинской кухни в новой, свежей версии.


Капуста с горохом. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=a_WNRAo3P7Y
Капуста с горохом. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=a_WNRAo3P7Y

Во многих лодзинских домах готовят капусту с горохом, которая является неотъемлемой частью местной кулинарной истории. Её ели бедные и богатые, каждый день и по праздником.  В наше время капусту горохом часто подают качестве одного из двенадцати традиционных рождественских блюд.

Своей популярностью оно обязано, прежде всего, широкой доступности капусты. Этот овощ легко выращивать и хранить, в прохладном месте  он может сохранять свежесть долгие месяцы. Благодаря этому в прошлом капуста была основой питания жителей Лодзинского воеводства, они охотно готовили ее с различными добавками: грибами, картофелем, луком или, наконец, горохом. Способ приготовления капусты с горохом не менялся годами. Хотя сегодня и случается, что к ней добавляют шкварки или колбасу, ее постная форма не претерпела серьезных изменений. Рецепт не сложен, хотя сам процесс приготовления может занять до нескольких часов.

Квашеную капусту тушат с луком и специями – солью, перцем, а иногда и тмином и майораном. Затем к ней добавляют приготовленный до мягкости горох – по одной версии, целиком, а по другой – протертый до консистенции кашицы. Все это загущается смесью муки, растительного масла и воды или соком с квашеной капусты.

Рубрику ведет Ирина Кудрявцева