Дорогие радиослушатели, думаю, вы со мной согласитесь, что праздники и еда неразрывно связаны, а кулинарные обычаи составляют значимую часть культурной традиции праздников, особенно религиозны. Исключение здесь составляет День всех святых. Согласно календарю Римско-католической церкви, он приходится на 1 ноября, в Польше это государственный праздник. Если на пасхальные и рождественские праздники польская кулинарная традиция очень богата, а в некоторых местах строго соблюдается, то на праздник всех святых в большинстве польских регионов она просто не сложилась. В наши дни это, скорее всего, праздничный обед, который каждая хозяйка готовит по собственному усмотрению. Часто в этот день за общим столом встречаются родственники, которые приезжают издалека, чтобы навестить могилы своих родных в том или ином городе. Дело в том, что 2 ноября поляки отмечают День поминовения усопших, с которого начинается поминальная октава, то есть восьмидневье. В связи с тем, что 1 ноября – выходной, то в Польше сложилась традиция поминать ушедших из жизни близких людей, начиная с 1 ноября.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Но всё же есть в Польше места, где с Днем всех святых связаны кулинарные традиции. На одной из кулинарных ярмарок в регионе Мазовия мне удалось встретить женщин, хозяек из деревни Жулин, которые рассказали об этих редких кулинарных традициях: «На День всех святых мы всегда запекаем гуся. У нас гусей специально разводили и пекли на этот праздник. Гуся фаршировали гречневой кашей и мясом. И так подавали. А еще пекли специальные пирожки. Это старинная региональная традиция – печь на Всех святых пирожки суйки. Помню, моя матушка всегда пекла к этому празднику именно эти пирожки. Такая была традиция, что на Всех святых суйки пекли.
Мазовецкие суйки. Фото: https://tuwiazowna.pl
Рецепт несложный, но всё же у пирожков «суйки» есть одна особенность: «Дрожжевое тесто. Его нужно долго месить, чтобы «суйки получились пушистые. Пирожки из него мы лепим с такой начинкой. Нужно натереть на терку сырую морковку, добавить к ней вареный рис, немного сахара и растительного масла. Пирожки поставить в печь или духовку, вот и всё». Благодаря тому, что морковь для праздничных пирожков берется сырая, начинка у них получается сочная и свежая.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Что касается ноябрьских Дней поминания усопших – в разговорной версии эти дни называются по-польски «задушки» (наверное, потому, что в этот период молятся за души умерших) – так вот, на «задушки» на территории Польши была известна традиция выпечки «задушковых» хлебов. Этот душистый хлеб имел форму длинной булки с крестообразным углублением. Его приносили на кладбище, потому что считалось, что этот хлеб является своего рода данью покойному, взявшему на себя опеку над полем и зерном, и от его благосклонности зависят урожаи следующего года. Однако, хлеб не клали на могилы, а раздавали кладбищенским нищим. Считалось, что у них лучший контакт с потусторонним миром, поэтому им «платили» хлебом, чтобы они молились за указанного умершего.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Еще одним древним кулинарным обычаем, связанным с Днем всех святых и «задушками», было «кормление» душ умерших близких. В книге «Древние обычаи круглый год», посвященной обрядам и обычаям в регионе Поморья и Кашубы, Роман Ляндовский пишет, что в этих местах вера в странствование душ была настолько сильна, что 1 и 2 ноября жители обязательно ставили снаружи на подоконник блюда для умерших, чаще всего фрукты и сладости. Обычно эти лакомства доставались собаке или домашним животным. «Но если еда оставалась нетронутой до утра, то хозяева волновались, почему душам из загробного мира она не понравилась», - отмечает Роман Ляндовский.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Обычай «кормить» умерших давно в Польше угас, также как и выпечка «задушковых» хлебов, которые, по словам этнографов, в стране не видели уже более полувека. Зато появились другие, часто местные, сладкие кулинарные атрибуты, связанные, прежде всего, с ноябрьскими походами на кладбище. Среди них самые известные – это «турецкий медок», продаваемый на кладбищах в Кракове, и популярная на варшавских некрополях «панская шкурка». Оба лакомства появились на рубеже XIX и XX веков , их можно купить на торговых лотках возле кладбищ и по сей день.
Расфасованная "панская шкурка" на уличном лотке. Фото: Zorro2212, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org
Основным ингредиентом «турецкого медка» является карамелизованный сахар, к которому добавляются измельченные грецкие орехи и ароматные масла. Это лакомство может иметь различные вкусы, например, какао, ваниль, фруктовый. Когда-то во время продажи кусочек «турецкого медка» отрезали от большого брикета, а сегодня его нарезают аленькими кусочками, заворачивают прозрачную фольгу в форме конуса и продают.
А «панская шкурка» раньше называлась «девичьей шкурой», вероятно, потому, что нежную фактуру лакомства можно сравнить с гладкой девичьей кожей. Как правило, это прямоугольная конфета с твердой текстурой и розово-белого цвета, с очень сладким молочно-миндально-карамельным вкусом. В давние времена «панскую шкурку» давали детям как противокашлевое средство.
Домашняя "панская шкурка". Фото: www.youtube.com/watch?v=6RyulerTP1A&ab_channel=Kotlet.TV
Стоит добавить, что лакомство «панская шкурка» не должно ассоциироваться с кладбищем, так как его продают на праздничных ярмарках, народных гуляньях, а летом просто на улице. У многих поляков это, скорее, воспоминание о детстве, как, например, сладкая вата. Лакомство «панская шкурка» можно приготовить и в домашних условиях, предлагаю записать рецепт.
Ингредиенты: около 1 кг сахара (меда или патоки), 1-2 столовые ложки уксуса (или лимонного сока), 3-4 столовые ложки крахмала, белки з 6-8 яиц, примерно 1 стакан воды, можно наполовину с соком, например, малиновым,
Приготовление: Яичные белки нужно взбить до жесткой пены. Затем соединить остальные ингредиенты и перемешать. Полученный сироп вылить на взбитые белки, ёмкость с этой массой поставить на паровую баню и взбивать до загустения, затем снять с пара и взбивать, пока масса не охладится. Сладкую массу выложить на пергамент. После того, как она затвердеет, её можно нарезать – форма на ваше усмотрение.
Дорогие радиослушатели, сделайте это польское лакомство, подсластите себе осень и живите вкусно.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева