Krzysztof Grzesiowski: Gość w naszym studiu: dr Grzegorz Russak, znawca kuchni, autor książek kulinarnych, gawędziarz, w radiu akurat jak znalazł.
Andrzej Żak: Człowiek, który wie wszystko o naszym jedzeniu.
K.G.: Panie doktorze, co pan sądzi o takim powiedzeniu, może ono już nieaktualne, przysłowie, że z każdej mąki będzie chleb?
Grzegorz Russak: No, ja myślę, że to już nie jest prawda, niestety. Dzisiaj technologia wysoka sprawia, że z każdej mąki już może być chleb, bo ja z przerażeniem się dowiedziałem, bo się tym interesuję, bo w Przeglądzie Piekarniczym – to jest takie czasopismo branżowe – tam opisano 153 substancje chemiczne dodawane do chleba naszego powszedniego, ale teraz już 200, poinformował mnie pan profesor. A więc zwiększyliśmy ilość. I właśnie na taki nawet początek referatu, którego wysłuchałem z ciekawością, to mówił o tym, że kiedyś ze złej mąki nie można było zrobić chleba, ale właśnie dzisiaj nie jest to prawda. Dzisiaj w Polsce ten chleb, który jest takim synonimem dziedzictwa kulinarnego, to jest coś, czego najbardziej brakuje zawsze i brakowało rodakom za granicami – tego smaku polskiego chleba, to mnie się wydaje, że to są czasy przeszłe, a bardzo szkoda, bo ja miałem bardzo wiele doświadczeń z największymi tego świata, którzy próbując prawdziwy polski chleb, na prawdziwym zakwasie, który nie był zafałszowany, i upieczony na liściach w piecu chlebowym, po prostu byli zachwyceni, po prostu wąchali, po prostu mówili, że z masłem to jest po prostu boski posiłek. No więc pytanie jest: dlaczego my na tym nie chcemy robić pieniędzy? Dlaczego pozwalamy na to, żeby na rynku był taki bałagan?
K.G.: A wierzy pan, że utrzymałaby się przy życiu piekarnia, która by robiła chleb według tej receptury, o której pan mówi?
G.R.: Ja myślę, że nawet na pewno nie tylko że by się utrzymała, ale by zarobiła duże pieniądze, dlatego że jeśli ja jako świadomy uczestnik rynku bym był pewien, że ten chleb jest taki, jaka jest deklaracja producenta, że to nie jest oszukane, to tak naprawdę patrzmy na Warszawę, bo mówimy ciągle, że ludzie nie mają pieniędzy, że trzeba koniecznie patrzeć na cenę, ale na niektóre produkty, dzisiaj są potężne drogie, i mówimy o chlebie, mówimy o warszawskim rynku, no i co z tego, że one są drogie, jak ja nie wiem, co ja kupuję? Bo tak naprawdę to dzisiaj nie ma... nie jakość na naszym rynku decyduje, tylko decyduje cena, opakowanie i reklama. I to dalej się nie zmienia. To jest różne niż to, co się dzieje na rynkach europejskich. I to jest problem świadomości rynku.
A.Ż.: No to wybierzmy, zastanówmy się w takim razie, no bo skoro już była mowa o chlebie i o tym maśle do chleba, to z tym masłem też nie jest najlepiej, pewnie z wieloma innymi produktami.
G.R.: Jest fatalnie, bo tak na dobrą sprawę według prawa europejskiego masłem można nazywać, kiedy 82% jest tłuszczu mlecznego i mlekowego. I ja nie rozumiem, dlaczego na opakowaniach nie ma wymogu, żeby było napisane: 82% nie tłuszczu, nie tłuszczu, nie Oleju Kujawskiego, nie różnych innych olei, które tam się mieszczą i różnych kombinacji alpejskich, tylko niech będzie napisane: tłuszczu mlecznego lub mlekowego. Tłuszcz to jest emulsja, która powinna zawierać te 82%. Wiadomo jest, że za czasów Gierka na przykład wprowadzono Masło Stołowe o zawartości dużo mniejszej 72%, no bo myśmy musieli wtedy bardzo dużo tego masła eksportować na Wschód i to był problem, ale...
K.G.: Z tym, że ono bardzo słabo do podłoża, że tak powiem, się przyklejało, znaczy do chleba, owo Masło Stołowe, o którym pan mówi.
G.R.: No ale to nie tylko chodzi o to. Chodzi o to, że dozwolono, jakby zrobiono wyłom. Ale w prawie europejskim nie ma takiego wyłomu. A u nas masło stoi na półce i napisane: masło roślinne. Najlepsze masło roślinne, ono stoi obok na półce, tak jak to mleko, z którego zabiera się cały tłuszcz i w to miejsce daje oleje roślinne...
A.Ż.: Ale prawo europejskie prawem europejskim, ale jak poszczególne kraje radzą sobie z tym?
G.R.: Ano właśnie, moim zdaniem takim dla mnie cudownym przykładem to są Włochy, bo Włochy ustawowo, no, już teraz 5 lat temu powołały taki oddział karabinierów, karabinierów, proszę panów, który ma prawo... takie same prawa jak policja skarbowa, po prostu może dokonywać zakupów kontrolowanych, on chodzi z bronią, podsłuchy są normalną rzeczą. I jeśli złapie producenta na takim fałszerstwie, to pierwszą nieuchronną karą, to jest bardzo istotne, jest roczny obrót firmy, proszę państwa, czyli producent praktycznie to już może zamknąć zakład i jest winien państwu do końca swoich dni. I to jest kara. A u nas jaka jest kara?
A.Ż.: Ile upadłoby przedsiębiorstw w Polsce?
G.R.: Uuu, myślę, że...
K.G.: Produkujących żywność.
A.Ż.: Produkujących żywność.
G.R.: Myślę, że w zależności od branż w niektórych to by chyba niewielu zostało, bo...
A.Ż.: Jest aż tak źle?
G.R.: Oczywiście. Jeśli ja rozmawiam z dostawcą właśnie tych środków takich konserwujących i ta firma na każdym opakowaniu widzę, że tego nie używa, a on mówi, że sprzedaje im tony, no to niech mnie pan redaktor powie, co, on ścieżki tym wysypuje na zimę? No przecież to wszystko jest dzisiaj nie do złapania. Ruszamy wierzchołek góry lodowej, dlatego że dzisiaj w naszej żywności nie ma jakości i nie ma kontroli tak naprawdę, bo ta kontrola jest w zakresie bezpieczeństwa sanitarnego, ale to inne bezpieczeństwo – dla mnie dużo groźniejsze, dużo gorsze, bo nikt nie wie, jakie to będzie miało konsekwencje, jeśli my wprowadzamy do swojego organizmu taką ilość takich różnych substancji, bo mnie mówią ci, którzy to produkują, i ci naukowcy, którzy też będą mówili za, to taka będzie identyczna sytuacja i ten sam mechanizm, jaki jest przy inżynierii genetycznej, bo jak 98% naukowców dostaje pieniądze od tych, którzy inżynierię genetyczną chcą wprowadzić jako biznes na rynek, no to co, oni będą mówili, że to jest niedobre? No i tutaj mamy taką samą sytuację. Jeśli my dzisiaj prześledzimy technologów żywności, to większość z nich zajmuje się innowacyjnością, czyli zajmuje się tym, co by tu jeszcze zakombinować z tą żywnością, żeby z mniejszej ilości surowca zrobić więcej.
A.Ż.: Czyli nazywając rzecz po imieniu, biorą pieniądze z koncernów żywnościowych.
G.R.: Ale oczywiście, bo te koncerny one bardzo pilnują. One pilnują również tego, co jest mówione w radiu, w telewizji, w publikatorach, ja już nie mówię o reklamach. No przecież jeśli ja oglądam w telewizji jako człowiek świadomy, doktór nauk rolniczych, że olej można wycisnąć ze zbóż, no to ja nie wiem, z roślin oleistych słyszałem, ale że ze zbóż? No i takie rzeczy przechodzą. I ja nie wiem w takim razie, gdzie jest ten urząd, który ma mnie chronić, mnie ma chronić od takiej... no bo reklama to jest... ja się reklamuję, czyli ja przedstawiam swój produkt. Ale ja nie oszukuję.
Dla mnie również reklama w stosunku do dzieci to coś, co nie mieści się w moich kategoriach moralnych, no bo jak to? No dzieci? Albo do matek: jak nie kupisz, to wiadomo, że matka z dbałości o swoje dziecko zrobi wszystko, a szczególnie jak jest nieświadoma. Trzeba pamiętać, że w Polsce, drodzy panowie, nie ma norm. Czy jest taka świadomość wśród ludzi, że normy były w socjalizmie, a teraz nie ma żadnych norm? Bo rynek żywności europejskiej jest zupełnie na innych zasadach zbudowany. I tych zasad oni nie zmienią, tylko my się musimy dostosować ze swoją mentalnością. A ponieważ mentalność mamy socjalistyczną, to cała przyjemność i w tej mętnej wodzie się fajne ryby łapie i robi chleb tak jak się robi.
A.Ż.: Nie mówmy o rybach, powiedzmy o wołowinie. Ja bym chciał pójść do sklepu i kupić wołowinę, wiedząc o tym, że jest to wołowina przeznaczona do zjedzenia. Celowo podkreślam: do zjedzenia.
G.R.: O właśnie, więc taka wołowina przeznaczona do zjedzenia na rynku europejskim powinna być, mało – my mamy to wszystko podpisane, tylko nigdy żeśmy tego nie zrealizowali. I o dziwo, nikt z krajów starej Unii od nas tego nie wymaga, cichutko wszyscy siedzą, bo dopóki w Polsce sprzedaje się rąbankę tak zwaną, czyli... No bo my się śmiejemy na przykład, że Rosjanie to kupują rąbankę z wieprzowiny, a przecież my dokładnie to samo robimy, tylko z wołowiny. Przecież jeśli mamy wołowinę z kością i bez kości, bez żadnej informacji, czy to jest na przykład z takiej biednej krowinki, co więcej masła dała niż sama waży, a może to jest akurat z Charolaise albo z jakiejś rasy mięsnej, no i to będzie fantastyczne mięso, które dojrzało. Bo trzeba pamiętać, że to musi dojrzeć jeszcze mięso, musi swoje odwisieć jeszcze w temperaturze, a to kosztuje, takiej od 0 do 7°, i wtedy zmienia się pH tego mięsa, ono jest kruche, ono wtedy jest soczyste, ono jest konsumpcyjne. I tak właśnie się dzieje z wołowiną argentyńską, która wędruje z Argentyny statkami, to w tym czasie dojrzewa i trafia na rynek i jest cudowna. A u nas? A u nas dlaczego teraz zmniejszyła się podaż tej najlepszej wołowiny na rynku? No, jeśli pan by był producentem i pan robi najsmaczniejszą wołowinę na pięknych łąkach mazurskich, z cudownej rasy Limousine i panu każą to sprzedawać na tej samej półce z tą rąbanką?
K.G.: To się nie opłaca rzeczywiście.
A.Ż.: Moglibyśmy jeszcze bardzo długo i będziemy mówili o tym więcej.
G.R.: No i wywożą i nie ma się im co dziwić.
A.Ż.: Będziemy o tym mówili.
K.G.: Do następnego spotkania, panie doktorze, zatem.
G.R. Bardzo na to liczę i czekam.
K.G.: Dr Grzegorz Russak był gościem Sygnałów Dnia. Dziękujemy jeszcze raz.
(J.M.)
