Дорогие радиослушатели, в этом выпуске кулинарной рубрики мы продолжаем пасхальную тему, так как Воскресение Христово начинают праздновать христиане восточного обряда; ну, а христиане западного обряда продолжают празднование – у них пасхальная октава, восьмидневье. У жителей Кельце мы спросили, что является символом пасхальных праздников и какие продукты они кладут в корзину для освящения в храме. Вот какие ответы мы получили:
– Зайчик, а в корзину кладем агнца, яйца, некоторые сыр – в Кракове так делают, хлеб, соль. И это все.
– Яйца, совместный праздничный завтрак; у меня трое внуков, уже почти взрослые, я еду к ним и радуюсь вместе с ними.
– Ну, наверняка, зайчик. В корзину кладем агнца, хлеб, соль, яйцо.
– Яйца, колбасу кладу в корзину, агнца…
– Освященное яйцо, агнец – это символы пасхальные…
– Как известно, яйцо, кролик, зайчик.
Пасхальная декорация. Фото: ik
Как вы услышали, почти все наши респонденты назвали в качестве пасхального символа зайчика; он, правда, не имеет кулинарного выражения, но существует легенда, что именно зайчик первым увидел Воскресение Христово, потому что он спит с открытыми глазами.
Среди ответов несколько раз прозвучал «агнец пасхальный». Он бывает разных видов – как выпечка высотой в две-три ладони, из сахарной массы – как правило, маленький, помещающийся в ладошку, и из масла: специальную формочку заполняют сливочным маслом – размер зависит от формочки.
Стоит отметить, что в каждом регионе Польши есть свои местные пасхально-кулинарные традиции. Об одной из них расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Так выглядит пенинский пасхальный кшун. Фото: https://www.gov.pl
Пенинский пасхальный кшун
Это густой суп с осадком хрена, в котором видны кусочки яйца, колбасы и ветчины; он имеет отчетливый вкус и запах пахты (масленки), острого и интенсивного хрена, колбасы и мясного ассорти.
Питание жителей пенинских гор было скромным и основывалось на блюдах, приготовленных из основных продуктов, таких как: картофель, каша или капуста. Период больших религиозных праздников был богаче продуктами, а самым популярным блюдом, которое готовили в каждом сельском доме в Пенинах, был традиционный пасхальный кшун. В окрестностях местности Сромовце-Нижнэ, на территории Малопольского воеводства, кшун представляет собой суп, приготовленный на основе хрена, свежей пахты, домашней колбасы, мясного ассорти и вареных яиц.
Чтобы пасхальный кшун был уникальным по вкусу, его нужно было приготовить из большого количества ингредиентов. Практически в каждом хозяйстве после забоя свиней перед праздником Воскресения Христова делали много колбасы и ветчины, одни изделия варили, другие – коптили; и те, и другие использовали для приготовления кшуна. Это блюдо ждали целый год, а готовили его в Страстную пятницу, добавляя на следующий день освященные – традиционно в Страстную субботу – продукты, то есть яйца и кусочки разных мясных изделий.
Кшун начинали готовить примерно за три дня до Страстной пятницы; сначала выкапывали корень хрена, который нужно было почистить, промыть и натереть на максимально мелкую терку. Чем мельче был протертый хрен, тем блюдо получалось более выразительным и ароматным. Натирать на терку хрен – это довольно сложное занятие из-за парящего во время этого процесса запаха, раздражающего глаза. Хрен называли «слезоточивым», благодаря этой характерной черте он стал неотъемлемой частью Пасхи, символизируя горечь Страстей Христовых и уксус, которым Его поили перед смертью на кресте. Натертый хрен нужно было смешать со свежей пахтой или масленкой (обезжиренные сливки), плотно накрыть крышкой и поставить, чтобы масса прокисла. В Страстную пятницу сваренные вкрутую яйца, холодную копченную ветчину, проваренную заранее с добавлением овощей, и домашнюю колбасу нарезали большими кубиками. Все это заливали уже прокисшей масленкой с хреном. Традиционно пасхальный кшун подавали холодным на обед в Пасхальное воскресенье. Жители Пенин считают, что это блюдо добавляет крепости, сил и здоровья.
Пасхальный кшун в 2020 году был включен в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши в категории «Готовые блюда в Малопольском воеводстве».
Домашний майонезный соус подается к мясной нарезке и яйцам. Фото: www.krolestwogarow.pl
Рецепт домашнего майонеза из польских кулинарных книг межвоенного двадцатилетия
На пасхальном столе, как правило, есть немало блюд, ингредиентом которых является майонез. Обычно перед праздником Воскресения Христова в Польше – в кулинарных СМИ, а также среди домохозяек и поваров – разгораются дискуссии, майонез какой марки лучше – Kielecki, Winiary, Babuni? Йоанна Кшевиньская, которая ведет кулинарный блог «Королевство кастрюль» (Królestwo garów), предлагает не вдаваться в эти дискуссии, а приготовить майонез в домашних условиях по рецепту из книги Францишки Генсувны «Молодая хозяйка», изданной в 1928 году. Такой же соус – пишет Йоанна – можно найти в книге Марии Слежаньской «Польский повар», 1932 года издания. То есть можно считать, что это майонезный соус периода межвоенного двадцатилетия. Соус рекомендуется подавать к мясной нарезке и холодному мясу, а также к яйцам – особенно на пасхальные праздники.
Ингредиенты: 6 яичных желтков, сваренных вкрутую; сок 1/2 лимона; соль, белый перец, дижонская горчица, сахар, 60 мл растительного масла.
Приготовление: яичные желтки протираем через сито, затем смешиваем их с горчицей, солью, перцем, сахаром и лимонным соком до однородной массы (приправы добавляем по вкусу). Далее, растирая, медленно вливаем в массу мелкой струей растительное масло. Мария Сленжаньская рекомендует использовать столовую ложку масла на 1 яичный желток, но нужно иметь в виду, что когда-то столовая ложка была емкостью 10 мл. Можно использовать растительное масло, которое нам нравится, желательно холодного отжима. В свою очередь, Францишка Генсувна пишет: «Кто любит масло, добавляет его ложку при растирании желтков. Однако масло должно быть свежим и хорошим».
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева