Русская редакция

Вкус Польши: луковый

08.09.2022 14:20
Виды и сорта лука, которые употребляют поляки. Первый Фестиваль Сохачевского лука. Рецепт маринованного лука.
Аудио
  • Выпуск кулинарной рубрики от 8 сентября 2022 года
ИллюстрацияФото: https://pixabay.com

Этот скромный овощ является если не основой польской кухни, то играет в ней очень важную роль. Лук. Он присутствует в подавляющем большинстве традиционных блюд, которые ели в разные времена и едят сейчас поляки. И это неудивительно, ведь благодаря луку даже простые блюда приобретают неповторимый вкус и аромат. Да и называют поляки лук очень ласково: cebulka. В польских овощных магазинах и на рынке можно купить следующие виды лука: белый; красный (он же фиолетовый); лук-шалот; лук-дымка – это небольшая белая луковица с зелеными побегами, часто ассоциируется с летом; сладкий лук или, как говорят поляки, cukrowa cebula – сахарный лук; szczypiorek – зеленый лук, причем он имеет как крупные побеги, так и очень тоненькие, как трава; лук-порей.

Иллюстрация Фото: https://pixabay.com Иллюстрация Фото: https://pixabay.com

Кулинарный блогер Паскаль Бродницкий, у которого есть французские корни, так говорит об этом важном ингредиенте: «Я не представляю себе кухни без лука. Он доступен круглый год, а кроме того, имеет разный вкус. И это ингредиент, который действительно мега-здоровый со времен античности. Существуют разные сорта лука, их можно использовать в разных блюдах: шалот подходит к рыбным блюдам и соусам, лук-порей – к супам. Но самое главное, нужно запомнить, что есть два вида лука – острый и нежный. Нежным является красный лук. Меня всегда удивляло, почему мы говорим «красный лук», ведь у него фиолетовый цвет. Этот вид лука хорошо употреблять в сыром виде. Если речь идет о том, какой сорт лука лучше всего использовать в приготовлении блюд, то я советую острый, белый, с рыжей шелухой. При покупке лука нужно стараться выбирать такой, чтобы луковицы были без пятен, гладкие и твердые, и не проросшие. Чтобы не плакать при нарезании лука, существуют разные техники: подержать лук сначала в холодильнике или под проточной водой. Лук, нарезанный кольцами хорошо подходит для того, чтобы его панировать, бросая в разогретый жир, и пассировать, можно использовать в качестве декораций для блюда или в качестве ингредиента для салата».

Иллюстрация Фото: https://pixabay.com Иллюстрация Фото: https://pixabay.com

Фестиваль сохачевского лука

В первое воскресенье сентября в Сохачеве – это город в Мазовецком воеводстве в 40 км от Варшавы – прошел первый Фестиваль сохачевского лука.  Интерес к мероприятию оказался большим, и не только потому, что на нем угощали луковым супом, приготовленным участниками кулинарного теле-шоу Master Chef, и булочками с луком, испеченными в большой печи. Во время лукового пикника рассказывали о роли репчатого на столах во всем мире. Можно было узнать рецепты блюд из лука, подаваемых в Сохачеве в XIX веке. Ведь Сохачев славился выращиванием лука. Городская администрация решила напомнить своим жителям, а также гостям и туристам, что лук – это овощ, который на протяжении многих лет ассоциировался именно с Сохачевом. Именно здесь огородник Владислав Шепетовский вывел один из лучших луковых сортов, названный в его честь «шепетувка».  На Фестивале сохачевского лука выступали диетолог, историк и фермер, из их лекций слушатели узнали об истории этого овоща, способах его выращивания и пользе для здоровья. Фермеры окрестностей Сохачева помнят времена, когда этот район был одним из крупнейших производителей лука в Польше, ежегодно собирали около двадцати тонн. Можно было приобрести луковицы для посадки, принять участи в конкурсе на стихотворение о луке, проводились также эко-мастер-классы для детей и молодежи. По словам Йоанны Невядомской-Коцик из городского управления Сохачева, главная цель Фестиваля лука – вдохновить на кулинарно-экологическую деятельность и углубить знания о местных традициях и истории. Что касается кулинарного аспекта, то из большого котла с луковым супом выдали три тысячи порций. А у стенда клуба сельских домохозяек каждый мог продегустировать необычные луковые продукты – консервированный красный лук, луковый сироп.

Маринованный лук в баночках. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=fdFTBy7kYdw Маринованный лук в баночках. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=fdFTBy7kYdw

Рецепт маринованного лука

Это очень простой и в то же время небанальный способ использовать этот репчатый овощ. Мариновать можно различные виды лука – от крошечных жемчужных луковиц до лука-шалота и красного лука. Маринованный лук получается кисловато-сладкий, хрустящий и имеет нежный вкус. Он отлично подходит для салатов, мяса, паштетов, селедки, соусов или бутербродов.

Ингредиенты: 3 красные луковицы, 250 мл воды, 60 мл уксуса, 10 грамм соли, 5 грамм сахара, 3 лавровых листочка, 9 зерен душистого перца и 12 зерен горчицы.

Приготовление: Лук чистим и нарезаем тонкими кружочками. Затем в каждую баночку нужно положить по три зернышка душистого перца, по одному лавровому листу и по четыре горчичных зерна, а потом выложить на них лук. Варим рассол из воды, уксуса, добавляем соли и сахар и заливаем его банки с луком. Их можно хранить в холодильнике или пастеризовать около 25 минут.

Маринованный лук также можно приготовить более изысканно, используя для маринада бальзамический уксус. Такая версия очень популярна в Италии. Cippole al balsamico – это именно красный лук в бальзамическом уксусе, нарезанный перьями или кольцами, прекрасное дополнение к различным блюдам. Он хорошо сочетается с блюдами на гриле, а в  итальянской кухне он также выступает в качестве закуски – подается с белым хлебом. Кстати, поляки тоже делают канапки (бутерброды) с цебулькой. Чтобы еще больше обогатить этот вариант маринованного лука, вы можете использовать красное вино для приготовления маринада и добавить несколько листьев шалфея или базилика.

Рубрику ведет Ирина Кудрявцева