Дорогие радиослушатели, судя по дождливой погоде и снижению температуры на этой неделе, в свои права уверенно вступает осень. А осень в кулинарном смысле – это многообразие форм и содержаний. Когда приходит эта «рыжая подружка» (так осень назвал кто-то из поэтов) у многих меняются кулинарные предпочтения: кто-то готовит больше сытных блюд, кто-то не отказывает себе в сладком, а кто-то наседает на мучные изделия. Для меня, например, гастрономическая осень – это, во-первых, тыква; во-вторых, это картофель, который осенью особенно вкусен, ему мы посвятили один из предыдущих выпусков кулинарной рубрики. Осень – это, конечно же, яблоки, самых разных сортов, которыми славится Польша, правда, в этом году цены на них выросли. Яблоки вкусны в сыром виде, но их хорошо запечь – прекрасный десерт получается. Что касается напитков, то осень у многих ассоциируется с горячим какао на молоке и… со сдобной булочкой.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Любителей здоровой кухни осень радует, конечно же, обилием овощей. Во-первых, уже начала свои гастроли овощная королева – тыква. Большие и маленькие, круглые и продолговатые, ярко-оранжевые и желто-зеленые тыквы заполнили овощные лотки на рынках и в магазинах Польши. Купить можно не только целую тыкву, но и кусочек. И сварить крем-суп: я, например, к овощному бульону добавляю кусочки тыквы, немного имбиря и варю, а потом измельчаю все блендером. К такому супу можно добавить хлебные сухарики. Большие тыквенные кусочки или пластинки можно поджарить на растительном масле, добавив в конце чеснок – получается прекрасный гарнир или самостоятельное блюдо. Уже не первый сезон в варшавских ресторанов быстрого питания осенью появляется тыква-фри и тыквенные чипсы, можно взять на заметку.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
На овощном рынке в осенний период просто глаза разбегаются, столько всего яркого, вкусного и полезного. Я как-то спросила кулинарного блогера Йоанну Кшевиньскую, какой овощ мы подзабыли, а его стоит использовать в кухне, вот что она ответила: «Думаю, что таким овощем является кудрявая капуста (по-польски jarmuż), которая многие годы использовалась только как украшение холодильных витрин с полуфабрикатами, так у неё красивые, яркие, зеленые листья, красивые. А в Польше в последние 10 лет наблюдается возвращение кудрявой капусты на столы. А это прекрасный овощ, его можно использовать и подавать как салат, и в качестве фарша для вареников, предварительно сварив или поджарив. Фарш может состоять только из кудрявой капусты, а можно к ней добавить творог или мягкий белый сыр. Для этого капусту нужно немножко подварить или обдать кипятком, а затем мелко нарезать, потушить на масле с лучком, смешать с белым сыром и прекрасный фарш для вареников готов. получается действительно очень вкусные вареники».
Ну, а если говорить о белокочанной капусте, то в списке традиционных продуктов и блюд Министерства сельского хозяйства Польши есть региональное блюдо Лодзинского воеводства – капуста с горохом. По моему, очень хороший кулинарный вариант на осенний период. Ведь капуста по праву может занять место на гастрономическом подиуме осени.
Капуста с горохом. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=Md-EwzMSXJA&ab_channel=SkutecznieTv
Капуста на польской территории была распространена с давних времен, популярна она и сейчас. Её легко выращивать, она даёт хороший урожай, прекрасно сохраняется. Именно поэтому капуста была наиболее часто употребляемым овощем поляков на протяжение всего года: свежая, варенная, тушеная или квашеная. Более богатое население в обычные дни, а бедное – по праздникам праздники, подавало капусту с разными добавками. Одним из таких блюд и на столах бедняков, и на столах зажиточных людей была капуста с горохом. Кстати, горох смешивали также с картошкой, квашеной капустой или квашеной свеклой. А капусту с горохом заправляли также старым салом или жаренным на растительном масле луком. Бывало, что добавляли еще и грибы. Блюдо «капуста с горохом» было связано с конкретными событиями и порами года. В зимний период, когда в домах много пряли и ткали, хозяйки готовили большую кастрюлю этого блюда на несколько дней. Во время постов его подавали, полив растительным маслом, иногда с селедкой. Капуста с горохом появлялась и появляется на столах поляков и в праздничные дни: во-первых, на Сочельник, а во-вторых, в первый день Рождества. В Лодзинском воеводстве во многих домах традиционный рождественский обед состоит из говяжьего бульона с клецками и гороха с капустой с колбасой. В настоящее время в рационе жителей Лодзинского региона капуста с горохом выступает в роли гарнира к мясным блюдам, причем и в теплом, и в холодном виде. В конкурсе «Региональные продукты – шанс к развитию» по случаю 600-летия гмины Дмосин Лодзинского воеводства блюдо «горох с капустой» получило первое место.
Фасоль по-бретонски. Фото: https://pixabay.com
В осеннюю пору прекрасным кулинарным решением может стать «блюдо в одной кастрюле», то есть One-Pan-Meal, если кто-то предпочитает английский, или jednogrnkowe, как говорят поляки. Подразумевается, что это блюдо должно быть сытным, легко готовиться и, конечно же, вкусным. Густые супы, тушеное мясо с овощами – прекрасный тому пример. Я предлагаю обратить внимание на коронное однокастрюльное польское блюдо, которое называется «фасоль по-бретонски». Почему оно так называется, никто не знает, есть, конечно же, разные версии. Его готовят в каждом польском доме, оно есть в меню практически всех столовых и кафе. Понятно, что и рецептов есть тоже много. Вот самый простой:
Ингредиенты на 6 порций: 400 граммов белой фасоли, 150 граммов копченого бекона, 150 граммов колбасы, 3-4 ложки томатной пасты, соль перец, майоран, 4-5 ложек пшеничной муки, растительной масло.
Приготовление: фасоль ополаскиваем, а потом заливаем двумя литрами холодной воды и оставляем на ночь. На следующий день варим в той же воде, в какой её замачивали, добавив пол-ложки соли. Бекон и колбасу режем кубиками и поджариваем на небольшом количестве растительного масла. Если бекон и колбаса достаточно жирные, то можно жарить и без масла. Поджаренное мясо добавляем в кастрюлю с фасолью и варим. Когда фасоль станет мягкой, добавляем томатную пасту. Муку подрумяниваем на сковородке добавляем холодную воду, быстро размешивая, так, чтобы не появились грудки, и потом тоже добавляем к фасоли. Варим еще несколько минут. Фасоль по-бретонски, можно замораживать и разогревать по многу раз, оно от этого еще вкуснее.