Дорогие радиослушатели, сегодня мы поговорим о квашеных или соленых овощах, которые поляки чаще всего употребляют в зимнее время. В давние времена квашение было способом, с помощью которого овощи удавалось долго хранить и заготовить на зиму. Кроме того, это очень вкусно – прекрасное дополнение к вкусовым ощущениям. И лишь когда ученые вмешались в дело, оказалось, что квашеные овощи очень полезны. Квашеная капуста, хрустящие квашеные огурчики, помидоры, кабачки, морковка, редис и многие другие овощи имеют благотворное влияние на организм. Люди, которые регулярно употребляют квашеные овощи, живут дольше и меньше страдают от болезней и раннего старения. В Польше есть хозяйки, которые методом соленья или квашения заготавливают капусту и огурцы на зиму; бывает, в этот процесс попадет цветная капуста или кабачки. Есть и такие любители квашения, что солят практически все овощи и экспериментируют.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
В польских магазинах и на рынках можно купить, чаще всего, квашеные капусту и огурцы на развес, из бочки, а можно уже в пакетированном виде. Конечно же, фермерские продукты вкуснее и лучше ценятся. Кроме того, процесс квашения они приходят естественным образом, без добавления сахара или кислоты – уксуса или лимонного сока.
Квашеные овощи едят как дополнение к главным блюдам, их добавляют в салаты, варят из них супы, используют как начинку в соединении с другими овощами. Ну, а всем известный бигос тушат из половины свежей и половины квашеной капусты.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Скальбмерские квашеные огурцы
Это продолговатые огурцы с характерными пупырышками на кожуре; в разрезе мясистые с видимыми семенами, без пустот. Территория гмины Скальбмеж в Сьвентокшиском воеводстве отличается большой площадью выращивания овощей, в том числе огурцов. Традиция выращивания огурцов в Казимерском повяте, в который входит Скальбмеж и окрестности, восходит к XIII веку. По разным данным, выращивание огурцов на этих территориях начали татары после третьего вторжения в Польшу. А вот у здешних соленых огурцов история гораздо короче. Скальбмерские квашеные огурцы готовятся по рецепту 1922 года. Метод, скорее всего, местные жители подсмотрели и позаимствовали в поместье в Дрожейовице. Ян Ваглевский в свое книги «Дневник из Скальбмежа» пишет: «В поместье в близлежащей местности Дрожейовице вели хозяйство две барышни Вендрыховские. Они накопили немалое богатство, выращивая на нескольких сотнях гектаров огурцы, которые – переработанные на месте – завоевали признание и пользовались огромным успехом не только в Кельце, Кракове и Варшаве, но и в Вене, Берлине и Париже».
Раньше огурцы солили в дубовых бочках, затем после герметизации с помощью смолы их на всю зиму погружали в реку или в канавы с водой. В настоящее время скальбмерские соленые огурцы хранят в банках или в пластиковых бочках в прохладных помещениях, например, в подвалах или в холодильных камерах.
В одном из интервью, проведённом этнографами, местная жительница рассказала, как она солит скальбмерские огурцы: «Свежесобранные огурцы, не очень крупные, 5-10 см, хорошо промываю в теплой воде. Вымытые я кладу в какую-нибудь миску, чтобы они стекли. Выпариваю банки, на дно кладу зонтик укропа, кусочек корня хрена, листья смородины, листья вишни, затем плотно укладываю огурцы – это очень важно, чтобы после квашения в центре не было дырок. Между огурцами кладу пару зубчиков чеснока, 3-4. Заливаю подсоленной холодной водой». Важным элементом при солении огурцов является вода, чтобы процесс квашения проходил правильно. Раньше использовалась родниковая вода, а теперь – вода из глубоководных скважин.
Сельские хозяйства на территории гмины Скальбмеж сами также обеспечивают все добавки, необходимые для приготовления продукта – укроп, чеснок, хрен. В 2014 году соленые скальбмерские огурцы были включены в список Традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши в категории «Овощи и фрукты в Свентокшиском воеводстве».
Квашеная капуста в банке. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=qX95s4VijVI
Рецепт капусты, квашенной в банке
Пожалуй, самым популярным квашеным продуктом в Польше – наряду с огурцами – является капуста. Надо сказать, что поляки не только заготавливают её осенью на зиму – кстати, тогда на рынках можно купить нашинкованную уже капусту в мешках. Солить капусту можно, практически, в течение всего года, даже молодую в конце весны – начале лета. Давайте запишем рецепт под диктовку автора кулинарного блога «Кулинарные приключения»: «Рецепт очень простой, капуста получается вкусной. Если вы раз попробуете её приготовить, то уже будете сами всегда готовить капусту, не будете покупать в магазине. Итак, список необходимых продуктов, из которых получаются 3 банки квашеной капусты емкостью 1 л: кочан капусты весом около 3 кг – вес перед нарезкой, 2 средние моркови, которые нужно натереть на терке. На каждый килограмм нашинкованной капусты добавляем 20 г каменной нейодированной соли. Я на миску уже нашинкованной капусты с натертой морковью весом в 2,5 кг добавляю 50 г соли. Что важно: шинкуем капусту довольно мелко, тогда она пустит больше сока, а после квашения будет вкуснее. Я не добавляю больше никаких приправ, потому что люблю самую простую, базовую, квашеную капусту. Разминаем капусту руками, чтобы везде проникла соль. И оставляем эту капусту на 4-5 часов. Каждый час я подходила к миске и разминала капусту, чтобы она пустила как можно больше сока. Некоторые хозяйки оставляют нашинкованную капусту с солью на ночь, а уже утром раскладывают её в банки. Если у вас нет времени днем, то можете это сделать вечером. Готовим 3 литровые банки: моем, если кто-то выпаривает, то пожалуйста, я этого не делаю. И что важно: капусту в банке нужно хорошо утрамбовать, чтобы не было свободного места. При этом она пустит еще больше сока, а он в процессе квашения очень важен. Наполняем банки капустой примерно на 80%. Капуста будет подыматься, а сок даже может пролиться, так что до верха не можем наполнять. Хорошо утрамбовываю капусту, чтобы снизу была капуста, а сверху – сок. Каждая капуста другая, может так быть, что сока будет очень мало, а может быть так, что его будет много и вам придется его вылить, потому что он не поместиться в банки. Закрываем каждую банку крышкой, не закручиваем, можно только положить сверху крышку. Банки ставим в большую кастрюлю или на какой-то поднос – дело в том, что во время процесса квашения сок может вылиться из банок. Ставлю все это в место, где прохладно и темно – под стол, например. Начиная с первого дня квашения, я применяю выпускание газов: снимаю крышку и с помощью деревянной ложки пробиваю капусту, раздвигаю, появившиеся пузырьки лопаются. Благодаря этому действию капуста не будет горькой. А затем снова её утрамбовываю. Повторяю это я каждый день. На 7 или 8 день капуста уже опустится на дно банки, а сок останется сверху. Теперь закручиваю крышки ставлю в холодильник или в холодный погреб. Так капуста может храниться до трех месяцев».
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева