Рождество Христово в традиции поляков, пожалуй, самый богатый праздник. Во-первых, у него есть две составляющие: канун Рождества, Сочельник, и сам праздник Рождества, который отмечается несколько дней. Во-вторых, обе эти составляющие богаты – с точки зрения кухни и обычаев, так как, с одной стороны, сохраняются многовековые традиции, а с другой, добавляются современные новшества — не только, кстати гастрономические. А в третьих, и Сочельник, и Рождество разнообразны в региональном плане.
иллюстрация. Фото: https://pixabay.com/pl/
Первая часть — это, разумеется, канун Рождества — Сочельник, по-польски Wigilia («вигилия») — 24 декабря. Вигилия (Сочельник) во многих польских домах выглядит так: все ждут первую звезду на небе. Когда она появится, все нарядно одетые собираются за праздничным столом. Кто-то из членов семьи — чаще всего глава, отец — читает фрагмент из Библии о рождестве Иисуса Христа. Потом все читают краткую молитву, все делятся облаткой — рождественским хлебом — о нем чуть позже, желая друг другу всего самого лучшего. Да, еще поют колядку. Затем все садятся за стол, на которым всегда оставляется одно место для незнакомого, который может постучать в этот вечер в дом.
В этот вечер на праздничном столе — только постные блюда. Во многих домах стараются, чтобы их было 12. Интерпретация разная: по числу апостолов или по числу колен Израиля. В разных регионах Польши имеются свои местные традиции, во-первых, того, что обязательно должно входить в меню на Сочельник — причем некоторые из этих блюд поляки едят только раз в году (например, тушеную капусту с горохом), а, во-вторых, существуют обычаи, как готовить праздничные кушанья. Рассказывают Иоанна Кшевиньска из восточной части региона Мазовия и Ягода Коморовска из Верхней Силезии:
— В моем доме «вигилия» (Сочельник) очень традиционная. Во-первых, я всегда готовлю суп из белых грибов. Он подается с ушками, с капустной и грибной начинками. Обязательно должны быть вареники и, конечно же, капуста с грибами и черносливом. И еще: на столе в Сочельник просто обязан быть заливной или жареный карп.
Хотя считается, что самый распространённый кулинарный обычай в Канун Рождества — это красный борщ, в польской версии он представляет собой свекольный питьевой бульон, но, например, в Силезии и на Поморье готовят рыбный суп. Рыба может появится на праздничном столе и в современной версии, с томатами:
— Берёте рыбу — может быть, карп или филе любой другой рыбы, кто какую предпочитает или какую купил. Рыбу нужно обжарить. Нужно также потушить много лука в растительном масле — 10 штук, не меньше, добавить в него лавровый лист, душистый перец… А в конце необходимо добавить перетертые помидоры или томатную пасту, лучше домашней работы, можно – густой томатный сок. Добавляем также соль, чуточку сахара и лимонный сок. Этого соуса из лука и томатов должно быть много, потому что он очень вкусный. Этим соусом заливаем рыбу, температура не имеет значения, потому что блюдо подается в холодном виде. Я его готовлю за день до Сочельника.
Есть блюдо, которое появляется на столах практически во всех польских домах. Поляки его называют sałatka jarzynowa, то есть овощной салат, такое «интер-региональное» кушанье. Хотя этот салат выступает в разных версиях, всё же есть главные его ингредиенты:
— Морковка, картофель, яйцо, лук, сельдерей, корень, петрушки, майонез, перец, соль. Многие добавляют зеленый горошек, некоторые – чеснок, и огурец — обычно квашеный, но можно и свежий. А самый большой секрет этого салата заключается в том, что все овощи варятся в мясном бульоне, кроме лука… И бульон от этого ароматнее, он пойдет на обед, а овощи – на салат. Всё режется мелкими кубиками.
Многие хозяйки, а очень часто старшие дети в семье готовят десерт на Сочельник — лазанки с маком. Это мучное блюдо, похожее на макароны квадратиками, с маком, орехами, медом, изюмом и апельсиновым сиропом.
— Должна быть, конечно же, домашняя выпечка! Самая разная… Ведь рождественские праздники длятся несколько дней. И обязательно, просто обязательно должен быть кисель из клюквы и компот из сухофруктов!
Облатка. Фото: https://pixabay.com/pl/
И еще один обязательный элемент праздничного стола поляков в Сочельник. Это облатка, рождественский хлеб. Польское слово «opłatek», а русское — «облатка» происходят от латинского oblatio — приношение, предложение, дар. Внешне рождественский хлеб представляет собой тонкий листок прямоугольной формы испеченного пресного теста, это такая тоненькая вафля. Рассказывает священник Тадеуш Паюрек:
— Традиция делиться хлебом берёт своё начало в ранней Церкви. Среди даров, которые первые христиане приносили к алтарю во время богослужения, всегда был хлеб. Его благословлял священник, а потом этот хлеб раздавали нуждающимся, голодным и бедным людям. В нашей польской традиции обычай делиться хлебом перешёл в семью. Здесь рождественский хлеб стал символом любви, единения, мира и прощения друг другу обид.
Рождественский хлеб, т.е. облатка, кладётся в Сочельник в центре праздничного стола на украшенном салфеткой подносе либо на сене, что символически напоминает младенца Иисуса Христа, лежавшего на сене в вифлеемских яслях. А Вифлеем переводится как «дом хлеба».
В рождественскую ночь, с 24 на 25 декабря, в польских костелах проходит особое богослужение. Поляки называют его «пастерка» (от слова «пастырь», «пастух») в память о том, что пастухи первыми поклонились родившемуся в Вифлееме Младенцу Иисусу.
иллюстрация. Фото: https://pixabay.com/pl/
А теперь переходим ко второй части рождественских праздников, которая начинается собственно в первый день Рождества, то есть 25 декабря. Его поляки проводят дома, многие навещают своих родных, родственников и друзей. Графики городского транспорта сокращены до минимума, отменяются многие рейсовые поезда и автобусы, не работают магазины, ну, разве что есть какие-то исключения. Вечером многие городские жители или гости больших городов — целыми семьями или компаниями выходят в центр, чтобы прогуляться в атмосфере рождественской иллюминации. В Варшаве, кстати, это целые кварталы.
Во всех католических храмах открываются вертепные композиции, которые представляют собой воспроизведение сцены Рождества с использованием объемных фигур или фигурок, выполненных из различного материала.
Что касается кулинарной стороны, то начиная с 25 декабря уже нет каких-то четких гастрономических правил. Единственное, что характерно: на столах появляются мясные блюда. Рассказывают Иоанна Кшевиньская из восточной части региона Мазовия и Ягода Коморовская из Верхней Силезии:
— В первый день Рождества мы едим различные мясные закуски. Конечно же, мясо должно быть только домашнего приготовления – запеченное или копченое. К Рождеству я ни в коем случае не покупаю колбасу, паштеты или ветчину в магазине, всё делаю сама. К мясным закускам я подаю маринованные фрукты – груши, сливы, райские яблоки, а еще – ореховое варенье, «цьвиклу», то есть вареную свеклу, натертую на мелкую терку, с хреном. Запеченное мясо – ошеек, гусь или утка – подаю и в тёплом виде, но без гарнира…
— И в первый, и во второй день Рождества я готовлю праздничный обед. Стараюсь, чтобы приготовление не занимало много времени. На первое чаще всего суп-пюре, например, из лука-порея с имбирем или из тыквы. На второе подаю запечённое мясо, которое ранее замариновала, а в день обеда ставлю его в духовку вместе с ломтиками картофеля или каштанами, потому что как раз в это время появляются каштаны съедобные. К этому подаю легкие салаты из сырых овощей.
А рождественский десерт – это, как правило, большое разнообразие – творожные торты, медовики, кексы с изюмом, маковые рулеты с орехами, ну, и, конечно же, «перники», то есть пряники.
Пряникик. Фото: https://pixabay.com/pl/
В старину пряники пекли за долго до Рождества. Выпечка на меду была известна еще древним славянам. Но только открытие пряных приправ и разрыхляющих тесто средств превратило твердое медовое тесто, использовавшееся у славян в обрядовых целях, в душистый пряник. Принято считать, что родиной пряника является польский город Торунь. Но кулинарные эксперты утверждают, что пряник придумали в Нижней Силезии. Согласно исторических документам, в 1293 году в этом регионе в местности Сьвидница появился человек, которого называли пряничником. Это первое упоминание о пряниках в Европе. В торуньских документах пряничник появился на 150 лет позже.
Наибольшей славой пользовались нюрнбергские и торуньские пряники, которые выпекались в формах с искусной резьбой. Популярные пряники из Торуни «катажинки» (катаринки) были известны уже в 1640 году. Это была дорогая выпечка — из-за меда и приправ, которые в те времена не всем были по карману. Позволить себе её мог богатый мещанин. Поэтому пряник связан с городской культурой. Очень пряные и почти несладкие пряники употреблялись как закуска к водке, а сладкие и сдобные подавались на десерт.
Приготовление теста для пряников считалось настоящим искусством. Тесто дозревало медленно и в сыром виде могло хранится месяцами. О популярности пряников в Польше свидетельствует хотя вот такой обычай: кадка с тестом для них нередко входила в приданое польских девушек из шляхетских и городских семей. Старая польская поговорка гласит: Польшу прославили гданьская гожалка (водка), краковские панны (барышни), варшавские башмачки и торуньские пряники
До сих пор в Польше сохранилась традиция дарить пряники на праздники, а также подавать к столу на Рождество. Они изображают св. Николая, ангелов, различных животных, ёлочки, игрушки — словом, все, на что способна фантазия пекаря. Пряниками часто украшают рождественские елки.
Первый и второй дни Рождества, то есть 25 и 26 декабря, в Польше выходные дни. Официально рождественский период длится до 6 января, до праздника Богоявления или Трех Царей. Однако, в Польше сложилась традиция, что рождественские элементы – декорации в храмах и пение колядок – присутствуют до 2 февраля, т.е. до праздника Сретения Господнего.
Ирина Кудрявцева