Дорогие радиослушатели, сегодня мы поговорим о взаимном влиянии польской и еврейской кухонь. Различные блюда еврейской кухни навсегда вошли в кухни других народов, в том числе и польскую. Также и еврейская кухня вобрала в себя традиции или нюансы приготовления еды в разных регионах Польши. Ведь не зря говорится не только о кухне польских евреев, но и о кухне варшавских и кухне люблинских евреев. Магдалена Масьляк из Музея истории польских евреев POLIN поясняет, почему так происходит:
Потому что еврейская кухня всегда имеет локальный характер. В ней мы всегда найдем очень тесную связь с регионом и даже городом, откуда родом данная кухня. В связи с этим часто возникают блюда или продукты, тесно связанные с одной местностью. Одним из таких примеров является bialystoker kuchen – хлеб с луком, который до Второй мировой войны пекли евреи только в Белостоке на востоке Польши. После войны эта выпечка исчезла, но еврейские эмигранты стали выпекать bialystoker в Нью-Йорке. И там сейчас можно купить бялысы, бялыстокеры – это именно тот хлеб, который родом из Белостока. Так что кухня всегда локальная.
Ну, а цебуляж – лепешка с луком и маком – люблинских евреев стала кулинарной карточкой Люблина.
Евреи готовили также блюда, которые ели люди в среде, в которой они проживали на одной территории. В кухне польских евреев можно найти много блюд, которые полякам хорошо известны: например, холишки (голубцы), налистники с творогом, хала или халка – сдобная дрожжевая плетенка, заливной карп. Конечно же, ни в одной локальной еврейской кухне не было свинины, крови и не появлялось соединение в одном блюде мяса и молочных продуктов – например, мясо в сметанном соусе.
Хала - по-еврейски, халка- по-польски - сдобная плетенка на шабат, которая прочно вошла в польскую кухню. Фото: https://pixabay.com
Есть также блюда, которые евреи готовят везде, где бы они не жили, рассказывает Магдалена Масьляк:
Одно из блюдо, которое в разных версиях появляется во всем мире – не только в сефардской или ашкиназской культуре – это блюдо, которое готовится на шабат. Шабат – это время от заката солнца пятницы до сумерек субботы, когда нельзя выполнять никакой работы, и в связи с этим нельзя готовить. В еврейской кулинарной культуре возникло блюдо, которое готовится заранее, чтобы его можно было съесть в шабат, при этом не готовя в этот день. Это чулнт – в Польше говорят «чулент». Блюдо на одну кастрюлю из фасоли, мяса, овощей, крупы и картофеля. Это блюдо целую ночь с пятницы на субботу греется (томится) – когда-то это было в хлебной печи – оставаясь теплым до субботы, когда его ели на обед. Это блюдо в регионе Центарльной и Восточной Европы называется чолнт, чулнт, чулент, а в сефардской кухне – хамин или адафина. В него добавляются немного другие ингредиенты с локальной разницей, но концепция этого блюда является та же во всем мире.
Кстати, чулент, немного преобразившись, вошел в кухню одного из регионов Польши
Так выглядит цюлим в современной версии, который подается в ресторанах Силезии. Фото: www.slaskiesmaki.pl
Лелювский цюлим
Лелюв – это село в Силезском воеводстве Польши. Раньше это был город короны Королевства Польского; городские права Лелюв получил еще в 1354 году, а в 1869, к сожалению, стал селом.
Традиция приготовления лелювского цюлима восходит к временам поселения в Лелюве еврейской общины во время правления Казимира Великого. Во второй половине XVIII века Лелюв стал известным центром хасидизма (ветвь иудаизма ортодоксальных евреев). Хасиды в силу религиозных предписаний готовили на шабатний день чулент из бобов, гречневой крупы, мяса и гусиного жира, он томился в хлебной печи практически сутки. Жители Лелюва польской национальности, наблюдая за ортодоксальными евреями и желая выполнять христианские предписания – воздержание от работы во время праздников, придумали свое блюдо, способ приготовления которого идентичен с еврейским чулентом, но на основе свинины.
Поляки в Силезии ели это блюдо на завтрак во время Рождества Христова и Пасхи: они возвращались из костела после богослужения, доставали цюлим из печи непосредственно перед употреблением. Этот обычай свидетельствовал о большой набожности местных католиков. Интересно, что цюлим не употребляли в других местностях Лелювского прихода, а жителей Лелюва иронично называли «цюлиморами». Ведь в период католических праздников они ели только заранее приготовленный цюлим, а хозяйки на протяжении всего праздничного периода не готовили других горячих блюд. Накануне Пасхи или Рождества лелювские хозяйки ставили в печь целые горшки цюлима – их количество и размер зависел от числа домочадцев или приезжих гостей. Вечером ставили горшки в разогретые печи. Ночью запах цюлима разносился по всей округе. До сих пор характерным для Лелюва является то, что в домах, даже новых, строят традиционные хлебные печи, которые разжигаются деревом. Наличие такой печи означает для жителей Лелюва приверженность традициям и свидетельствует о именно лелювском происхождении семьи. В 2006 году лелювский цюлим был включен в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши.
Приготовление чулента. Фото: www.youtube.com/watch?v=6_Pm_jaZoyc
Рецепт чулента из кухни польских евреев
Ингредиенты: 200 г фасоли, замоченной на ночь, 1 кг говяжьей грудинки, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 5 столовых ложек ячменной крупы, 8 картофелин, 3-4 зубчика чеснока, соль, перец.
Приготовление: в большой кастрюле выкладываем слоями фасоль, нарезанное мясо и обжаренный до золотистого цвета лук, порезанный чеснок, крупу, нарезанный ломтиками картофель. Каждый слой нужно посолить и поперчить. Заливаем все кипятком, чтобы он покрыл верхний слой, и доводим до кипения. Варим 3-4 часа на очень слабом огне, плотно накрыв кастрюлю алюминиевой фольгой и крышкой, или ставим в духовку – тушиться и томиться – при температуре 150°C. Содержимое кастрюли не следует мешать, но её нужно 2-3 раза встряхнуть. Чулент подаем горячим, посыпав зеленью.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева