За коном июль – месяц, очень богатый фруктами и овощами. Во-первых, созревают типичные для июля плоды – вишни, крыжовник, смородина; во-вторых, еще есть – по крайней мере на польских рынках – изобилие фруктов и овощей, пик которых приходится на июнь, - это клубника, боб, молодая картошка, редиска, огурцы; ну, а в третьих, в июле уже появляются типично августовские плоды: яблоки, абрикосы, сливы, помидоры, сельдерей и петрушка, чеснок. На этой неделе я побывала на варшавском рынке «Волюмен», где свою продукцию продают фермеры. Очень много вишни, например, но мало – практически вообще нет – черной смородины.
Черная смородина Фото: https://pixabay.com
Фермеры говорят, что это из-за того, что в этом году довольно высокие цены на черную смородину в пунктах приема, откуда она отправляется на промышленную переработку. На рынке же эти черные ягоды стоят от 15 до 20 злотых за килограмм, это более чем в 1,5 раза дороже, чем в прошлом году. Я обязательно варю летом варенье из черной смородины: на килограмм плодов даю 500-600 грамм сахара; варю в несколько заходов по 10-15 минут. Это черносмородиновое варенье получается не слишком сладким, его можно подавать к сырам и даже к мясу. А еще в июле начинается сбор грибов. Среди поляков есть много заядлых грибников, поэтому в польской кухне есть немало блюд с грибами.
Маринованные грибы Фото: https://www.youtube.com/watch?v=es7vHxLD7vA
Надбужанские маринованные грибы
В 2009 году в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши были внесены «Надбужанские маринованные грибы». Это грибы разных видов и разного размера в рассоле, которые делают в Подляском воеводстве летом; у них кисло-сладкий вкус, ощущается острота уксуса и нежная сладость грибов, её интенсивность зависит от вида грибов.
История сбора и использования грибов в приготовлении блюд восходит к древним временам. Уже ацтеки, древние римляне и египтяне ценили их вкусовые качества. Первый атлас съедобных и несъедобных грибов составил в XVI веке Пьетро Андреа Грегорио Маттиоли, итальянский ботаник и врач. Упоминания о блюдах с грибами, например, таких как: жареные грибы, борщ с грибами, встречаются в «Старопольской энциклопедии» Зигмунта Глогера, изданной в Варшаве в самом начале ХХ века. А в первой половине XIX века Люцина Цверчакевич, автор кулинарных книг и пособий о ведении домашнего хозяйства, журналистка, поместила в кулинарном календаре множество рецептов консервов с грибами.
На востоке Польши, в районах вдоль реки Буг, до сих пор сохранилась давняя традиция летнего сбора грибов. В районе местности Семятыче, Мельницкой пущи и Беловежской пущи в летний сезон леса полны грибников. В этом районе над Бугом-рекой маринованные грибы являются одними из самых популярных закусок и вкусовых добавок к различным блюдам. Они незаменимы в качестве ингредиента блюд, которые готовят по случаю различных семейных торжеств и праздников, например, на Сочельник. Грибы входят также в меню во время Великого поста. Кроме сушки и засолки, маринование грибов было и является самым популярным способом сохранения этого ценного лесного продукта. Надбужанские хозяйки маринуют грибы с различными добавками: перцем, чесноком, сахаром – в разном количестве. Их вкус зависит также от вида уксуса. В лесах над Бугом-рекой можно собирать различные виды грибов, идеально подходящих для маринования.
Джем из красной смородины. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=SLobmAYTrY8&t=229s
Рецепт джема из красной смородины
В прошлом году я варила варенье из красной смородины, ингредиенты – ягоду и сахар брала на глаз, и оно получилось слишком клейким, а постояв в холодильнике, даже твердым. В этом сезоне я решила воспользоваться советами специалиста. И вам предлагаю записать рецепт джема из красной смородины под диктовку кулинарного блогера: «Это очень кислый плод, но очень вкусный. Стоит сделать хотя бы немного джема из красной смородины. С этой ягодой надо немножко повозиться, поэтому я рекомендую варить джем из красной смородины в небольшом количестве. На килограмм красной смородины – очищенной от «хвостиков» – я беру 1,5 стакана сахара. Не бойтесь, сахар не пригорит, потому что ягода, когда вы им её засыпаете, сразу же пускает сок, а сахар в нем растворяется. В кастрюле подогреваем ягодносахарную массу с перерывами, чтобы испарялась лишняя вода. Некоторые сначала растворяют сахар в воде, но это только дополнительная вода, которая должна испариться. Поэтому я на небольшом огне, на самой маленькой конфорке подогреваю и мешаю, постоянно мешаю. Ягоды лопаются и пускают сок, а сахар растворяется. Когда масса начинает закипать, выключаю огонь, но продолжаю мешать. Чем больше кастрюля, тем лучше, потому что излишек воды быстрее испарится. Видно, сколько пара выходит из джема. После очередного подогревания, я снова выключаю газ и снова мешаю. Мешаю настолько долго, насколько долго выделяется пар со всей поверхности смородины. После нескольких таких подогреваний смородиновой массы в течении дня, в определенный момент будет видно, что её густота становится такой, какой нужно для джема. В общей сложности я подогревала массу семь раз на протяжение дня. Если вы возьмёте большее количество смородины, то рекомендую отлить образовавшийся сироп – с двух килограммов у меня получается около 0,5 литра сиропа. Тогда процесс получается более быстрым, без добавления желирующих средств или большого количества сахара. Чистые баночки я обдаю кипятком, то же самое делаю с крышками. Подогреваю немного смородиновую массу – тогда она становится немного реже – и вливаю в баночки. А когда она остынет, то консистенция будет идеальная для домашнего джема».
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева