Казалось бы, что после зимних праздников – Рождества Христова и Сельвестра (Нового года), очень богатых в Польше в гастрономическом плане, наступило время кулинарного отдыха. Но если следовать давним польским традициям, то все наоборот, потому что наступает период, который называется «карнавал». Это самое веселое время в году, когда устраиваются костюмированные балы, различные виды маскарадов и вечеринки. Мы восхищаемся маскарадом в Венециии, с восторгом смотрим по телевизору репортажи о карнавале в Рио-де-Жанейро, но польские карнавальные традиции тоже стоят внимания, рассказывает Эдыта Цехомская из городского центра культуры «Камык» в Прушкове под Варашвой: «В Польше в давние времена карнавал отмечали намного шумнее, нежели сегодня. Согласно календаря, карнавал начинается в праздник Трех царей и заканчивается перед Великим постом. Традиция веселых забав в это время родилась в древности и связана была с зимними обрядами в честь богов урожая. В средневековье весь этот период отмечали с большой помпой и по возможности богато. Название «карнавал» связано, скорее всего, с выражением «мясо, прощай». Это означало, что нужно было наесться досыта, насладиться вкуснятиной, чтобы потом поститься до праздника Воскресения. Первые упоминания о польском карнавале датируются XVII веком, хотя сама традиция была известна и ранее. В старые добрые сарматские времена этот период называли «запусты» или «мясопуст».
Современный кулиг. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=brfJKIS40LQ
Самой популярной забавой шляхты и магнатов был кулиг. Это катание на санях, оно могло длиться даже несколько дней с короткими перерывами на сон. Зимы тогда были морозные и снежные, в сани запрягали и ездили по окрестным имениям, в каждом празднично трапезничая. Последние дни карнавала отмечали с особым великолепием: танцы и застолья, казалось, не кончались, чтобы насытиться радостью жизни перед суровым Великим постом. Ели жирные блюда, потому что верили, что это принесет достаток и счастье на весь год. На щедро заставленных столах в центре был бигос, важное место занимала дичь, колбасы, ветчина, окорока, паштеты, рыба, каша со шкварками. Не обходилось без сладостей и различной выпечки: тортов, пряников, фруктов в меду, оладьев, пончиков и хвороста. Тосты произносились с бокалами вина, чарками питного меда и пива. А в конце на стол подавали подкурек – блюдо из яиц, молока и селедки, которое символизировало переход от мясных блюд к постным». Кстати, соленая сельдь является главным ингредиентом блюда, которое подавали и подают до сих пор во время карнавала в Опольском воеводстве.
Опольские харынеки. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=_bWknlZy6kU
Харынеки в луковом соусе
Блюдо подается в стеклянной салатнице. Представляет собой филе сельди – в опольском воеводстве его называют «харынек» – политое луковым соусом (зозой) с добавлением сметаны и специй. В соусе хорошо видны кусочки сельди, ломтики лука, целые горошины душистого перца и лавровый лист. Вкус соуса – кисло-сладкий с ощутимым вкусом сельди. Вкус харынека – слегка соленый. В запахе всего блюда чувствуется аромат обжаренного лука и свежих деревенских сливок с характерным запахом сельди.
Один из самых старых рецептов харинека есть в книге, изданной в Свиднице, Силезия, в 1934 году (книга издана на немецком языке, официальном языке того времени в Опольской Силезии). Её автор Гертруда Бергель собрала рецепты, которые передавались ученикам тогдашней Школы домашнего хозяйства, расположенной в Гродкове (Гроттфау) в Опольском регионе. Другая кулинарная писательница Вера Штабова упоминает в своей книге о традиции употребления харынок в луковой зозе именно как о карнавальном обычае. Но это блюдо считалось также постным и дешевым, о чем свидетельствует старая силезская пословица, содержащаяся в «Опольских погварках» Шимона Кошика, опубликованных в 1959 году издательством «Силезия» в Катовице. Сезонный рабочий в предместье Ополе до Первой мировой войны зарабатывал очень мало, тогда ему говорили: «Не заработаешь даже на соленый харынек!».
А вот в период после Второй мировой войны, когда была разруха, одного харынека должно было хватить на всю семью, его вешали над столом, на столе стояла миска картошки с луковой зозой. Сначала каждый прикасался ложкой к харынеку, а только потом набирал картошку. В наше время харынеки в луковой зозе часто подают на обед с картофелем в мундирах, который в Силезии называют «пелькартофлями». В 2008 году блюдо харынеки в луковом соусе были включены в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши в категории «Продукты рыболовства в Опольском воеводстве».
Литый хворост. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=9ijD2d33vK0
Рецепт литого хвороста
В наши дни в Польше карнавал – это время очень сладких и жирных десертов, его символом являются пончики и хворост – фаворки, по-польски. Предлагаю записать рецепт т.н. литого хвороста. Итак, ингредиенты: 250 г муки высшего сорта, для тротов; 3 больших яйца; 180 мл молока, 2 чайные ложки разрыхлителя для теста, 1 столовая ложка спирта, сахарная пудра и ванильный сахар для посыпки, 500 мл рапсового масла для жарки.
Приготовление: муку смешиваем с разрыхлителем и просеиваем в миску. Добавляем яйца, молоко и спирт. Тщательно перемешиваем венчиком или миксером. Приготовленную таким образом массу перекладываем в кондитерский рукав или в бутылку с носиком. Наливаем растительное масло в кастрюлю или в глубокую сковороду, нагреваем на среднем огне. Тесто выдавливаем по 4-5 спиралей за раз. Как только получившиеся каракули или спирали подрумянятся, переворачиваем их на другую сторону. Обжаренный хворост выкладываем сначала на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, а затем на тарелку или поднос и посыпаем сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Дорогие радиослушатели, подсластите свои дни хворостом или другой выпечкой и отмечайте вместе с поляками карнавал. Он должен быть вкусным.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева