У пошуках смаків кухні польських татар вирушаю на Підляшшя... На зв’язку з нашою студією – Дженнета Боґданович, польська татарка, популяризаторка татарської культури і кухні в Польщі.
Перш, ніж запитаю Вас про кухню польських татар, розкажіть, будь ласка, коли на Підляшші з’явилися кримські татари.
«На Підляшші – це вже останнє поселення татар, які тут оселилися завдяки польському королю Яну ІІІ Собєському. Він надав землю татарським воїнам, котрі згодом допомогли Собєському здобути перемогу під Віднем. Король не мав чим заплатити солдатам, і заплатив землею у Крушинянах (пол. Kruszyniany) та Богоніках (пол. Bohoniki)».
Це був 1679 рік. Але польські татари мають довшу польську історію. Адже татарська старшина Золотої Орди та Криму, знать і воїни почали оселятися на землях Речі Посполитої задовго до Віденської вікторії.
«Татари прийшли на польські землі завдяки великому князю литовському Вітольду. Отже, ми тут живемо понад 600 років, а не понад 330. Отже, татари, котрі живуть на Підляшші, вже тут жили, а землі вони отримали від короля Яна ІІІ Собєського. Можна сказати, що татари були першою прикордонною службою Речі Посполитої — Вітольд поселяв татар (котрі у переважній своїй більшості були воїнами) вздовж кордону, щоби вони її захищали від ворожих наїздів. І від того часу наші предки брали участь у всіх війнах, у всіх битвах, аж до останньої війни, Другої світової війни, в яких боролися і віддавали життя за Польщу. Отже, ми є нащадками тих солдатів. Мій дідусь теж був офіцером у Польському війську і разом з армією Андерса брав участь у битві за Англію. Він теж боровся за Польщу».
Яка за чисельністю татарська громада Польщі нині?
«Наша татарська громада є щораз меншою. Нещодавно нас було 5 тисяч, але актуальний перепис населення покаже, як ситуація виглядає актуально. Натомість з моїх даних випливає, що нас десь близько 2 тисяч».
Ви — відома популяризаторка і татарської культури, і татарської кухні, зрештою, вашими стравами захоплювався відомий кулінарний журналіст Роберт Маклович. Ці страви можна спробувати у «Татарській юрті», яка діє в Крушинянах. Це агротуристичне господарство, яке ви називаєте просто татарським домом. Розкажіть про свій шлях до Крушинян.
«Я — татарка. Мої батьки — репатріанти, це татари, котрі жили на території сьогоднішніх Білорусі та Литви. Після Другої світової війни, коли було визначено нові кордони, нас поділено на білоруських татар, литовських та польських. Тут, де ми зараз живемо, в Крушинянах, була Центральна Польща, нині — це креси. Отже, після війни мої батьки оселилися на так званих Повернених територіях. Родина мого батька, Якубовські, котра походила із Новогрудка, у Польщі разом з цілою мусульманською ґміною під проводом духовного, імама, оселилася під Познанем. Натомість мамина родина, Пулторжицькі, Байрашевські оселилися в Ґданську та Шеціні. Коли ж пройтися крушинянським мізаром, то на цьому цвинтарі можна побачити поховання предків моєї мами, оскільки коріння її родини сягає тутешніх теренів, це був рід військових, моя бабуся мала п’ятьох братів і всі були офіцерами польського війська. А мій дідусь, разом з бабусею та малою донечкою — моєю мамою, були заслані на Сибір. Я, натомість, народилася у містечку в Західній Польщі — Тшцянка (пол. Trzcianka), неподалік осередку української спільноти Валч. Батьки нас виховували у мусульманській культурі, але, так би мовити, у версії лайт, в нашому місті не було мечеті, але ми культивували усі байрами і запрошували своїх друзів на святкові страви».
Ваш чоловік походить із Підляшшя й ви почали частіше бувати в Крушинянах, які, з одного боку, Вас притягували, але з другого — наповнювали смутком...
«Так, коли я приїжджала до Крушинян, то бачила, як з часом вони змінюються, змінюються на гірше. Тут майже не було людей, всі повиїжджали, але так було теж в околичних селах... І мені, як дитині репатріантів, було дуже сумно, що ми втрачаємо щось дуже важливе. Крушиняни наповнювалися людьми раз-два на рік, коли татари святкували важливі свята і мечеть була повна вірних. А потім вони всі роз’їжджалися. Я хотіла затримати тут людей на довше, отже вигадала, щоби ми сюди переїхали сім’єю. Ой, я довго капала на голову своєму чоловікові, аж він погодився! Село було у дуже поганому стані — хати, які хилилися до землі, захащені городи... Тут не було туристів... А я хотіла сюди повернутися, відбудувати дім дідуся, запрошувати в гості людей і пригощати їх і розмовляти, хотіла їм показати мечеть, показати нас, польських татар. Я тоді ще не думала про те, щоби тут готувати наші страви, хоча готувати я завжди любила — вдома ми з мамою варили наші страви. І я дуже добре запам’ятала, що в моєму родинному домі, коли хтось до нас приходив, то мама завжди його пригостила хоча би чаєм з дріжджовою булкою. Це я перенесла сюди, в Крушиняни. Люди спочатку заглядали до нас на каву, чай, дріжджовий пиріг і розмову, а як розмова продовжувалася, то і якусь страву подавала. Потім наші гості радили своїм знайомим сюди заглянути і так мало-помалу ми створили це місце. Ми почали варити традиційні татарські страви — колдуни (вареники з м’ясним фаршем), перекочівник (пиріг з листкового тіста з м’ясним фаршем. Це дуже традиційна і важлива страва, яку ми подаємо на свято байрам). І так з часом я додавала нові страви, але тільки ті, які ми варили в нашому родинному домі».
На початку Ви приймали гостей у саду, перед хатою дідуся, наприкінці першого сезону гостей вже було стільки, що треба було добудувати терасу, а згодом — і цілий дім, а потім з’явилася юрта. А у міжчассі до вас приїхав найвідоміший польський кулінарний журналіст, котрий і в Україну любить заглядати, — Роберт Маклович. І саме він додав вам крил...
«Так, почалося від Макловича. У 1999 році він приїхав знімати сюжет про кухню Підляшшя, дізнався про татар, і завітав до нас. І ця наша дружба триває до сьогоднішнього дня. В одній з його серій ми з’явилися цілою родиною. А коли він вперше спробував нашу страву — колдуни, яка завжди з’являється на байрам, то настільки вона йому посмакувала, що він так мені сказав: “Дженнето, чому тільки ви їсте ці страви? Треба вийти з ними назовні, показати людям, хай вони теж скуштують!”. І я вийшла. Спочатку ми показували наші страви на ярмарках, популяризували їх, ми також брали участь в кулінарних конкурсах, де показували татарські страви Підляшшя. І виявилося, що наші страви смакують людям! Наші страви — це не тільки їжа, це нагода поговорити про нашу культуру. Так вже 20 років я варю страви польських татар, популяризую татарську кухню, культуру польських татар, намагаюся більше про неї дізнатися».
Що Ви подаєте на байрам — на свято? Яким є святковий стіл польських татар?
«Безперечно, це перекочівник (пол. Pierekaczewnik), який ми подаємо в перший або другий день свята. Це листковий пиріг з м’ясним фаршем. У 2005 році я зареєструвала перекочівник як традиційний продукт Підляшшя— це список, який моніторує Міністерство сільського господарства Польщі. У 2009 році перекочівник було сертифіковано як євросоюзну страву, тобто цей традиційний продукт має євросоюзний сертифікат та, відповідно, захист ЄС. Я дуже рада, тому що цю традиційну страву польських татар зареєстровано в ЄС 12-тою! Отже, жодне свято не обходиться без перекочівника! Крім цього, обов’язкова страва — це вже згадані колдуни (пол. Kołduny). Ми теж любимо картопляники (пол. Kartoflaniki) – це теж стара рецептура: вареники з картоплею, яйцем та цибулею та великою кількістю зеленої петрушки. Картопляники подаються із маслом. Назагал, ми не споживаємо свинину, але, звичайно, якщо нас хтось пригостить стравою зі свинини — ми не відмовляємо. Але в нашій, татарській кухні використовуємо яловичину, баранину, ягнятину, телятину, гусятину. На свято ми часто печемо ціле ягня. Смажимо теж чебуреки, начинені м’ясним фаршем. Дуже популярна святкова страва польських татар з Крушинян, я отримала рецепт від своєї свекрухи, – це белюш (пол. Bielusz), це дріжджовий пиріг, начинений гусятиною та гарбузом. Це сезонна страва, яку готуємо восени і ранньою зимою. Сім’я моєї мами, яка походить із Новогрудка, пекла перекочівник, а ось підляські татари — белюш. Цей дріжджовий пиріг — дуже смачний!»
А чим ці смаколики запивати? Чаєм з молоком?
«Ой ні! Польські татари не п’ють чаю з молоком. Чай з молоком п’ють кримські татари, татари в Башкирії, Татарстані. Я намагалася ввести цей чай в наше меню, але без успіху, хоча сама дуже люблю чай з молоком. У нас вдома п’ємо багато чаю, але це чорний чай. До чаю подаємо дріжджову булку з цинамоном, а до цього — домашній джем або мед».
Запрошую послухати передачу в доданому файлі
Яна Стемпнєвич