В минувшее воскресенье в Варшаве закончился Фестиваль еврейской еды TISZ. Слово «тиш» означает стол; согласно еврейской традиции за общим столом – за едой, питьем, пением и разговорами – проводится радостное время. Организатором фестиваля «Тиш» является Музей истории польских евреев POLIN, он ежегодно проводится во время радостного еврейского праздника Суккот, – рассказывает куратор фестиваля Магдалена Масьляк:
В этом году фестиваль был особенным, во-первых, потому что мы отмечали небольшой юбилей – 5-летие. Главной темой стало странствие, повествование о больших миграциях людей – иногда добровольных, иногда вынужденных из-за разных внешних обстоятельств. Мы как бы прошлись по следам миграции и переездов, проследили тропы, по которым странствовали люди, а вместе с ними еда и рецепты. Мы проверили, какие продукты исчезли, а какие вернулись, обогатившись или наоборот обеднев во время путешествия по миру. А во-вторых, особенность мероприятия в этом году связана с тем, что наш фестиваль получил награду Europa Nostra. Эта награда вручается проектам, инициативам и людям, которые продвигают европейское культурное наследие. ЕС награждает в четырех основных категориях: «защита», «научные исследования», «особые заслуги в сохранении культурного наследия» и «образование, обучение и формирование сознания в европейском секторе культурного наследия». Так что в этом году мы особенно праздновали нашу кулинарную деятельность.
Программа фестиваля «Тиш», как всегда, была богата и разнообразна.
Фестиваль длился пять дней, во время которых состоялось очень много мероприятий – стационарных и онлайн. Было несколько прогулок по Варшаве по местам, где когда-то были рестораны еврейской кухни и рынки, где евреи продавали и покупали продукты. На крытом рынке Hala Mirowska проходила выставка «Связь рынков Тель-Авива и Стмабула». Можно было принять участие в перформансе, который назывался «Шабатний ужин». Состоялись кулинарные мастер-классы для детей и для семей, а также для людей пожилого возраста. Ну, и целый ряд теоретических мероприятий, посвященных истории еврейской кухни и её кулинарным традициям. Не обошлось без практических занятий, на которых наши участники могли научиться и попробовать блюда еврейской кухни.
В фестивале приняли участие эксперты по еврейской кухне, как теоретики, так и практики, польские и зарубежные. Теоретики вели беседы о еде как о средстве выражения того, кто мы есть, что важно для нас и что напоминают нам продукты, которые мы запоминаем. В этом году TISZ-фестиваль предоставил возможность подумать и о блюдах, которые являются давними и местными, а также недавно «прибывшими» в еврейскую кухню.
Наши мастер-классы ведут шеф-повара, которые специализируются в разных еврейских кухнях. В частности, это Сабина Француз, которая часто ведет в нашем музее занятия по еврейской кухне ашкенази и греческой еврейской кухне. И еще одна ведущая мастер-классов Алессия Ди Донато (Alessia Di Donato), итальянка, которая живет в Польше и является мастером хлебопечения и кондитерского дела. Она у нас ведет занятия по еврейской выпечке, а также по итальянской региональной еврейской куне. Это наши главные ведущие мастер-классов и занятий, которые с разных сторона представляют еврейскую кухню.
Кстати, ашкеназские евреи часто ели «холишкес» — голубцы: капустные листья с завернутой в них мясной начинкой (чаще всего из говядины), которые подавались в кисло-сладком томатном соусе. «Кугель» — одно из традиционных блюд, которое подавалось в праздники и в шабат, напоминающее запеканку или пудинг. Кугель мог служить основным блюдом, гарниром и даже десертом. Ну, а кухня греческих евреев просто уникальна: она сочетает в себе турецкие, греческие и чисто еврейские блюда, в которых исследователи находят португальские, итальянские и испанские корни. Блюда и той, и другой еврейской кухни можно было попробовать также в ресторане Warsze при музее POLIN, который по случаю фестиваля подготовил специальное дегустационное меню. Магдалена Масьляк рассказала, что с разнообразной еврейской кухней в польской столице можно познакомиться не только во время TISZ-фестиваля.
В Варшаве есть еврейские рестораны, предлагающие блюда израильской кухни. Сейчас очень популярны хумус и ближневосточная кухня. Есть даже ресторан еврейской кошерной кухни. Можно сходить в Jewish community center (Еврейский общинный центр), он находится на улице Хмельной, который в каждое воскресенье организует Boker Tow, то есть еврейский завтрак. Достаточно прийти, заплатить определенную сумму, и можно полдня – с 10 до 15 часов – наслаждаться еврейской кухней, пробовать и кушать еврейские блюда их разных стран.
В последнее время в Варшаве расширяется сеть гастрономических заведений Tel Aviv Urban Food.
Как говорит само название, заведения этой сети представляют израильскую кухню, там можно попробовать хумус, фалафель, шакшуку, выпить чашку мятного чая. Там можно познакомиться с ближневосточной версией еврейской кухни.
И еще один кулинарный проект Музея истории польских евреев POLIN – выставка «Кухня. Еврейская кулинарная культура».
Наша выставка в музее продлится до 12 декабря. А в июле этого года мы запустили интернет-страницу whatscooking.art, зайдя на которую можно посетить эту выставку в электронной версии. Все, кто не может приехать в музей POLIN и увидеть выставку вживую, могут это сделать онлайн. Выставка в электронной версии будет доступна в течение двух лет. Кроме того, мы планируем очередные кулинарные мероприятия – мастер-классы, экскурсии с экспертом, шабатний ужин. Приглашаю на нашу страницу в интернете polin.pl, где мы размещаем программы всех мероприятий.
О выставке «Кухня. Еврейская кулинарная культура» в Музее POLIN мы расскажем в наших следующих передачах.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева