В минувшие выходные в Варшаве состоялся кулинарный фестиваль «Ешь, пей, Варшава», который, по замыслу его организаторов, будет ежегодным – это во-первых, а во-вторых, претендует стать гастрономической визитной карточкой польской столицы и одним из главных событий в календаре карнавального периода, то есть между рождественскими праздниками и Великим постом. О фестивале рассказывает один из организаторов, известный варшавский ресторатор Пётр Попиньский:
«Ешь, пей, Варшава». Это первый фестиваль, цель которого показать всё самое лучшее, что связано с культурой польского стола. Во время этого фестиваля мы обращаемся к кулинарной истории, она у нас очень богатая. Мы вспоминаем также о больших событиях, которые имели место в Варшаве в 1902 году. Они были связаны с Большой продуктовой и поваренной выставкой. На то время это было одно из трех самых значительных кулинарных мероприятий в Европе, после Вены и Франкфурта-на-Майне. Мы черпаем из истории, но на фестивале мы также показываем современную гастрономическую сцену Варшавы. Показываем ведущие рестораны, шеф-поваров, барменов, сомелье. Мы это объединяем и показываем, насколько богат сегодня кулинарный рынок столицы, каким огромным потенциалом он является. Надеюсь, что со временем это событие будет притягивать в Варшаву гостей не только из Польши, но и из-за границы. Также как и сегодняшняя гастрономическая варшавская сцена многообразна и богата, так и кулинарная разнородность на фестивале очень большая. Здесь можно отведать традиционные блюда польской кухни из таких культовых ресторанов как Folk Gospoda или блюда времен Польской народной республики «Под красным вепрем» вместе с шеф-поваром Войцехом Пасиковским, который еще помнит блюда времен социалистического строя. Представлен также ресторан семьи Кренглицких, который показывает этнические кухни в разных версиях и в современном формате. Есть Роберт Сова с ресторанами Fork и №31. Есть ресторан STIXX со своей кухней в совершенно ином формате. Словом, есть очень много интересных проектов. Каждый найдет что-то для себя. Варшава входит мировую группу лидеров среди городов, в которых быстро развивается вегетарианская культура: на первом месте в Европе и на третьем в мире. В связи с этим на фестивале мы устроили специальную зону Vege W-wa. Там проходил цикл тематических встреч и дискуссий, посвященных этому тренду.
иллюстрационный материал Фото: https://pixabay.com
Стоит сказать, что за 2 дня фестиваля «Ешь, пей, Варшава!» состоялись 23 тематические встречи в зоне «Знание», на которых выступили 48 докладчиков. Так что на кулинарном фестивале можно было не только поесть, выпить, но и приобрести знания или углубить их по многим темам. Пётр Попиньский продолжает:
Зону «На здоровье» курирует шестикратный победитель Чемпионата барменов Томаш Малэк. Здесь ведущие бармены, сомелье готовят разного рода напитки для тех, кто посещают этот фестиваль. В зоне «Хлеб и вино» известный польский телеведущий и путешественник Роберт Маклович вместе со своим сыном рассказывает о кулинарных и винных путешествиях по миру. Как я уже говорил, всё самое лучшее, что связано с культурой еды и питья, есть на этом фестивале, и мы хотим это показать. Мы хотим, чтобы каждый год в январе, в период карнавала, фестиваль «Ешь, пей, Варшава!» открывал календарь важных событий в нашем городе. Мы уже планируем темы на следующий год, а расскажем о них через несколько недель, когда немного остынут эмоции после этих необычайно богатых и интересных дней.
Обеды по четвергам при дворе короля Станислава Августа Понятовского
Король Станислав август Понятовский Фото: Marcello Bacciarelli/www.mnp.art.pl/commons.wikimedia.org
Последний польский король был не только утонченным эстетом и сибаритом, он был покровителем наук и изящных искусств. Стараясь поближе сойтись с учеными и художниками, Станислав Август стал приглашать их по четвергам на обеды, они устраивались в 1771-1781 годах. Собиралось не более 10-12 человек, что придавало трапезам атмосферу дружеской встречи.
В то время, когда в Европе интеллектуальные обеды имели уже свои прекрасные традиции, в Польше это было в новинку и вызывало оживление и толки в обществе. Их называли по-разному: обедами по четвергам, учеными обедами, мудрыми или литературными. Состав участников каждый раз был иной, гости тщательно подбирались. Обеды устраивались в Варшавском замке либо в летней резиденции короля – в перелестном парке «Лазенки».
Король с гостями садился за круглый стол, а это означало, что все места равны по своему значению. Кушанья как на аристократический вкус были довольно простые, но приготовлены и поданы очень изыскано. Их создателем был Павел Тремо, которого в Варшаве считали первым кухмистером Европы.
Король был прихотливым, но весьма умеренным гурманом. Известно, что Станислав Август не любил сладкого, а проснувшись, выпивал в постели чашечку горячего шоколада или наваристого бульона. Ему особенно нравилась французская кухня, утонченность и легкость которой он оценил еще в юности, когда, живя в Париже, часто посещал известный среди интеллектуалов и гурманов салон мадам Жоффрен. Мастер своего дела Тремо умел, зная кулинарные пристрастия своего господина, сочетать достоинства французской кухни с лучшими традициями старопольской.
К сожалению, известны лишь некоторые блюда, подаваемые на обеде по четвергам. В их числе был старопольский суп-борщ с ушками, колбаса, ветчина и пикантные маринады на закуску, жареное мясо и обязательно любимое королем баранье жаркое, которое слуга вносил на огромном серебряном блюде с возгласом «Баран!». Была также рыба и овощи. А еще известное фирменное блюдо Тремо: «рябчики особливо шпигованные». Эта «особливость» состояла в том, что рябчиков не шпиговали салом, как было принято, а начиняли фаршем, вкус которого гармонировал с нежным мясом птицы.
В зависимости от характера блюда к нему подавались превосходные вина, по всей вероятности, испанские, король же утолял жажду родниковой водой.
Обед, который длился три часа, завершался одной и той же тонко продуманной сценой. В зал входили два пажа. Один из них независимо от времени года подавал на фарфоровом блюде три свежие сливы, а второй – на серебряном подносе конверт с надписью Au Roi. Королевский садовник выращивал в знаменитой оранжерее даже южные фрукты и знал секрет хранения свежих слив всю зиму. Что ж до конверта, то король мог его не открывать, так как в нем был чистый лист бумаги.
иллюстрационный материал Фото: https://pixabay.com
Рецепт винного супа с пряностями
Долгое время он считался одним из самых изысканных супов, его даже подавали на завтрак. Большими любительцами этого супа были дамы.
Итак, в эмалированной кастрюле нужно вскипятить пол-литра красного сухого вина (можно взять и сладкое, но тогда нужно будет добавить меньше сахара) вместе с пол-литрами воды; затем добавить 3 бутончика гвоздики, кусочки корицы, лимонную или апельсиновую цедру и 100 граммов сахара. Перед подачей суп заправить сливками – их нужно взять полстакана. Суп можно подавать в чашечках с несладкими бисквитами.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева