Дорогие радиослушатели, за окном июль, поэтому я предлагаю обратить внимание на некоторые летние продукты. Во-первых, это ягоды и фрукты, которыми изобилуют варшавские рынки, а еще «курки», то есть грибы лисички, которые в это время продаются практически везде: их можно купить в магазине, на рынке и просто на улице у человека, который сам собрал их в лесу – это было во-вторых. А в-третьих, стоит отметить домашнее молоко, которое летом особенно вкусное, как и продукты из него. Об этом немного позже в нашем кулинарном выпуске. А начнем мы с элегантной представительницы ягод – черной смородины.
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
Два года назад, в 2018 году в Польше да и в Европе был большой урожай смородины, поэтому цены на эту ягоду упали. А в прошлом, в 2019 году, урожай значительно снизился – отчасти из-за ущерба от мороза и засухи. В тех европейских странах, где выращивают чёрную смородину, производят её столько, сколько, по их оценке, способны продать. Поскольку за последние годы сложно было продать эту ягоду по хорошей цене (то есть достичь точки безубыточности), многие плантаторы подумывали о прекращении или уже перестали заниматься выращиванием черной смородины. Площадь выращивания неуклонно уменьшается в таких странах как Австрия, Германия, Дания и Нидерланды. В Польше в течение последних 10 сезонов отмечалось увеличение посевных площадей этого вида ягоды. Что касается объемов производства черной смородины в нашей стране, то, по разным данным, урожай в 2019 году составил от 80 000 тонн до 93 000 тонн. За этот год данных еще нет, но по продажам на рынках видно, что черной смородины мало и она в 2, а то и 3 раза дороже, чем в прошлом году. На варшавских рынках цена килограмма этой ягоды достигает даже 12 злотых (2,7 евро) , но бывает, что посчастливиться купить и по 6 злотых (1,3 евро).
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
Польские кулинарные блогеры призывают обязательно делать заготовки на зиму из черной смородины: «Я сегодня купила красивую черную смородину, 2,5 кг. Я посвятила много времени на то, чтобы убрать все веточки и листочки. Это я сделала для того, чтобы, кроме смородинового сока, сделать из выжимок еще один продукт на зиму. Сначала я сделаю сок из черной смородины. С помощью соковыжималки это быстро, а поскольку у меня всегда мало времени, то я стараюсь максимально облегчить свой труд. Сейчас я продегустирую, получился довольно густой сок и не такой уж кислый, очень хорошая ягода попалась. Густой и очень полезный сок. В черной смородине содержится очень много пектина, поэтому из неё получаются прекрасное и очень вкусное желе. Остались выжимки с косточками и шкуркой, в них есть довольно много питательных веществ. Из них я хочу сделать джем на зиму, но не простой, а подслащенный финиками и с шоколадом. Выжимки засыпаю в блендер, вливаю 200 миллилитров только что выжатого смородинового сока, добавляю 10 свежих фиников, вынув предварительно из них косточку и полплитки черного шоколада, можно также добавить какао и все смешиваю в блендере. Такого джема я еще не делала, идея родилась недавно в моей голове. Я подумала: зачем выбрасывать выжимки, если их можно переработать, тем более, что они очень вкусны и полезны. Масса получилась немного кисловатая, но чувствуется вкус и черной смородины, и шоколада. Я её подслащу, но не финиками, а кленовым сиропом. Эта масса прекрасно подойдет в качестве начинки для пирогов, булочек и блинов. Она кисло-сладкая и очень густая, немножко чувствуются косточки, вкусно пахнет шоколадом. На зиму прекрасна. Раскладываю по баночкам и буду их пастеризовать. Эту шоколадно-смородиновую массу можно использовать в качестве здоровой альтернативы нутеллы».
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
Второй летний продукт – это рыженькие или золотистые грибы лисичкам. Их можно добавлять в самые разные блюда: в макароны, омлет, тарт, в мясные рулеты, вегетарианские паштеты; делать на их основе соусы, варить супы, мариновать и просто поджарить с лучком. А в Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши есть блюдо под названием «грибовнички» (Grzybowniczki). Вот какая о нем содержится информация: «Продукт включен в список традиционных продуктов в 2012 году, в категории «готовые блюда в Куявско-Поморском воеводстве. Вид: булочки из дрожжевого теста с грибной начинкой. Форма: круглые булочки, в поперечном сечении полусферы. Размер: диаметр основания 5-6 см, высота ок. 4 см. Цвет: снаружи золотистого цвета, внутри серо-коричневая начинка. Консистенция: Гибкая. Вкус: Вкус дрожжевого теста, в сочетании с нежным вкусом грибной начинки, обогащен ароматом жаренного лука».
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
«О большом значении грибов в кухне жителей Тухольских боров пишет Гражина Шелонговская, автор этнографического анализа продуктов и региональных и традиционных блюд отдельных регионов Куявско-Поморского воеводства. По словам автора, о важности грибов в жизни сельских жителей свидетельствует тот факт, что они были неотъемлемой составляющей рождественского Сочельника. Традиция предписывала, чтобы в этот вечер на столе были блюда из тех продуктов, на которые рассчитывали урожай и изобилие в наступающем году. Это подтверждают и жители Тухольских боров в проведенных этнографических интервью. По их воспоминаниям, грибы использовались на кухне в течение всего сезона, а для важных семейных встреч и рождественского ужина из них готовили так называемые гжибовнички». Это блюдо представляет собой разновидность дрожжевых булочек с грибной начинкой. Фарш готовят из свежих, а затем сваренных лесных грибов, а также сушеных грибов, которые замачивают в молоке. К фаршу добавляют также обжаренный лук, специи (соль, перец, майоран), а также для густоты яйцо. Стоит непременно добавить, что в летний период, особенно в июле, в качестве начинки для этих булочек использовали рыжие лисички (или по-польски – kurki).
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
Рецепт мягкого домашнего сыра из свежего молока
Ингредиенты: 3 литра молока; сок большого лимона или пол-литра йогурта, кефира или пахты. Получится примерно 600 граммов сыра.
Приготовление: На дно кастрюли налейте немного холодной воды, это убережет от пригорания. Затем нужно влить молоко, вскипятить, когда оно поднимется; уменьшить огонь до минимума, добавить лимонный сок или кефир, йогурт или пахту; осторожно и медленно перемешать от краев к центру кастрюли. Дать нагреться массе 2-3 минуты, пока не отделится желтоватая сыворотка и сыр. Если плохо отделяется, добавьте больше лимона или несколько капель яблочного уксуса. Вылейте массу на плотное сито или дуршлаг, выстланный марлей или кухонной тканью, повесьте над чашей или кастрюлей для того, чтобы сыворотка стекла. С помощью ткани придать форму сыру.
Сыворотка очень богата разнообразными питательными веществами, на ней можно испечь хлеб, пирог, сварить картофель, рис или кашу.
Получившийся сыр нужно хранить в холодильнике, завернутый во влажную ткань, выдерживает до 7 дней, можно его заморозить, предварительно нарезав кубиками.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева