Уже близько року триває пандемія коронавірусу, яка торкнулась практично всіх людей. Ми з вами переживаємо постійне посилення та послаблення карантинних мір. Не є винятком і харчова промисловість. Як себе почуває малий бізнес в добу карантину?
Для того, щоб це дізнатись, ми з вами завітаємо до Любліна у гостинну піцерію Il Posto di Luca Santarossa. Нашою співрозмовницею є Моніка Квятковська — співвласниця закладу.
Чому саме відкриття піцерії в Любліні, а не в якомусь іншому місті, наприклад?
– Я сама з Любліна, між 2002-2003 роком виїхала до Італії на один європейський проєкт, після котрого залишилась там і провела 15 років свого життя, де й познайомилась зі своїм чоловіком Лукою Сантаросса. У 2016 році помирав мій батько. Він був довгий час у комі й це теж було причиною мого повернення в Польщу. Тут є моя мама, брати й сестри, тому я повернулась до свого рідного міста.
Ідея створення піцерії була спонтанною чи це було заплановане рішення?
– Ми мріяли кілька років про відкриття піцерії. Я працювала в психіатрії ерготерапевтом, а Лука за професією психолог. Він працював координатором однієї з реабілітаційних груп у поліклініці в Італії, а протягом вихідних підпрацьовував у ресторанах тому, що готування завжди було його захопленням. Нас завжди в голові не полишала думка, що одного прекрасного дня ми відкриємо наш маленький ресторан, де також зможемо наймати працівників з психічними розладами. Одна така особа у нас працювала. І от, після приїзду в Люблін ми вирішили відкритись саме тут. Лука сказав, що не буде психологом у Польщі, бо не знає мови, а отже це був прекрасний час, щоб втілити його мрію і якось так все почалось.
Чи ви довго розвивались в пошуку нової та постійної клієнтської бази?
– Так довго, тому що ми не зосереджували нашу увагу на рекламі. Ми не робили білбордів у Любліні, не замовляли спонсоровані дописи у фейсбуці, про нас досі багато людей не знає.
Ми сконцентрувались на якості продукту і так званому сарафанному радіо. Лука вирішив: він буде виготовляти піцу на муці, котру спеціально підбирає, та на заквасці довгої ферментації. Він мріяв про таку піцу, котра буде не тільки смачною, але перш за все корисною. Ми подумали, що якщо цей продукт буде смакувати, то справи підуть на краще, а якщо ні – завжди маємо куди повернутись. Дали собі приблизно два роки на розвиток бізнесу. У нас вийшло і ми є дуже маленькою сімейною піцерією. Маємо додаткові пари рук, але ми з Лукою є головними працівниками й це теж нас вирізняє на тлі інших закладів в Любліні, бо ми є і власниками, і офіціантами та кухарями. Словом – маленький родинний бізнес.
Що ви відчували, коли в Польщу та світ прибув коронавірус?
– Якщо мова йде про здоров’я, то побоювались за старших членів сім’ї. Пильную, щоб страх не обмежив життя. Також варто згадати свідоме ставлення підготовки місця праці, тобто дезінфекція, дотримання дистанції, маски тощо, а пізніше нас змусили поводитися згідно з нормами безпеки. Ну і якщо йдеться про нашу харчову промисловість, то нема чого приховувати – справи кепські. Ми закриті вже близько 8 місяців з перервою на «канікули», і ми не зовсім мали як приготуватись, хтось просто за нас вирішив, що закриваємось. Перші два тижні карантину наш заклад був закритим, бо уряд сказав, що варто зробити генеральний карантин, а ми вирішили закритись швидше. Чому? Щоб швидше все пройшло? Але через два тижні виявилось, що кошти за утримання нас поїдають, тому що треба заплатити за оренду, ліцензію на продаж алкоголю, котрий зараз не продаємо, рахунки за електрику, податки та інше. Якщо хтось мав відкладені кошти - це прекрасно, але якщо хтось такий, як я, і інвестував у розвиток фірми, бо ми вирішили купити дім у Бещадах щоб там зайнятись агротуризмом? В результаті ми залишились у нехорошій ситуації. Можна сказати, що я - майстер інвестицій - мала б передбачити, але хто міг взагалі таке взагалі уявити? Ми отримали можливість звільнитись від виплат на соціальне страхування, котре вартує 1400 злотих на місяць, плюс п’ятитисячна позика, котру на початку ми мали повернути, але потім її зробили безповоротною, і близько двох тисяч за простій на одну особу. Це справді є якоюсь допомогою, за котру ми вдячні, але при нашій діяльності вона є мінімальною, бо сума оренди приміщення перевищує дві тисячі злотих. Взагалі, щоб кожного місяця отримувати звільнення від оплат, прибуток повинен зменшитись на 15 відсотків у порівнянні з попереднім місяцем.
– Взагалі, листопад і лютий - це два найгірші місяці у нашій роботі. Можна сказати, що зимова пора - це поганий сезон: заробити важко, люди після свят потратили гроші, а сам Люблін не є найбагатшим містом, тому людям тут складніше. Березень видався хорошим – була прекрасна погода, люди почали виходити з домівок, таким чином стало трішки краще, потім нас закривають і, як виявилось, що ми не маємо цього зменшення в 15 відсотків, отже не можемо та не встигаємо отримати жодної допомоги цього місяця. Те саме сталось, коли говоримо про другу хвилю. У вересні ми відкриті, але з дотриманням санітарного режиму, завдяки котрому, я, порахувавши площу самої зали піцерії, а не всього приміщення, могла б приймати 6 осіб водночас. Отже, у вересні наново мали обмежену можливість заробити, а наступного місяця нас знову закрили. Ми не знаємо, коли нас відкриють і поки що змушені бути в такому стані. Отримали зараз таку допомогу, котра полягає в тому, що якщо є спад на 40 відсотків у прибутках в порівнянні до жовтня-листопада 2019 року, тоді можна отримати місячне звільнення від оплати страхування, простою та розраховувати на позику в 5 тисяч. В грудні 2020 року ми повинні були придбати обладнання «каса-онлайн» тому що харчова промисловість була зобов’язана від 1 січня перейти на цю систему.
Піцерія працює зараз тільки в режимі самовивозу. Як це загалом вплинуло на кількість замовлень? Зараз їх менше в порівнянні з початком локдауну?
– Якщо мова йде про початок локдауну, то, здається, що зараз маємо більше замовлень. Весною, коли люди перелякались і справді закрились у домівках, то ми мали величезне зниження – на три четвертих точно. Потім стало трішки краще, а зараз знову кількість замовлень зменшилась. Люди втрачають роботи, бояться, мають різні страхи, але зараз точно краще ніж під час першого закриття. Ми ніколи не займались доставкою, завжди робили ставку на якості тіста та на особистих контактах з людьми у нашій піцерії. Кожного місяця мали вистави, концерти. В нашому приміщенні люди розмовляли між собою, сидячи за різними столиками. Це була справжня домашня атмосфера, котру я і Лука будували, особисто знали наших гостей, навіть разом шукали роботу людям. Дуже гарні відносини зав’язались у нашому місці і ми ніколи не мали доставки, просто не хотіли – таким був бізнес. В той час, коли ми були змушені відійти від контактів з людьми, довелось шукати нових клієнтів, при тому, що кількість старих зменшилась.
– Так чи інакше мої гості телефонують, що розповісти, про те, що мріють до нас повернутись, але вже тоді як будемо повністю функціонувати. Буває, що приходять повідати власні історії. Наприклад недавно у нас була дівчина, котра лікується від депресії, вона прийшла нам розповістИ про свою п’ятимісячну боротьбу. Щодо замовлень, то зараз ситуація погіршилась: ми впровадили доставку піци, не тільки самовивіз. Але доставка нам не зовсім виходить. Як виявилось, навіть якщо ми пишемо про це на кожному кроці у фейсбуці, то нас люди не асоціюють з доставкою, а з їжею на місці. Ми налаштувались на виживання і чекаємо, що нас нарешті відкриють. Думаю, що нас можуть відкрити ближче до Великодніх свят.
Як теперішня ситуація вплинула на постачання продуктів та інгредієнтів, потрібних для приготування їжі?
– Не вплинула ніяк, натомість зросла вартість постачання, приблизно на 40 відсотків у порівнянні з минулим роком. Ціни майже космічні! Під час першого локдауну ми мали проблеми з італійськими продуктами, тоді вони були просто недоступними, але зараз не маємо жодної з цим проблеми. Найголовніше, що завдяки піцерії маємо гроші на одяг, їжу та інші буденні речі, але, як станеться щось гірше, то навряд чи будемо мати. Бо на даний момент ми концентруємось на тому, аби вижити, для мене це означає втримати фірму, а не заробити. Я дякую Всесвіту, Богу та людям, нашим дорогим гостям, котрі приходять і завдяки їм ми ще існуємо.
Запрошуємо послухати передачу в доданому звуковому файлі
Роман Гаврищак