У рубриці «Про мандри» запрошую вирушити у кулінарну подорож до Греції.
На зв’язку зі студією — Атанасіс Апостолакіс, грек, котрий мешкає у Польщі і готує тут страви грецької кухні.
Атанасісе, перш ніж поговоримо про страви грецької кухні, хочу впорядкувати певні поняття. Чи грецький салат, який подають у ресторанах Польщі та України, справді є грецьким? Чи у Греції ви теж робите такий салат?
- Те, чим найбільше відрізняються ці салати у Польщі (не знаю, як в Україні), так це тим, що тут додають листя салату. У нас не додається салат до такого салату. По-перше, грецький салат у нас має назву «хоріатікі салат», тобто «сільський салат». І робиться цей салат із найпростіших продуктів, з того, що селянин мав під рукою — помідорів, огірків, оливок та цибулі, оливок і звичайно — оливи та сиру фета. У Польщі у ресторанах часто зустрічаємося із таким варіантом цього салату, який містить капусту чи листя салату — для об’єму, натомість тут дають набагато менше сиру фета. Натомість сенс цього салату полягає в тому, щоби був великий кусок сиру фета — і для смаку, але передусім для того, щоби цей салат був поживним. У Польщі крім того, що дають дуже мало сиру фета, то ще й це сир типу фета, а не справжня фета. І ще один елемент, котрий відрізняє наш салат хоріакі від грецького салату у Польщі — те, що м даємо або один великий кусок сиру на порізані овочі, або ж просто руками кришимо цей сир, а не ріжемо рівними кубиками, як тут.
І друга назва страви, з якою хочу зробити етимологічний порядок, — «риба по-грецьки», тобто короп під морквяно-помідорною ковдрою. Страва популярна у Польщі, особливо на святвечірньому столі, в Україні її також починають освоювати. А от що спільного риба по-грецьки має з Грецією — хочу запитати Тебе.
- Греки не їдять коропа, і від цього слід почати. Короп — це дуже рідкісна риба у Греції. Так само, як риба по-єврейськи також не зустрічається в Ізраїлі, так і риба по-грецьки -такої страви в Греції немає.
Чи можемо сказати, яка страва у Греції є найстаршою?
- Ой, важко відповісти на це запитання. Найстарше у нас — вино. Греція, так само як і Грузія, мають давні традиції виноробства. Отже, вино і олива. Адже оливу виробляли вже у Стародавній Греції. І ще до давніх страв належать «сувлаки». Тож, я би сказав так — вино, олива «сувлаки».
Що таке «сувлаки»?
- Це шашлики зі свинини, ягнятини тощо. М’ясо обпікається або грилюється, а потім подається із хлібом піта та різними соусами. Спочатку ці куски м’яса маринуються, наприклад в оливі та орегано (материнці), а потім кладемо на гриль.
Страва, без якої немає меню в жодному порядному грецькому ресторані?
- Мусака, безперечно. Цю страву всі знають, і кожен ресторан має її у своєму меню. У кількох словах — це запіканка з баклажаном, м’ясом і соусом бешамель. Мусака незмінно входить до найпопулярніших страв у Греції. А що крім неї? Ці всі страви з пітою (пласким хлібцем, який також випікали адже у Стародавній Греції). З пітою подають гірос, суфляки, різноманітні шашлики тощо. До речі, ці всі м’ясні страви з пітою надзвичайно в Греції популярні, грек мусить такий страву, яку найчастіше беруть на винос, з’їсти хоча би раз на тиждень. А ще ми просто обожнюємо піти фаршировані шпинатом або сиром фета — їх купуємо у пекарнях. Так, як наприклад в Боснії популярні буреки, так в Греції ми дуже любимо піти з якимось фаршем. А крім цього, кожен регіон Греції має свої страви. І про це теж варто сказати. Наприклад, Крит знаний своєю стравою під назвою «дакос». Це салат з білого сиру, помідорів та оливи, який подається на черствому хлібі. Салат «дакос» є національною критською стравою. Салоніки вирізняються своєю «бугацею» — пиріг з тіста філо, фарширований м’ясом або сиром. А під кордоном з Албанією, у регіоні Епір, дуже популярною є козлятина, запечена козлятина. Натомість на острові Санторіні національною стравою є «фавва», тобто варений горох із сушеними помідорами. Тобто кожен грецький регіон має свої страви, натомість коли запитаєш мене про топ-5 найпопулярніших у всій Греції наїдків, то назву, безперечно, мусаку, піту з ґіросом, сувлаками і так далі, а ще — фаршировані піти. І, звичайно, сільський салат, тобто грецький салат, як його тут називають.
Греція має спірні страви зі своїми сусідами?
- О так, ми воюємо з Туреччиною. 400 років окупації зробили своє і тепер ми воюємо і за баклаву, і за сир фета. Ми боремося за звання, що саме наша країна винайшла цю страву. А зовсім нещодавно Греція воювала із... Канадою. Бо уяви собі, що ми забули опатентувати сир халюмі, і це зробила зовсім недавно якась канадська фірма. Тож ми звернулися до мжнародного суду щоби той визнав — сир халюмі — це грецький продукт, який походить з Кіпру, а не канадський. Так, навіть з такими курйозами доводиться мати справу. Але найбільш затяті кулінарні війни Греція веде все таки з Туреччиною. З баклавою ми програли баталію, але про інші страви чи продукти ще воюємо. Або візьмемо таку каву. Якщо замовиш у Греції каву по-турецьки, то можеш її не дочекатися, тому що у нас вона називається кава по-грецьки. Насправді, кожна країна на Балканах хоче присвоїти собі право тої, яка винайшла такий метод приготування кави. У нас він називається кава по-грецьки і іншої назви просто немає.
Які страви притаманні святкуванням? Наприклад, На Різдво готуєте, печете щось спеціальне?
- Солодощі. Але ми у Греції не святкуємо Різдва так гучно, як у Польщі, у сімейному ґроні, зі святковою вечерею тощо. Грек то після вечері вирушає розважатися в місто, і повертається десь вранці. А на вечерю їсть печеного індика або качку. Натомість на Різдво прийнято пекти багато солодощів, причому кожен регіон має свої тістечка. Загальногрецьким десертом вважається «маломакароно», тобто тістечка з пісочного тіста, политі медом. Популярними є теж кураб’єдес, тобто масляні тістечка. А на новий рік у Греції прийнято пекти пиріг василопіта, тобто пиріг святого Василя,в якому запікається одна монетка, і той, кому ця монетка дістанеться не матиме фінансових проблем увесь рік. Греки більшу увагу приділяють, однак, Великоднім святам, ніж Різдвяним.
А з Великодніми святами у мене асоціюється дріжджовий пиріг із запеченими червоними яйцями.
- Так, червоне яйце символізує кров і тіло Ісуса Христа. На Великдень у Грецї зазвичай гарна погода, тому ми зустрічаємося цілими сім’ями, виїжджаємо за місто і печемо ягня. А до цього печеного м’яса — піта та сільський салат.
Розкажеш про свої улюблені страви?
- У Греції є кухня, яка називатися політікіс, тобто міська. Це страви греків, котрі походять зі Стамбулу, і котрих було депортовано у половині 20-го сторіччя. Вони із собою привезли турецькі продукти і турецькі смаки, які трішки пристосували до грецьких вимог. Греки перед цим не використовували приправ, аж прийшли греки зі Стамбулу у показали, як в кухні використовувати материнку, та інші приправи. Мої улюблені страви — це, зокрема, «ізмір кофта», тобто м’ясні фрикадельки в томатному соусі з рисом, або «імам байлі», що по турецьки означає — імам знепритомнів, це запечений фарширований баклажан. І ще одна страва, яка мені дуже смакує — «єміста», тобто фаршировані рисом перець, цибуля та помідори, звичайно це подається із картоплею.
Єміста у виконанні нашого гостя Атанасіса Апостолакіса.
Рецепт ємісти:
Для ємісти знадобиться: 8 помідорів, 3 болгарські перці, 4 велиці цибулини, 8 столових ложок рису, 2 зубчики часнику, 2-3 листка м'яти, 2-3 гілочки петрушки, перець, сіль, панірувальні сухарі, оливкова олія.
Найкраще фарширувати середні або великі помідори та цибулини. Бажано, щоб усі вони були одного розміру. Зверху зрізаємо кришечку з помідорів, а внизу вибираємо всю м'якоть, але так, щоб помідор не пошкодити зсередини. М'якоть складаєте окремо в миску і подрібнюєте в однорідну масу. Цибулини теж потрібно обробити, знімаючи внутрішні шари. Перці обробляєте як помідори - зрізаєте кришечку і витягуєте зсередини насіння. У каструльку виливаєте трошки оливкової олії, кидаєте зубок або й більше тертого часнику, подрібленої цибулі із тих шарів, які ви витягнули, трішки це все обсмажуєте, виливаєте туди сік помідорів. На дуже повільному вогні даєте соусу закипіти і кидаєте в нього рис. Все перемішується на повільному вогні і додається: кілька листочків подрібненої м'яти, петрушки, перець, сіль. Потім усе кип'ятиться 5-7 хвилин. Якщо рис був проварений, 3-4 хвилини достатньо. Потім ця начинка викладається в помідори, перець і цибулини поміщається в сотейник або на деко. Якщо ви не розрахували і трохи фаршу залишилося, можна начистити картоплю, порізати кільцями, розкласти між ємістою і кинути начинку на картоплю. У кожну ємісту наливають ложку оливкової олії і цим же маслом поливають деко. Деякі господині, щоб кришечки ємісти не пригорали, посипають їх панірувальними сухарями і ставлять у духовку приблизно від 40 хвилин до 1, 5 годин при температурі 200 градусів, залежно від того, наскільки великі овочі ви фаршируєте. Бажано на перші півгодини закрити або фольгою, або кришкою.
Смачного!
Яна Стемпнєвич