Дорогие радиослушатели, тему сегодняшнего выпуска кулинарной мне подсказала почтовая открытка. Такие открытки мы высылаем тем нашим радиослушателям, которые присылают нам рапорты о приеме наших передач. Так вот, на этой открытке, изображены вареники, припорошенные жаренным лучком, и голонка, то есть свиная рулька. Пожалуй, это два блюда, которые просто обязан попробовать иностранец, приехавший в Польшу, и которые чаще всего заказывают в ресторанах поляки. Сначала уделим внимание вареникам.
Буквально недавно, появилось сообщение, что польские вареники заняли 15 место в списке из 50 лучших блюд в мире по версии портала CNN. Этот польский кулинарный изыск, один из символов польской кухни, оказался в ряду таких блюд как испанская паэлья, мексиканские фахитас, японские суши и итальянская лазанья.
Вареники – это моя жизнь, – говорит пани Беата Ясэк из Кракова. Более 15 лет она лепит вареники в гастрономических заведениях. С мясом, капустой и грибами, чечевицей, ну, и, конечно же, так называемые русские, то есть с картофелем и творогом – самые любимые поляками. Но самое интересное это то, что Беата Ясэк установила рекорд по лепке вареников, который внесен в Книгу рекордов Гиннесса. За час она слепила 1066 вареников с черносливом.
В Польше Беата установила рекорд 3 года назад, а рекорд Гиннесса был установлен в прошлом году в местности Ивкова, что в Малопольском воеводстве. Всё происходило на «Празднике чернослива» или, как здесь говорят «сушеной сливы». Дело в том, что Ивкова славится производством чернослива, а Беата Ясэк с этой местностью связана сентиментально.
«Я познакомилась с прекрасными людьми в Ивковы, которые все это организовали. Я не думала, что буду там устанавливать какие-то рекорды. Но когда устала в Кракове, поехала в гмину Ивкова, там у меня участок земли. Сидела грустная и уставшая после разных жизненных неурядиц, которые есть у каждого. Сидела и вдруг родилась идея. Родилась идея: почему я не могу использовать свою профессию для продвижения Ивковы, если я так люблю эту местность. Ну, где то 3-4 секунды нужно на один вареник. Всё зависит от того, с чем вареники. С черносливом быстро лепятся», - поясняет Беата Ясэк. Мука вода, щепотка соли – рецепт вареников не сложен, но мастерски слепить 1066 за час, может только она.
иллюстрационный материал Фото: https://pixabay.com
Поляки думают, что вареники – это исконно польское блюдо. Но правда иная: это блюдо тюркской кухни, которое позаимствовали славяне и приспособили его к своим вкусам. Вареники появились на польских землях в XIII веке. Скорее всего, их завезли из Азии через Киевскую Русь, вероятно, благодаря святому Гиацинту, монаху-доминиканцу киевского монастыря. В прошлом вареники были более популярны на восточных окраинах Речи Посполитой. Первые письменные рецепты вареников приводятся в старейшей польской поваренной книге знаменитого повара Станислава Чернецкого, написанной 1682 года, Compendium Ferculorum. Какой же была начинка в варениках тех времен? Во-первых, никакой картошки, в Польше XVII века ее и вовсе не было; во-вторых, не использовали сладких начинок и ягод. Чаще всего для начинки использовались мелко порубленные почки, телячий жир, зелень и мускатный орех.
иллюстрационный материал Фото: https://pixabay.com
В наши дни поляки обожают вареники и считают их своим национальным блюдом. С одной стороны, оно очень простое, доступное и традиционное. Но с другой, как показывают мои наблюдения, это блюдо, как только подворачивается случай его съесть, вызывает восторг в виде возгласов: «o! Pierogi!». По-польски это значит «о! вареники!». Забавно, не правда ли? Более того, если вы пройдетесь, скажем, по старому городу Варшавы, то у некоторых ресторанов можно встретить вывеску: «у нас есть (с акцентом на слово «есть») вареники», или: «да, мы подаём вареники». Это значит, что туристы, наслышавшись про это польское чудо-блюдо ходят по гастрономическим заведениям в поисках вареников. Поэтому не удивительно, что рестораны, специализирующиеся на варениках – pierogrnie, вареничные – практически всегда до отказа заполнены. Откуда у поляков такая любовь к вареникам? Кулинары, с которыми я общалась, утверждают, что вареники ассоциируются с домашним уютом, но почему-то дома польские хозяйки их редко делают. Современные хозяйки очень ленятся. Ведь для того, чтобы сделать 100 вареников, нужно потратить от 4 до 6 часов. При этом нужно учитывать, что мука будет по всей квартире. Это очень трудоемкое блюдо. Может быть, поэтому вареничные в Польше так популярны.
иллюстрационный материал
В этом блюде есть все прелести печёной свинины: хрустящая корочка и нежное ароматное мясо. Именно так голонка или свиная рулька выглядит на открытке, которую мы высылаем в благодарность о рапортах приема. Те радиослушатели, которые получат эту открытку по почте, надеюсь, это подтвердят. Думаю, что о голонке много говорить не надо, а лучше её приготовить. Записываем рецепт.
Рецепт рульки в пиве
Ингредиенты: 1 передняя свиная рулька (свиная голяшка), 1 морковь, 1 репчатый лук, 1 твердое яблоко, половина корня сельдерея, 1 литр пива, соль, перец - по вкусу.
Приготовление: Берем свиную голяшку, только переднюю ногу, так как для запекания подходит именно передняя нога (а для холодца или заливного – задняя) и тщательно моем. Затем обжариваем мясо со всех сторон на растительном масле в сковородке на большом огне. Обжаренную рульку перекладываем в сотейник или чугунную кастрюлю. Нарезаем соломкой сельдерей, лук, морковь и яблоко, а затем обжариваем всё это до мягкости и перекладываем в сотейник к свинине. Обжаренную голяшку и овощи солим (обильно, чтобы просолилось само мясо через шкурку), перчим, заливаем пивом, добавляем овощной отвар, тот, в котором тушились овощи, и ставим в разогретую духовку до температуры 220 градусов примерно на 2 часа. Периодически, примерно раз в 15 минут, переворачиваем мясо. Рулька должна тушиться плавая в пиве и овощах. Готовую голонку достаем из сотейника, перекладываем в другую посуду и накрываем фольгой, оставляем – вниамние! – в выключенной, но горячей духовке 15 минут до появления золотистой корочки.
Рульку можно считать готовой, когда мясо легко отделяется от кости. Подается голонка согласно старопольской традиции с тушеной квашеной капустой, зеленью, хреном или горчицей и… рюмкой водки.
Ирина Кудрявцева