Можно ли из содержимого тарелки узнать, кто мы: откуда мы, кем были наши предки, кто наши соседи и каков наш образ жизни? Ответ на этот вопрос можно найти на выставке «Кухня. Еврейская кулинарная культура», которая проходит в Музее истории польских евреев POLIN в Варшаве. Как говорит само название выставки, на ней представлена кухня евреев в разных уголках мира, характерные блюда, их способ приготовления, происхождение и значение. Как родилась идея организовать эту выставку, рассказывает её куратор Магдалена Масьляк:
В музее POLIN вот уже 6 лет мы проводим кулинарные занятия, каждый год проходит фестиваль еврейской еды «Тиш». Благодаря этому мы наблюдаем, что еда является прекрасной отправной точкой для того, чтобы поговорить о еврейской культуре, о еврейской истории, потому что в еврейской еде мы можем найти очень много символов и открыть историю, которая за ними скрывается. После нескольких лет кулинарной деятельности мы решили, что очередная временная выставка будет касаться еврейской кулинарной культуры. Выставку мы назвали «Кухня», что имеет двойное значение – с одной стороны, это выставка о еде в прямом смысле этого слова, а с другой стороны, «кухня» означает то, что мы смотрим на еврейскую культуру с точки зрения обычной жизни евреев, в том числе, готовки и еды. На постоянной выставке музея POLIN мы рассказываем о еврейской еде, но поскольку это выставка, нарратив которой охватывает тысячу лет истории евреев в Польше, мы говорим на ней о многих вещах. Поэтому мы решили одну выставку посвятить только исключительно кулинарной культуре евреев.
Выставка «Кухня. Еврейская кулинарная культура» – это путешествие во времени и пространстве. Это история не только еврейской еды, но и рассказ о еврейской религии, культуре и истории, – говорит Магдалена Масьляк:
Эта выставка рассказывает, с одной стороны, о том, что отличает еврейскую кухню од других кухонь. Еврейская кухня иная, нежели немецкая, французская, которые связаны тесно с одной страной, потому что она выступает во всем мире. А то, что общее в ней в традиционной версии – это принципы кашрута (кошерности). Выставка состоит из четырех частей, первая из них называется «Традиция» и рассказывает именно о том, что такое кошер (кашрут), каково его происхождение. Мы также рассказываем о правилах кошерной еды и как они выглядят на практике, поскольку кухня в принципе связана с чем-то практичным, с тем, что мы готовим, создаем ежедневно в наших домах. Далее, во второй части выставки, мы рассказываем о диаспоре, то есть о рассеянии евреев, в котором они жили более двух тысяч лет, когда у них не было своего государства. Рассказываем также об ашкенази, то есть группе евреев, до середины XX века проживавших в Центральной и Восточной Европе, и их кулинарной культуре, которая была создана в Центральной и Восточной Европе, в таких странах как Германия, Польша, Украина. Рассказываем также о культуре сефардских евреев, которые жили на юге, в основном в странах бассейна Средиземного моря – это Португалия, Испания, южная Италия, Греция, Турция и северная Африка. В этой части мы, например, поясняем, откуда взялась хала (еврейский традиционный праздничный хлеб, который пекут из сдобного дрожжевого теста), так как в польскую кухню хала пришла именно из еврейской; рассказываем и показываем, что такое гефилте фиш (фаршированная рыба) или гусиные пипки (фаршированные мясом гусиные шеи), например.
На выставке можно узнать, что общего у польских картофельных блинчиков с еврейскими ляткесами и у голубцов с холишками, и почему жители Нью-Йорка считают маринованные огурцы и борщ еврейскими блюдами.
Есть часть выставки, которую мы назвали «Современность»: это IX и XX века, когда подход к еде очень меняется, так как меняется мир – большие миграции, и еда вместе с евреями мигрирует. Среди прочего была большая миграция евреев из Центральной Европы в Соединенные Штаты Америки. На выставке мы рассказываем о возникновении еврейских ресторанов, кофеен в городских пространствах. Рассказываем также, куда сходить в наше время в Польше, если хотим отведать блюда еврейской кухни. И последняя часть выставки – это воспоминания. В конце повествования мы решили сосредоточиться на нашем очень личном отношении к еде и воспоминаниях, связанных с едой, которые нас как бы переносят в родительский дом или в страну, откуда родом наша семья, туда, где наши корни. А на антресоли мы создали особое пространство, где можно поиграть с едой: есть качели в форме байгеля (сдобная баранка) и пуфы в форме гефилте фиш.
Магдалена Масьляк рассказала также об экспонатах выставки:
На нашей выставке мы представляем оригинальные книги, Тору, разного рода молитвенники евреев, в которых есть предписания, связанные с иудейскими праздниками и едой, которую готовят на эти праздники. Есть предметы, связанные с едой: сосуды для обмывания рук, чаши для вина, сумочки для мацы, есть машина для изготовления мацы, орудия и приборы, связанные с ежедневной готовкой; горшочек для гусиного смальца – евреи ели смалец, только не свиной, а гусиный. Можно увидеть также кулинарные книги, связанные с еврейской кухней, в том числе недавно открытую книгу на польском языке Фани Левандо, которая в 1930-е годы продвигала вегетарианскую кухню. Это первая известная нам книга, посвященная еврейской вегетарианской кухне. Есть фотографии блюд, так что можно посмотреть, как выглядит чолнт, гефильте фиш, гусиные пипки. Кроме того, с нашими посетителями мы делимся кулинарными рецептами, на выставке можно сделать фотографию рецепта халы, мацы и гефилте фиш.
Ирина Кудрявцева