С тех пор, как картофель попал в Польшу, прошло 3,5 века – король Ян III Собеский привез своей жене первые его саженцы. Этот овощ так прижился и полюбился полякам, что вошел в состав многих региональных польских блюд. Ziemniaczki – так ласково поляки называют картошку – картошечка практически постоянный элемент традиционного польского обеда. В 60-80 годы ХХ столетия Польша была вторым в мире производителем картофеля. В прошлом году (и, скорее всего, в нынешнем тоже) этот результат удалось повторить в масштабах Европы. Прежде всего, потому, что засуха не докучала польским аграриям, вследствие чего урожай картофеля заметно улучшился. Фермеры попали в яблочко и выделили больше полей под эту сельскохозяйственную культуру.
Итак, в прошлом году под картофель ушло 359 тысяч гектаров, то есть больше всего с 2012 года и на 19% больше, чем в 2019 году – таковы данные Евростата. Это привело к тому, что Польша опередила Францию и стала второй по производству картофеля в Европе, на первом месте – Германия. Словом, нет засухи, есть картошка. В отличие от 2019 года в прошлом году засухи не было, поэтому удалось собрать с польских полей 9,06 млн тонн картофеля, то есть на 40% процентов больше. Это лучший результат с 2011 года. Благодаря такому урожаю, в первом полугодии нынешнего года в Польшу картофеля было импортировано в два раза меньше, чем год назад – только 101 тысячу тонн, вместо 211 тысяч тонн. В магазинах царил картофель отечественного производства.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Поляки едят много картофеля и покупают его больше, чем все другие овощи вместе взятые. Изменения к лучшему на картофельном рынке они ощутили сразу: если во время засухи два года назад цена килограмма сорта ирга на варшавском оптовом рынке Бронише составляла 2,25 злотых (50 евроцентов), то в прошлом году всего 50 грошей (10 евроцентов). В этом году в конце августа картошку можно купить по 1 злотому (20 евроцентов) за килограмм. В Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши в разделе «Овощи и овощные блюда», пожалуй, больше всего – из картофеля. И они есть в каждом воеводстве. Об одном из них расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Картофель издавна был главным овощем, который выращивали и потребляли в Силезии. Неудивительно, что он лег в основу самых разных блюд силезской кухни. Рецепты с использованием картофеля доминировали во многих поваренных книгах этого региона. Самым популярным блюдом был картофельный суп. Он был дешевым, но очень питательным и дающим много энергии, необходимой на полевых работах. В местечке Мешна, расположенном в Силезском Бескиде, картофельный суп немного отличался от других и назывался картофлянкой по-мешнянски. А готовили его так: картошку вместе с морковью сначала пережаривали, а уж потом варили. Вот как жители Мешны описали этот процесс в интервью для этнографов: «Лук мелко нарезать и подрумянить на сковороде на сале вместе с натертой на крупной терке морковью и мелко нарезанным кубиками картофелем. Добавить тмин, лавровый лист, щепотку соли. Все слегка подрумянить, постоянно помешивая деревянной ложкой. Переложить все в кастрюлю, залить водой и варить». Некоторые хозяйки добавляли молоко с мукой или копченое сало, мелко нарезанное и приправленное по вкусу. Самое интересное: в конце – для улучшения аромата картофельного супа – надо было добавить зеленую будру плющевидную или собачью мяту, по-польски это травянистое растение называется bluszczyk kurdybanek, а силезцы его называют kondrotek. Ели картофелянку по-мешнянски из одного горшка с хлебом, чтобы было сытнее.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Не для кого не будет новостью, что из картофеля и с картофелем можно приготовить огромное количество блюд, даже десертов – поляки, например, едят картофельные блины – дранники – с сахаром или со сладким соусом, или вареньем. В каждом польском регионе есть свои традиционные блюда из картошки. Дорота Михта из села Цекоты Свенткошиского воеводства часто использует картошку в своей кухне.
Когда-то наш Свентокшиский регион был убогим, скромным, не было мяса, поэтому нужно было придумывать блюда из доступных продуктов – картофеля, капусты, гороха, муки, фасоли. Блюд из картофеля великое множество. А из региональных свентокшиских я бы назвала цекотские койболы, а также куцьмок. Это наши традиционные блюда на базе картофеля. Койболы – это большие фаршированные клецки, похожие на пызы. Тесто замешивается из сырой тертой картошки. А начинка из квашеной капусты и грибов. Подаются с шкварками и с жаренным луком. Очень вкусные. Готовить очень просто. Натираем картофель на терку. На 4 человека нужно 2 килограмма картошки. Сейчас уже есть кухонные комбайны, но когда вручную трем на обычную терку, получается вкуснее. Через льняной мешочек отжимаем и сцеживаем картофельную массу. Можно добавить немножко варенного картофеля, чтобы койболы были мягче. Раньше вареный картофель не добавляли, но когда такие койболы немного постояли, они делались твердыми и серого цвета. Вбиваем одно яйцо, соль, перец и больше ничего не добавляем. А для фарша достаточно килограмма квашенной капусты – варим, сцеживаем. Я добавляю в фарш сушенные грибы, около 200 граммов, они более ароматные. Сначала их замачиваю, а потом в этой же воде варю, сцеживаю, затем поджариваю на растительном масле с лучком. Можно добавить и мясо, если кто-то хочет. Разминаем кусочек теста в руке, делаем лепешку, в середину кладем фарш и залепливаем, а затем варим, получаются продолговатые большие клецки.
Дорогие радиослушатели, приготовьте койболы или другое блюдо из картофеля и живите вкусно.
Ирина Кудрявцева