Нам кажется, что так было всегда: зашёл, заказал кофе, выбрал пирожное — и готово. Но на самом деле привычка пить кофе, чай и баловать себя сладким в городском пространстве польской столицы формировалась столетиями.
Чтобы понять, откуда вообще начинается «сладкая история» Варшавы, придётся мысленно вернуться на несколько веков назад — во времена, когда такие удовольствия были редкостью и настоящей диковинкой. О том, с чего всё начиналось, кто принёс в город культуру кафе и почему именно одна из варшавских улиц стала самой «сладкой», рассказывает историк Варшавы и гид Хуберт Смочек.
Хуберт Смочек: Нужно обратиться к далёким временам, потому что сегодня у нас XXI век, но для понимания темы действительно стоит отмотать историю далеко назад. Потому что до тех времён, когда, чтобы выпить чашку чая или кофе и съесть что-нибудь сладкое в городе, надо было ждать. Первые заведения в Варшаве, где подавали и кофе, и чай, а также изысканные сладости, открывали иностранцы — немцы, швейцарцы, итальянцы. Известно, что самые первые места, где можно было полакомиться такими продуктами, появлялись, скорее, в Торуни и Кракове, и лишь позже эти кулинарные новшества пришли к жителям самой Варшавы. Речь идёт о первой половине XVI века. История улицы Мёдовой, в прошлом называвшейся Попшечна (Поперечная), действительно уходит в глубину веков. Именно здесь селились первые знаменитые медовары и ремесленники, которые изготавливали превосходные пироги и, конечно, пряники. В качестве подсластителя тогда использовали мёд, поскольку сахара в привычном нам виде ещё не было, он появился позже. Эти пироги и пряники создавались немецкими медоварами и пряничниками, людьми, работавшими именно на Поперечной улице, которая со временем стала называться Мёдовнича. Сегодня мы знаем её как улицу Мёдовую — самую сладкую улицу Варшавы.
Когда мы говорим о варшавских сладостях, называем прежде всего знакомые каждому варшавянину фамилии кондитеров. Они уже давно стали частью городского пейзажа, почти брендами Варшавы. Но за ними стоит куда более длинная и многослойная история, полная других имён, вкусов и традиций, которые со временем немного ушли в тень, но не исчезли совсем. Наш гид вспоминает о самых известных марок, о семейных кондитерских династиях и о местах, которые сумели пережить десятилетия.
Хуберт Смочек: Если говорить о знаменитых, известных фамилиях, которые существуют и по сей день, то, конечно, стоит упомянуть такие, как Ведель и Бликле — одни из самых узнаваемых марок. Но прежде чем они появились, были и другие легендарные кондитеры, например, семья Фукс, были также выдающиеся итальянские сладких дел мастера Лесль, были швейцарцы — в частности, семья Семадени, а также Лауренто Л’Орсо, название, которое известно и сегодня, поскольку кафе с этим названием находится в отеле Europejski («Европейский»). Эта кондитерская существовала в Варшаве когда-то давно, а спустя долгие годы вернулась — пусть и частично — в пространство отеля. И по сей день там можно выпить кофе, съесть что-нибудь сладкое или даже позволить себе напиток покрепче, поскольку со временем такие напитки тоже стали появляться в кафе и кондитерских.
Надо сказать, что беседу с Хубертом Смочеком мы записывали тоже в самом центре Варшавы — в одном из кафе-кондитерских. Его название переводится как «Прекрасный вид».
Хуберт Смочек: Да, кафе Belvedere, можно сказать, говорящее название, где подают так называемые «варшавские» пирожные, а также сладости, связанные с именами, известными нам по роману Болеслава Пруса «Кукла». Сам Прус — выдающийся писатель писал о том, что кафе, и особенно кафе при отеле «Европейский», были настоящей биржей слухов и сплетен. Там беседовали на самые разные темы. И, как тогда, так и по сей день, самыми популярными оставались два главных сюжета — женщины и политика.
И вот здесь уместно вспомнить о столичных кофейнях периода между двумя мировыми войнами — о тех местах, где за чашкой кофе люди не только наслаждались сладким, но и вкушали, так сказать, высокое искусство.
Хуберт Смочек: Кафе в период межвоенного двадцатилетия (ХХ века) славились не только пресловутыми кофе, чаем и пирожными, в том числе разнообразными тортами. В кафе можно было съесть и что-нибудь сытное — существовали такие возможности: подавались бутерброды, так же как и сегодня в некоторых кофейнях можно заказать завтрак. Иногда кафе внедряли и технические новшества — на столиках стояли телефоны; это зафиксировано в цифровых архивах на фотографиях. Можно было позволить себе и что-нибудь полегче из напитков, например пиво. Но если говорить об артистической, литературной, поэтической среде, то здесь нельзя не упомянуть группу «Скамандр», а также знаменитого Веняву — военного коменданта, яркую фигуру эпохи. С этими личностями связана легендарная Mała Ziemiańska («Малая Земяньская») — кафе, которое буквально кипело жизнью. Бывал там и писатель и поэт Антони Слонимски; напомню, что 2025 год был объявлен Годом Слонимского. Однако дело не ограничивалось только «Малой Земяньской». Например, кондитерская и кафе Бликле — заведение, основанное во второй половине XIX века, существует и по сей день, пусть и в немного изменённой локации. В 20-30-е годы ХХ века, а также раньше и позже, в этом кафе бывали замечательные люди. Можно перечислять их долго, начиная с выдающегося пианиста и политика Игнацы Яна Падеревского, который давал концерты у Бликле (ведь кафе были не только местом разговоров и сладостей, но и площадкой для музыкальных выступлений). Что любопытно, что в заведении Бликле на улице Новы Свят в межвоенный период существовал прейскурант: можно было выпить кофе и съесть пирожное, но можно было заплатить немного больше, потому что в отдельной графе значилось: «с музыкой». Это очень напоминает сегодняшнюю практику, когда некоторые заведения вечером предлагают дополнительную программу — разумеется, за дополнительную плату. Но вернёмся к именам. Кроме Падеревского в кафе Бликле бывал Шарль де Голль, и он вспоминал пончики Бликле с того времени, когда жил в Варшаве. А после войны, в 1960-е годы, он вновь посетил город и напомнил о знаменитых пончиках Бликле. Среди посетителей были также Ксаверы Дуниковски — выдающийся скульптор, Болеслав Прус, Владислав Реймонт — писатели и художники высочайшего уровня. И об этом можно рассказывать ещё очень долго.
С развитием дизайна и комфорта интерьеров варшавских сладких кафе связана и небольшая, но очень романтическая история — о цветах, свечах и маленьких жестах, которые делали эти места особенно тёплыми.
Хуберт Смочек: Появляется и романтический мотив — разумеется, в виде цветка, поставленного в маленький вазон. Нужно помнить, что в начале XX века облик кафе был совсем иным. Женщина, появлявшаяся в кафе, нередко воспринималась как «дама для компании», но со временем это представление изменилось. Поход в кафе перестал иметь такой подтекст. Возникает уже привычная для нас сценка: молодые люди, да и пары разного возраста приходят в кафе вместе. Галантный мужчина вручает цветы своей избраннице. И однажды произошёл такой случай: в кафе зашла пара, подошёл официант, чтобы принять заказ, и прекрасная дама попросила необычную для такого заведения вещь — вазу для цветов. Официант опешил: в кафе ведь обычно заказывают пирожное, шоколад, кофе, чай, может быть мороженое или желе — но ваза? Он побежал к старшему смены: что делать, клиент просит вазу. В итоге нашли какой-то подходящий сосуд. Именно такие ситуации стали причиной того, что в кафе начали держать небольшие вазочки — на случай, если гость придёт с букетом для его дамы и цветы нужно будет куда-то поставить. Со временем некоторые кафе и кондитерские стали сразу ставить на столики цветы, чтобы создать романтическую атмосферу. Иногда появлялась и свеча. Мы знаем также, что возник вопрос салфеток: какое-то время пирожные ели руками, а каждый, кто хоть раз в жизни пробовал кремовое пирожное, понимает, как легко испачкать руки. Возникала очевидная потребность их вытереть, а салфеток не хватало, и за них буквально приходилось бороться. Был и ещё один момент: дамы нередко хотели поправить причёску или макияж и шли в туалетную комнату. А там — голые стены, ни зеркал, ни удобств, ведь далеко не каждое заведение могло позволить себе такую роскошь. Женщины добивались того, чтобы в туалетах кафе появились зеркала. И, наконец, появились вилочки для пирожных — во многом по инициативе кондитера по фамилии Кох: «Как же так, мадам, есть пирожное руками? Это же не по-французски, нецивилизованно — нужно есть десерт вилочкой». Такими были эти сценки.
Если говорить о «сладком маршруте», то Хуберт Смочек с радостью подсказал нам, где сосредоточены лучшие варшавские кафе- кондитерские.
Хуберт Смочек: Прежде всего, в самом центре города — на Королевском тракте, на Краковском предместье — никогда не ощущалось недостатка в кафе и кондитерских. В конце концов, мы сегодня находимся в «Бельведере», который сравнительно недавно обосновался именно в этом месте. Здесь хорошие десерты, а главное — названия, отсылающие к Варшаве и её истории. Буквально в двух шагах отсюда — улица Новый Свят: всего пять минут пешком, и можно зайти, например, к Бликле. Если же пойти в другую сторону, в направлении Замковой площади, по дороге встретится ещё одна известная кондитерская — один из филиалов Ведля. Но, пожалуй, самой знаменитой веделевской кондитерской остаётся та, что находится на улице Шпитальной. Именно туда, как я уже упоминал, заходили Сенкевич и Прус, выдающиеся писатели своей эпохи. Мы приглашаем вас в сладкую Варшаву, чтобы открыть для себя варшавские кондитерские.
Автор передачи: Ирина Завиша
Слушайте передачу в прикреплённом файле.