Дорогие радиослушатели, сегодня у нас сливовый выпуск кулинарной рубрики и не только потому, что в Польше уже сезон слив – в этом году, как и в случае других фруктов и ягод он наступил на 2-3 недели раньше. Второй повод обратить внимание на сливы – исторический: в этом году отмечается 80-летие Варшавского восстания, началось оно 1 августа 1944 года. А в одном из рассказов очевидцев, которые собрал столичный «Дом встреч с историей», есть упоминание о сливах на фоне начала восстания. Вот фрагмент рассказа варшавянки Алины Калчыньской-Родзевич: «Был прекрасный день. Тепло, солнечно, улица Фрета была вся залита солнцем... Я возвращалась от подружки, которая жила на улице Фрета, в той части, где сейчас музей Склодовской-Кюри. На улице стоял торговец с тележкой – когда-то на улицах торговали овощами и фруктами с тележек на четырёх или двух колесах. А в ней были сливы-ренклоды, ведь августе уже могли быть ренклоды. Они так пахли… Я остановилась возле его тележки и вдыхала этот аромат… И в какой-то момент на улице началось большое движение, какая-то огромная радость, громкие крики. Потом из окон начала раздаваться музыка. А ведь при оккупации нельзя было держать в доме радиоприемники! Пока я шла по улице несколько метров, она изменилась до неузнаваемости. Это было что-то невероятное. Большая эйфория, радость. Все целовались, обнимались, бегали…»
Сливы-ренклоды. Фото: pixabay.com
Возвращаясь к сливам-ренклодам – это проверенный временем сорт сливы раннего срока созревания. Плоды ренклодов крупные и округлой формы. Кожица плотная, бывает желто-оранжевой окраски, а при полном созревании плоды приобретают светло-фиолетовый цвет. Конечно же, сливы ренклоды вкусны в свежем виде. Но из них можно приготовить джем и повидло, из них можно варить компот и даже делать вино. А можно просто положить их в банку и залить густым сладким сиропом, а потом использовать как сладкое дополнение завтракам и закускам.
Сливы. Фото: pixabay.com
Если говорить о сливах вообще, то в прошлом году польские садоводы их собрали почти 123 тысячи тонн, это на 8% меньше, по сравнению с 2022 годом. Каждый год Польша импортирует свежие сливы. Однако в 2023 году импорт был исключительно большим, что подтверждает более низкий урожай. Самым крупным поставщиком слив в Польшу в прошлом году была Молдова, из это страны в Польшу ввезли более 11,5 тысяч тонн.
Кроме того, Польша импортирует ежегодно около 10 тысяч тонн чернослива – на полках магазинов можно найти сушеные сливы из той же Молдовы, а также Чили и США. А в Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши есть особый вид чернослива.
Чернослив. Фото: pixabay.com
Суска сэхлёньска
Название этого вида чернослива по-польски – суска сэхлёньска (suska sechlońska). Прилагательное «сэхлёньска» указывает на местность Сэхна, которая находится в Малопольском регионе. А в свою очередь называние Сэхна связано с местной традицией сушки слив – «сэхне» – сушка. Ну, а «суска» на местном наречии означает сушеная, собственно чернослив. До сих пор в Сэхне и окрестностях сохранились старинные традиции сушения фруктов, в том числе слив.
Согласно историческим документам, в XVIII веке в Сэхне, расположенном на территории имения женского монастыря клариссок росло много фруктовых деревьев. Известно также, что только в одном хозяйстве Змёнца был сад, который насчитывал 310 сливовых деревьев. Сливы ели не только осенью, но и зимой – квашенные, маринованные, сушеные. А местное сливовое повидло было локальным деликатесом еще в XVII веке.
Величина суски, то есть одной сушеной сливы, зависит от величины сливы в свежем виде, которая бывает от 1,5 до 4,5 сантиметров. В один килограмм может поместиться от 44 до 99 штук. У чернослива из местности Сэхна эластичная, мясистая и слегка сморщенная мякоть. На вкус она нежно-сладкая с копченым привкусом. Именно аромат копчености придаёт суске сэхлёньской неповторимый вкус.
Для чернослива используются такие сорта сливы как венгерка, промис, толяр, нектавит и вальевка. Благодаря тому, что в них большое содержание сахара, а малое – воды, они легко поддаются копчению. Сливы сушат и подкапчивают горячим дымом в температуре от 45 до 60 градусов в специальных сушилках. При этом используется бук, граб и береза.
На сегодняшний день в окрестностях Сэхны находится почти 700 действующих сушильных цехов для слив. Жители региона каждый год, осенью, съезжаются в Сэхну на Праздник чернослива. Суска сэхлёньска также отмечена одним из «Трех знаков вкуса», охраняемых Европейским союзом.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Рецепт традиционного джема из слив-ренклодов
Ингредиенты: 2 килограмма слив, 4 стакана сахара, сок и цедра 1 лимона
Приготовление: Сливы необходимо вымыть, удалить из них косточки, а мякоть нарезать на более мелкие кусочки, засыпать их сахаром, перемешать и дать постоять какое-то время. Затем добавляем лимонный сок и цедру и поставить на медленный огонь. Варим, пока масса не загустеет, потом перекладываем в стерилизованные банки и ставим их вверх дном до полного остывания.
Дорогие радиослушатели, попробуйте приготовить или просто купите и поешьте свежие сливы и добрым словом вспомните варшавских повстанцев.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева