Сегодня в нашей кулинарной рубрике речь пойдет о довольно популярных блюдах польской кухни – галярэтах и галярэтках. Так поляки называют блюда студенистой консистенции, получаемой благодаря желирующим свойствам добавок – как, правило желатина. Галярэтами у поляков принято называть заливное – мясное, рыбное, овощное – словом, соленое. А галярэтками – десертное желе: фруктовое, молочное.
Мясное заливное. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=ufQLuU-h4Ww
Итак, галярэта – это блюдо, приготовленное из мясного, рыбного или овощного бульона с добавлением желатина. Им заливают не только мясо или рыбу, но также яйца или овощи, а еще желирующую смесь используют для консервирования того же мяса или рыбы. Блюдом с натуральным желе являются так называемые холодные ножки, то есть холодец, когда свиные ножки долго варятся со специями, а при застывании этот наваристый бульон приобретает желеобразное состояние. В польских домах, особенно на праздники, часто подают порционное заливное с курятиной, яйцом зеленым горошком и морковкой – такие яркие пирамидки (их ставят вверх дном, после того, как вынимают из формочки) очень красиво и аппетитно смотрятся.
Торт со слоями из желе. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=VnepWPXyCCM
Ну, а что касается десертного желе, галярэтки, то польский продуктовый рынок предлагает огромный выбор готовых в пакетиках сухих фруктовых смесей. Конечно же, польские хозяйки делают сами желе, добавляя желатин в сок или фруктовый отвар или сироп. Десертное желе используется как слой в тортах, бывает, что и по нескольку слоев, а то и кусочками одного желе в слое второго. И выступает как отдельный десерт – опять же, в виде слоёв или кусочков.
Заливной карп. Иллюстрация. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=qgvyb6UdWk4
В Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши есть несколько блюд, в названии которых есть слово «галярэта». Одно из них – в категории «Продукты рыболовства в Свентокшиском воеводстве», это рытвянский заливной карп.
Разведение карпа имеет давнюю традицию, которая корням уходит в хозяйства при монастырях во второй половине XII века. Огромные карповые пруды строились также по заказу польских королей и вельмож. В селе Рытвяны в Свенетокшиском воеводстве разведение карпа имеет более чем столетнюю традицию. Местные рыбные пруды были основаны на рубеже XIX–XX веков представителями рода Радзивиллов, тогдашними хозяевами окрестных владений. В 20-х годах ХХ столетия разведение карпа здесь очень динамично развивалось. Именно в то время на данной территории была достигнута самая высокое в Европе количество разводимой рыбы на гектар пруда.
Рытвяны расположены среди огромного лесного массива, занимающего 47% площади гмины, в развилке Черной реки, где на запад от неё простираются огромные рыбные пруды, разделенные пышной растительностью. В настоящее время рытвянские пруды по разведению карпа занимают в общей сложности 176 гектаров. Благодаря доступности этой рыбы на территории гмины на её основе создавались различные блюда, приготовленные хозяйками, а их рецепты распространялись Клубами сельских дмомохозяек.
Пожалуй, самым популярным блюдом у жителей села Рытвяны и окрестностей является заливной карп с овощами, черносливом и изюмом, украшенный дольками лимона и зеленой петрушкой. Основным ингредиентом для его приготовления, конечно же является мясо карпа. А местные жители подчеркивают, что карп должен быть только из рытвянских прудов. Рыба, разводимая в других местах, может сильно отличаться и по вкусу, и по запаху, и по тому, как она ведет себя во время обработки.
Приготовление рытвянского заливного карпа начинается с тщательной очистки и промывания рыбы. Затем карпа слегка солят и натирают приправами и оставляют в прохладном месте до следующего дня. Чернослив и изюм замачивают в теплой воде, а овощи, такие как лук, предварительно залитый горячей водой, морковь, сельдерей, петрушка тщательно чистят. В воду с луком и специями добавляют овощи и все вместе варят на медленном огне. Затем к этому овощному бульону добавляют карп, нарезанный кусочками поперек тушки, и варят около 20 минут. После этого карп и овощи, красиво разложенные на блюде, заливают бульоном с растворенным в нем желатином.
Рытвянский заливной карп подают по праздникам, особенно на рождественский Сочельник, и по случаю важных торжеств – на свадьбах, крестинах. А его рецепт передается в семьях из поколения в поколение.
Вегетарианская галярета. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=uy6PgGLAPIs
И еще одна версия польской галярэты – это вегетарианское заливное. Для его приготовления используют не желатин, так как он имеет животное происхождение, а агар-агар, также известный как кантен, японский желатин, китайская трава или вегетарианский желатин. Он представляет собой экстракт из красных водорослей.
Рецептом вегетарианского заливного поделилась автор блога Kierunek Zdrowie: «Нам понадобятся водоросли Agar-Agar, которые обладают желирующими свойствами. Их можно купить в магазинах с продуктами здорового питания или в интернет-магазинах. Ну, и понадобятся нам овощи – такие, какие хотите. Они могут быть сваренными на пару, сваренными обычным способом или запеченными. У меня, например, будет цветная капуста, брокколи, свежая зеленая петрушка или кориандр, морковь, сельдерей, лук порей. Можно добавить также шампиньоны, зеленый горошек, кукурузу. Словом, возьмите такие овощи, какие хотите. И еще нам понадобится овощной бульон. Его нужно приготовить из большого количества овощей, чтобы он получился интенсивным на вкус. Варим бульон на медленном огне, по крайней мере 2 часа, чтобы он был насыщенным. Приправляем его довольно щедро, для выразительного вкуса. Я добавила куркуму, соль, перец и сушеный чеснок. Из бульона заранее вынимаем, например, морковь и корень петрушки, чтобы они не разварились, и нарезаем их. Другие овощи можно сварить на пару или запечь в духовке. На 1 литр овощного бульона я даю 4 большие ложки агара, варим его около 5 минут, как указано на упаковке. Можно и 3 минуты, главное, чтобы он растворился. Да, перед тем, как добавить агар, я бульон процеживаю. Раскладываем порезанные овощи по формочкам, кладем зеленый листочек петрушки и заливаем желирующим бульоном, даем загустеть. Галяретки подаем, взбрызнув их лимонным соком или полив яблочным уксусом. Они получаются очень вкусными, попробуйте, очень рекомендую».
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева