В историческом городе Казимеж-Дольный в Люблинском воеводстве есть кафе-магазин «У Дзивиша», где можно выпить чашку ароматного чая и попробовать, а потом и купить побольше – именно так себя ведет тот, кто попробует – настоящий крафтовый шоколад: плитки, пралине и так далее. Владельцем этого магазина, а также Мануфактуры шоколада, которая изготавливает шоколадные изделия, является Рышард Любицкий:
Я уже более 10 лет занимаюсь шоколадом, раньше много лет я занимался чаем. Затем к моим интересам прибавился шоколад и это переросло в 100-200 видов шоколадных плиток с разными фруктами и дополнениями. Это два моих больших увлечения – чай и шоколад. Наша мануфактура небольшая, большинство производства – ручной труд. Работает 5 человек. Мы можем изготовить почти 500 шоколадных плиток в день, весом в 100 граммов. Часть сырья мы покупаем у специализированных фирм, у предприятий, которые выпускают шоколад для нужд таких мануфактурщиков, как я, а часть шоколада мы производим сами, начиная с зернышка, заканчивая готовым продуктом, то есть шоколадной плиткой, и этот процесс в мире называется «бинтубар» (bean-to-bar).
Белый шоколад с ежевикой. Фото: https://www.facebook.com/manufakturaczekoladyudziwisza
Вообще, bean-to-bar с английского можно перевести как «от какао-боба до шоколадной плитки». Дословно, конечно, это переводится как «от боба до плитки». Название «bean-to-bar шоколад» прижилось во всем мире, хотя сейчас встречаются и другие термины, более понятные потребителю — «крафтовый шоколад», «шоколад ручной работы». Рышард Любицкий поделился тем, как и где он осваивал шоколадное дело:
В случае шоколада, как и в случае каждого кулинарного изделия, необходимо подобрать соответствующие ингредиенты и в соответствующих количествах. Это общедоступная информация, знания можно приобрести c помощью литературы, интернета или фильмов, но потом это всё нужно еще адаптировать к своим потребностям. Я добывал знания тогда, когда в интернете еще не было всей необходимой информации, она была труднодоступная. Нужно было ездить к разным мастерам шоколадного дела и учиться у них. Я немного учился в Польше, немного за границей. В Польше я был у нескольких мастеров-ремесленников, также осваивал шоколадное дело в Лондоне. Сейчас мастера более охотно делятся своим секретом и опытом, когда-то с этим было сложно, нужно было действительно иметь какие-то знакомства. Попасть к шоколаднику можно было скорее по рекомендации, нежели заплатить ему. Естественно, нужно было покрыть расходы, но для того, чтобы мастер шоколадного дела тебя принял, надо было ссылаться на какие-то знакомства. Шоколадные ремесленники – это своего рода элита среди кондитеров, можно так сказать.
Шоколад Мануфактуры шоколада в Казимеже-Дольном. Фото: www.facebook.com/pg/manufakturaczekoladyudziwisza
Владелец шоколадной мануфактуры из Казимежа-Дольного о шоколаде может рассказывать часами, но по существу:
Во-первых, шоколад – это соединение двух субстанций (ингредиентов) – зерен какао-бобов и сахара, так получается основной черный шоколад . Мы можем регулировать содержание какао, балансируя между количеством зерен какао-бобов и сахаром. Можно добавить к этому молоко, тогда получится молочный шоколад. Это довольно сложная работа, потому что ручная работа требует многих усилий и большого опыта. Шоколад перед тем, как его выливают в форму, должен пройти процесс, который называется «темперирование». Это можно также назвать «закаливанием» или «резким охлаждением». Речь идет об использовании разницы температур кристаллизации отдельных ингредиентов шоколада. Если мы этого не сделаем, а просто зальём формы шоколадом и охладим, то он будет матовый и не будет хрустящей, не будет всех тех вкусовых эффектов, которые должен давать шоколад. Темперирование способствует тому, что у шоколадной плитки глянцевый блеск, а при её разламывании получается особенный хруст. У этого звука шоколадного хруста даже есть специальное название на английском языке.
Ассортимент магазина «У Дзивиша», а следовательно и продукции Мануфактуры шоколада довольно большой: плитки из четырех видов шоколада: черного, молочного, белого и шоколада и рубинового из какао-бобов Ruby натурального розового цвета.
Рубиновый шоколад Мануфактуры шоколада в Казимеже-Дольном. Фото: www.facebook.com/pg/manufakturaczekoladyudziwisza
Рубиновый шоколад не содержит ни ягод, ни ароматизаторов, ни красителей, а изготавливается из особого сорта какао-бобов Ruby. Рубиновый шоколад впервые появился на рынке в 2017 году, его называют четвертым сортом шоколада наряду с черным, молочным и белым. На вкус шоколад Ruby с легким ягодным оттенком. Ну, что касается плиток шоколада – черного, белого и розового, которые изготавливает мануфактура Рышарда Любицкого, то они не просто красиво, но ещё и зрелищно выглядят, потому что устланы слоем разноцветных фруктов, разного вида орехов, присыпаны пищевым золотом, украшены имбирем, перцем чили и так далее, и так далее. Ну, и маркетинговая составляющая шоколадного бизнеса:
Основным местом продажи является наш фирменный магазин «У Дзивиша» в Казимеже-Дольном на улице Краковской, это несколько минут ходьбы от исторического центра, площади Рынок. Есть у нас также интернет-магазин, есть у нас несколько клиентов, которые закупают нашу продукцию оптом. Шоколад – это такое сырье, которого в мире всегда будет мало, поэтому не нужно переживать о продажах. Конечно, мой бизнес дает мне возможность содержать себя и семью. Сейчас мода на всё, что ручной работы, на крафтовые вещи, и она усиливается. Спрос на такие вещи растет, потому что они, как правило, хорошего качества. Ведь мы тоже стараемся использовать лучшие фрукты, лучшую смесь какао и сахара, благодаря чему получается самый лучший шоколад, который только можно попробовать.
Прилавок Мануфактуры шоколада из Казимежа-Дольного на рождественской ярмарке. Фото: www.facebook.com/pg/manufakturaczekoladyudziwisza
По словам Рышарда Любицкого, самое сложное в его бизнесе – научиться работать с шоколадом. А тем, кто хотел бы начать свое шоколадное дело, он дал совет:
Нужно сначала найти себе хорошего учителя. А далее всё зависит от масштаба мануфактуры: если мы хотим делать шоколад у себя дома, для своих родных и близких, которые только у нас будут покупать шоколад, то достаточно несколько тысяч злотых вложить в дело, а если мы планируем развивать это дело в больших масштабах, то нужно оборудование, помещение, так что размер инвестиций практически не ограничен.
У Мануфактуры шоколада в Казимеже-Дольном есть свой профиль в социальных сетях: www.facebook.com/pg/manufakturaczekoladyudziwisza
Ирина Кудрявцева