В этом году осень побаловала поляков теплом практически до середины ноября, но вот уже наступают холода, а это значит, что меняются кулинарные предпочтения. Польские хозяйки начинают готовить наваристые супы, в гастрономических заведениях появляются вывески напитков на холодные дни – глинтвейна и чая со специями. Многие позволяют себе чаще посещать кондитерские, чтобы купить что-то вкусненькое, а в кофейнях – заказывать десерты.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com/pl
В Ольштыне, столице Варминско-мазурского воеводства, обязательно нужно заглянуть в кофейню Moja («Моя»), которая находится в самом центре старого города. Здесь делают уникальный крулевецкий марципан по старинному – восстановленному – рецепту: высокого качества миндаль, хороший сахар, и… продолжает Томаш Дердонь:
– И пресловутая вишенка на торте – розовая вода, благодаря которой наши марципаны отличаются от других во всем мире.
Это секрет крулевецкого марципана, от других он отличается еще и техникой выпекания:
– Подпекается он только сверху, а снизу - остается сырым, натуральным.
– Наш продукт отличается не только высоким качеством, но также названием, которое указывает на исторические корни этого марципана, – говорит один из работников кофейни.
Название «крулевецкий» происходит от польского названия города Кёнигсберг – Крулевец – в давней Восточной Пруссии, в настоящее время это Калининград. Миндаль на этой территории был известен еще со времен крестоносцев, говорит Томаш Дердонь:
– Секрет – это, наверное, история, потому что на самом деле мы не создали ничего нового. Я всегда повторяю, что мы хотим возродить наши прекрасные традиции, которые не все знают.
Крулевецкие марципаны. Фото: www.gov.pl
Кулинарные эксперты признали марципан старейшим кондитерским изделием в мире. Хотя ингредиенты для его изготовления происходят из Ближнего Востока и, скорее всего, там начали его делать, именно несколько европейских городов приписывают себе заслугу его появления. По крайней мере, каждый из этих городов имеет свою традицию, связанную рецептурой и формой, в какой он продается. Самый известный, связанный с марципаном, город – это Любек в Германии, но также Толедо в Испании, Венеция в Италии, Палермо на Сицилии, Таллинн в Эстонии, Сентендре в Венгрии и Кенигсберг в давней Восточной Пруссии. Интересно, что в XVI веке марципан могли изготовлять и продавать только аптекари. Он считался лекарством от многих заболеваний. В домах же он хранился в аптечке, которая запиралась на ключ, рядом с другими лекарствами и ценными специями. Более доступным марципан стал, когда на рынке появился сахар, получаемый из сахарной свеклы.
До Второй мировой войны марципан был популярен в кондитерских на территории нынешних Варминско-мазурского и повислянского регионов в Польше. Крулевецкий марципан благодаря восстановленной уникальной рецептуре уже попал в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши. У него есть все шансы стать сладкой визитной карточкой региона Вармии и Мазур.
Вот какие ингредиенты входят в состав крулевецкого марцепана: миндаль (минимум 50%), сахар, розовая вода; в случае шоколадной начинки - молочный шоколад, сливки; в случае лимонной – яйца, сахар, масло, сок и цедра лимона, а в случае фисташковой – белый шоколад, сливки и фисташковая паста – 99%.
Рецепт крулевецкого марципана могут использовать все польские кондитеры, потому что он не охвачен авторскими правами. Однако вызовом может стать его выполнение. Кондитеры из Ольштына искали тонкости и секреты в музее в Эльблонге, там открыли старинный механизм для изготовления марципана, сфотографировали его, а затем мастер сделал форму для выпекания. Благодаря этому в Вармии и Мазурах можно попробовать старинные миндальные вкусы, которые очень любил проживающий в Лидзбарке граф Игнацы Красицкий, польский поэт, драматург и публицист эпохи Просвещения; деятель Католической церкви в Польше, гнезненский архиепископ.
Гуляш с картофелем и морковью. Фото: https://pixabay.com/pl
Прекрасным кулинарным предложением на холодные осенние дни являются блюда, которые поляки называют jednogarnkowe, то есть на одну кастрюлю. Они, как правило, сытны, просты, так как этапы приготовления заключаются только в добавлении в большую кастрюлю предварительно приготовленных разнообразных ингредиентов. Блюда на одну кастрюлю – отличный вариант быстрого обеда или ужина для всей семьи, готовки в туристических условиях и на тот случай, когда к вам нагрянули неожиданные гости. Самыми популярными в этой категории, конечно же, являются ароматные и выразительные по вкусу гуляши.
Рецепт говяжьего гуляша с картофелем и морковью
Ингредиенты: 800 г говядины, 2 столовые ложки муки, 1 луковица, 2 моркови, 1 кг картофеля, 2 стакана бульона, например, говяжьего или куриного, 2-3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки вустерского соуса, 3 столовые ложки томатной пасты, 4 зубчика чеснока; специи: 1,5 чайной ложки морской соли, треть чайной ложки молотого перца, 2 чайные ложки сушеного тимьяна, 1 лавровый лист.
Приготовление: Говядину нарезать на кусочки размером около 2 см, приправить солью, перцем и обвалять в муке. Порциями, ровномерно с каждой стороны, обжарить на сковороде на растительном масле. Затем следует переложить обжаренные кусочки мяса в казанок или кастрюлю для запекания в духовки. Да, а между делом разогреть духовку до 160 градусов C. Далее нужно почистить лук и крупно порезать, вместе с очищенным чесноком пассировать около 2 минут на сковороде после мяса, периодически помешивая; затем переложить к мясу. Очищенную и нарезанную на кусочки морковь обжарить на той же сковороде и переложить к мясу. То же самое сделать с картофелем; небольшой картофель достаточно разрезать пополам. Довести до кипения бульон с вустерским соусом, тимьяном, лавровым листом и томатной пастой. Залить мясо с овощами, накрыть крышкой и поставить в духовку на 2 – 2,5 часа. На следующий день гуляш можно разогреть на газе или без крышки в духовке.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева