Начало сентября… В кулинарном смысле это время ассоциируется с обилием овощей и фруктов на рынках: они вкусны, а цены на них самые низкие в году. Это хорошее время для того, чтобы поэкспериментировать на кухне со свежими овощами. В конце выпуска – вашему вниманию, дорогие радиослушатели, несколько таких рецептов для вдохновения. Я связалась по телефону с кулинарным блогером Йоанной Кшевиньской из Варшавы и спросила, на какие овощи и фрукты стоит обратить внимание в сентябрьский период.
Йоанна Кшевиньская: «Рынок в это время года действительно красив, разноцветен. Во-первых, полно помидоров – настоящих, с полей, наконец-то это помидоры. Есть огурцы, есть много фруктов: груши, сливы, яблоки. Это всё должно попасть на нашу тарелку. В Польшу возвращаются овощи, которые до войны были хорошо у нас известны – например, козелец (скорцонер или сладкий корень), который называли зимней спаржей. Такое обилие овощей обязывает к тому, чтобы сделать закрутки на зиму. Я принадлежу к той старой школе, которая утверждает, что домашние закрутки намного лучше, нежели магазинные, потому что мы в них не добавляем никаких консервантов; если это, например, томатная паста – то она только из томатов.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Можно закрыть огурцы так, как мы любим, а то, что продается в магазине приходится покупать то, что делают большие пищекомбинаты по своему усмотрению. Когда я солю огурцы, то в банке у меня есть только огурцы, вода, хрен, укроп, чеснок. На рынке можно купить букетики для засолки огурцов. Правда, я всегда даю больше укропа. Можно поискать в старых рецептах, как делать, например, варенье из огурцов – это старый польский довоенный рецепт, или варенье из помидоров – это уже итальянский старый рецепт. А зимой можно намазать их на бутерброд или подать с сырами».
О сентябрьских кулинарных предложениях от блогера Йоанны Кшевинськой мы еще будем рассказывать в следующих выпусках, а сейчас – продолжение цикла о варшавской кухне XIX века.
Богатство овощей и фруктов. Фото: Йоанна Кшевиньская, www.krolestwogarow.pl
Напомню, что благодаря замечательным исследователям культуры Варшавы конца XIX в Ирене и Яну Косим, до наших дней сохранился необычайно интересный документ: восемь репортажей о Варшаве, написанные Фрицем Верником, опубликованные в 1875 году в двух газетах – вроцлавской и гданьской. Фриц Верник (1823–1891) был разносторонне образованным журналистом, который в поисках интересных тем исколесил всю Европу и даже посетил Америку. Он собрал огромный сравнительный материал, который показал, что его автор был не только внимательным наблюдателем, но и объективным в своих выводах и оценках судьей.
Польская кухня произвела на него, в чем мы убедимся в нашем цикле, немалое впечатление. Читая его репортажи, посвященные кулинарным обычаям, можно предположить, что он знал толк в хорошей кухне. «Варшавская кухня, — писал Верник, — имеет в своем распоряжении первоклассные продукты, которые умеет превратить в превосходные блюда, насыщенные и жирные».
После этого общего замечания он приступает к детальному разбору ее преимуществ и недостатков. «Питательное мясо польских волов, потребляемое здесь в большом количестве, стоит недорого. В стране производится много молока, масла, яиц и высокосортной пшеничной муки; превосходны сыры местного изготовления». Пока что одни похвалы, далее идут недостатки… но о них уже в следующем выпуске кулинарной рубрики.
Так выглядит варенье из огурцов. Фото: Йоанна Кшевиньская, www.krolestwogarow.pl
Варенье из огурцов – рецепт из кулинарной книги Марии Диссловой «Как готовить», изданной в 1930 году, который адаптировала и дополнила Йоанна Кшевиньская.
Ингредиенты: 1,5 кг почищенных и порезанных огурцов (для этого нужно купить 3 кг); сок 2 апельсинов; сок 2 лимонов; шкурка 1,5 апельсин; 8 цветочков гвоздики; палочка корицы; 700 грамм сахара; полпалочки ванили.
Приготовление: Огурцы сначала нужно вымыть, почистить, порезать вдоль на четыре части, затем вырезать семенные гнезда. Разрежьте каждую четверть вдоль пополам, а затем на кусочки около 1-1,5 см. Взвесьте огурцы!!! – и х должно быть 1,5 килограмма, - пишет Иоанна в своем блоге.
Огурцы кладем в кастрюлю, добавляем корицу и гвоздику, заливаем небольшим количеством горячей воды и варим до мягкости, несколько минут. Вынимаем из воды, сцеживаем. Шкурку апельсина отвариваем в небольшом количестве воды, а затем нарезаем тонкими полосками. Теперь необходимо выжать сок из лимонов и апельсинов, смешать их и долить столько воды, чтобы получилось получили 700 мл. Эту жидкую смесь выливаем в кастрюлю, всыпаем сахар варим на слабом огне до получения сиропа. Затем добавляем апельсиновую цедру, огурцы, ваниль и варим до тех пор, пока огурцы не приобретут прозрачность. Переложить огурцы в ошпаренные банки, закрутить и дать постоять, переворачивая вверх дном.
Жареные помидоры. Фото: Йоанна Кшевиньская, www.krolestwogarow.pl
Жареные помидоры – идеальное дополнение к мясным блюдам и к другим овощам.
Ингредиенты: 4 твердых, не слишком спелых помидора, 2 яйца, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 3 столовые ложки пшеничной муки, соль, масло или оливковое масло для жарки, тимьян.
Приготовление: помидоры вымыть, обсушить, нарезать толстыми (0,5 см) кружочками. Яичные белки взбить со щепоткой соли до жесткой пены, взбивая, добавлять постепенно желтки. Посыпать каждый ломтик мукой, обвалять в яйце, а затем в тертых сухарях. Обжарить на разогретом жире, так, чтобы панировка подрумянилась с обеих сторон. Обжаренные помидоры выложить на бумажное полотенце. Перед подачей на стол посыпать листочками тимьяна. Подавать в качестве гарнира к мясу или другим овощам.
Абрикосы с шоколадом, запеченные в ветчине. Фото: Йоанна Кшевиньская, www.krolestwogarow.pl
Абрикосы, запеченные с шоколадом в пармской ветчине – фруктовая закуска не только для летних вечеринок.
Ингредиенты: абрикосы, горький или десертный шоколад, пармская ветчина с расчетом один кусочек на одну дольку. Абрикосы должны быть твердыми, но уже почти созревшими.
Приготовление: абрикосы разрезаем вдоль пополам, вынимаем косточки. Шоколад натираем на терке. Вместо косточек кладем шоколадную стружку. Ломтики ветчины разрезаем вдоль пополам. Заворачиваем абрикосы в ветчину, закрепляем зубочисткой, выкладываем на противень, выстланный бумагой для выпечки. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 8 минут.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева