Открыть гастрономический бизнес в Польше несложно, но, чтобы он развивался, надо хорошо проработать концепцию. Кроме того, нужно все продумать, чтобы не делать лишних трат, и точно определится с видом деятельности. Немаловажной составляющей бизнеса, связанного с любого вида услугой, а тем более со сферой питания, является обслуживание. Михал Зелиньский – энергичный молодой человек, он просто притягивает своим позитивом клиентов. На эту «удочку» попалась и я на одном из гастрономических мероприятий в Варшаве:
Шесть лет назад пришла идея открыть фудтрак, то есть фургон, либо автомобильный прицеп, оборудованный для приготовления, хранения и продажи готовой еды. Это было время, когда в Польше стремительно начал развиваться street food, мы с моей женой Мальвиной захотели попробовать свои силы в этом виде гастрономии, ведь мы по профессии повара, и так продолжаем эту традицию. Затем пришла пандемия и мысль об открытии в Польше традиционных гастрономических точек – ресторана, кафе или столовой – просто ушла в небытие. В период жестких санитарных ограничений это был бы слишком большой риск, слишком большая инвестиция: аренда и ремонт помещения, закупка оборудования для кухни и мебели и интерьера и так далее… Поэтому мы придумали «бизнес на колесах». У нас есть несколько самых разных концепций. Мальвина родом из Словакии, поэтому у нас есть фудтрак со словацкой едой; вся моя семья живет в Италии, поэтому мы готовим блюда с итальянской ноткой. Придумываем разные рецепты. И так потихоньку развиваемся.
Кстати, познакомилась я с Мальвиной и Михалом Зелиньскими на варшавском Фестивале вареников. Принцип гастрономического фудтрака и кулинарная смекалка привели к тому, что за едой под маркой «По нитке» постоянно стояла очередь:
Сегодня мы предлагаем итальянские равиоли, маленькие вареники, но правильнее было бы сказать, что это фаршированные макароны. Знатоки итальянской кухни возмутились бы если бы услышали, что я это блюдо называю варениками. Поэтому мы говорим, что это макароны с различным фаршем. Сегодня у нас четыре вида равиоли в соленой версии – два с мясом, два вегетарианские; и сладкие ньокки (итальянские клецки) – это редкое явление, нетипичное для итальянской кухни – с шоколадно-ореховым кремом и с апельсиновым соусом. Например, тыква тоже не типична для итальянской кухни, а в вегетарианской версии у нас есть равиоли с фаршем из тыквы. Я считаю, что повар должен всегда что-то придумывать, вносить в свои блюда и польские кулинарные традиции, и сезонные продукты. И мы так мы делаем, включаем это в наше меню.
Идея фудтраков проста — они продают еду, разъезжая по улицам и останавливаясь в местах с наибольшей проходимостью. Наилучшими местами для них могут быть: станции метро, офисные центры, пешеходные подходы к стадионам и концертным залам, университеты, школы и центральные улицы. Также мобильные кафе отлично вписываются в работу парков. И если летом желающие поесть найдутся среди туристов и гуляющих людей, то зимой – это голодные посетители катков и любители зимних прогулок. Самое главное при выборе места дислокации — это уметь спрогнозировать поток людей и оценить потенциал стоянки.
Раньше наша бизнес-деятельность выглядела как сезонная работа. С середины осени до середины весны мы работали в гастрономических заведениях как профессиональные повара, а в остальное время, особенно летом, занимались гастрономическим бизнесом на колесах. На данный момент это получило такое развитие, что «на колесах» работаем круглый год. То есть занимаемся только этим. У нас есть производственная кухня, где мы готовим разные блюда, в зависимости от того, какой ассортимент будет необходим на том или ином мероприятии, чаще всего мы ездим на различные музыкальные фестивали.
Одной из главных составляющих успеха фирмы «По нитке» является профессионализм ей основателей.
Сейчас мы обслуживаем не только концерты, музыкальные мероприятия, мы подписали контракты с разного рода компаниями, в которых, например, нет соответствующих гастрономических пунктов – столовой или буфета. Мы обеспечиваем их работников питанием, тем более, что мы профессиональные повара и в состоянии приготовить блюда любого ассортимента. В свое время Мальвина вела Slovak street food. У нас в Словакии есть два стационарных ресторана. Так что деятельность нашей фирмы многогранна, то есть не только гастрономия для фестивалей и кейтеринг для фирм. Кроме того, мы иногда занимайся гастрономическим консалтингом, как известная ресторатор Магда Гесслер в телешоу «Кухонные революции». Многие годы мы связаны с гастрономией в разных направлениях. Надо этим жить, иначе ничего не получиться.
У Михала Зелиньского есть также свой подход к маркетингу:
Самый лучший маркетинг, который только существует, – это маркетинг, как говорится, из уст в уста, потому что хорошая кухня всегда за себя постоит. Если кто-то запустил прекрасную и профессиональную рекламную компанию, а его кухня ей не соответствует, то раньше или позже его ждет поражение. Как мы нашли своего клиента? Вначале мы ездили на слеты фудтраков, затем на музыкальных фестивали, такие как Open'er Festival или Fest Festival. А на музыкальные фестивали съезжается очень много людей, на рекордном Open'er было 100 тысяч человек в день. Люди попробовали нашу еду, реклама из уст в уста заработала, и нас стали узнавать по сути во всей Польше.
Судя по объявлению в социальных сетях, фудтрак «По нитке» Мальвины и Михала Зелиньских уже начал сезон и будет участвовать со своим гастрономическим предложением на ближайшем фестивале пива в Варшаве.
Ирина Кудрявцева