Дорогие радиослушатели, этот выпуск кулинарной рубрики мы посвятим помидорам. Хотя в Польше свежие помидоры продаются круглый год, все же сезоном томатов, когда они самые вкусные, является август. На варшавских рынках у фермеров можно купить помидоры по 3-4 злотых (0,67 – 0,88 евро) за килограмм, сорта малиновый и бычье сердце – на 1,5-2 злотых (0,33 – 0,44 евро) дороже.
Что касается сельскохозяйственной статистики относительно помидоров, то Главное статистическое управление Польши дает данные отдельно – для грунтовых и для тепличных (или под пленкой) томатов. Итак, в прошлом году помидоры «под прикрытием» или «под покровом» занимали 2105 гектаров, причем этот показатель мало отличался от 2019 года – 2102,6 гектаров. Урожай тепличных томатов в 2020 году составил 670 тысяч тонн, а годом раньше 677,3 тысяч тонн – снижение на 1,1% было связано с неблагоприятной погодой.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Общий объем производства грунтовых овощей в Польше как ранних, так и поздних сортов оценивался в 2020 году в 4 миллиона тонн, из них на помидоры пришлось 246 тысяч тонн. Грунтовые томаты занимают площадь в 9,5 тысяч гектаров.
Одним из польских районов, который славится выращиванием томатов, является Замосць и его окрестности. Супруги Милена и Тадеуш Низёл делают это прямо у себя во дворе на 20 арах под стеклом, то есть в теплицах с компьютерной системой полива. Урожай – 100 тонн томатов в год. С одного куста можно собрать 20-25 килограммов плодов. Но что самое важное – экологически чистых.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
«Мы ничем не спрыскиваем наши помидоры. Опыляют томатные цветки шмели – если бы мы использовали какие-то химические средства, то они бы погибли. Шмелей мы покупаем в специализированной фирме. Что касается болезней растений, то их практически не бывает, так как мы скрупулёзно придерживаемся всех правил выращивания, а самое главное – с любовью подходим к каждому растению. Я знаю каждый куст. А когда иду по теплице, то вижу и помню, у какого куста какие проблемы. Вот например: теплицы у нас низкие, поэтому кусты опущены; бывает, что на сгибах лопаются стебли, надо его «перебинтовать», укрепить и он дальше будет расти», – говорит Милена Низёл.
Теперь в теплицах поливом томатных кустов занимаются компьютеры. Супружеская чета Низёлов внимательно следила и следит за новинками в овощеводстве: Как только мы занялись выращиванием овощей, сразу же начали выписывать специализированную прессу – журнал «Овощи. Фрукты» – и ездить на различные курсы и тренинги. Фирмы, которые распространяют семена и технику, как правило, предлагают услуги обучения, чтобы люди были в курсе новинок и могли внедрять их в свой бизнес. Мы всегда внимательно слушали, как что функционирует, каких стоит ожидать результатов от конкретных новшеств. Многое у себя применили. Особенно это касается сортов помидоров. Мы перепробовали различные сорта. Ведь есть такой вид томатов, которые могут долго лежать, но они, к сожалению, не очень вкусные. Мы стараемся находить компромисс между сроком хранения и вкусом, так как сами очень любим есть помидоры».
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Томаты родом из Перу, там их выращивали индейцы задолго до того, как туда прибыли первые европейцы. На Старом континенте они появились благодаря испанским конкистадорам, которые привезли их в Европу в XV веке больше из-за любопытства, нежели в качестве потенциальной новой пищи. Поначалу помидоры не пользовались популярностью, относились к ним скептически, считая, что они ядовиты. Поэтому кустики томатов использовались в основном для декорации. Помидорный прорыв сделали итальянцы, осмелившиеся использовать эти красные плоды в своей кухне. Они назвали их «помодоро» – «золотое яблоко». Другие народы все еще не решались попробовать помидоры. Может быть, именно поэтому итальянцы в настоящее время являются одной из самых томатных наций в мире, вместе с испанцами и греками.
Помидор стал популярным только в эпоху промышленной революции, когда делалась ставка на все более быстрые и новые виды транспорта. Овощ, который выращивали до сих пор только на юге Европы, начал поступать все дальше и дальше и со временем стал одним из любимых во всем мире. В настоящее время не так уж много национальных кухонь, которые в своем списке традиционных и региональных блюд не имели бы даже одного блюда с использованием томатов.
В Польше помидор появился довольно поздно – в XIX веке, а популярным стал только в XX веке. В настоящее время невозможно представить польскую кухню без томатного супа, который раньше подавался массово в столовых времен ПНР, да и теперь все еще охотно его едят на обед. Это блюдо можно отнести к национальным – настолько часто его готовят и едят поляки. Но что характерно: в Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши нет ни одного продукта и ни одного блюда из томатов.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Давайте же запишем рецепт культового польского томатного супа – zupa pomidorowa. Он прост в приготовлении и всегда получается вкусным. Польские хозяйки шутят: если сегодня у нас на обед был куриный бульон, то завтра обязательно будет томатный суп. Так как его основа – это бульон. Может быть куриный, может быть говяжий.
Итак, ингредиенты: куриный окорочок, 2 литра воды, 1/2 чайной ложечки соли, так называемая «влощизна», то есть набор из моркови, корня петрушки, кусочка лука-порея и сельдерея, 500 миллилитров домашних перетертых помидоров либо 200 г магазинного томатного густого соуса (пассаты) – в бутылке или в картонной упаковке, 250 мл сметаны 18-процентной, щепотка молотого перца.
Приготовление: варим наваристый бульон со специями, затем вынимаем мясо из бульона, добавляем перетертые помидоры, тщательно перемешиваем и доводим до кипения. Лучше всего добавить для начала меньше томатного пюре, а затем попробовать суп, чтобы он не оказался слишком кислым. Уменьшаем огонь и постепенно добавляем сметану, хорошо предварительно смешать ее в кружке с несколькими столовыми ложками холодной воды, а затем постепенно добавить в горячий отвар. Все еще раз аккуратно довести до кипения, а в конце приправить перцем по вкусу. Отдельно готовим макароны или рис, накладываем в тарелку и заливаем томатным супом, посыпаем нарезанной свежей петрушкой, в тарелку можно также добавить кусочки вареного мяса.
Ирина Кудрявцева