Во многих традиционных польских блюдах используются специи, типичные именно для польской кухни. К наиболее часто используемым травам относится любисток, обладающий выраженным и острым вкусом – его добавляют в супы и блюда из бобовых. Не менее популярен майоран с характерным, узнаваемым ароматом, который охотно добавляют в блюда из мяса и, кстати, в бигос и журек. Также часто в польской кухне используется зеленая петрушка как освежающее или декоративное дополнение к блюдам.
Зеленые приправы. Фото: pixabay.com
Другая зелень, популярная у польских домашних хозяек – это перья зеленого лука, укроп, тимьян, кореандр, чабер и эстрагон. Листья петрушки, укроп придают блюдам нотку свежести, а зеленый лук - ясности и остроты. Ну, а майоран, тимьян и любисток обогащают кухню ароматом и горьковатой ноткой. Чабер и эстрагон придают блюдам слегка пряный вкус и аромат кореньев. К польским приправам стоит отнести также уксус, причем не только яблочный.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
В Свентокшиском воеводстве есть небольшой городок Лопушно. А в его окрестностях есть хозяйство «Комопстелла», владелица которого делает сама домашние уксусы под маркой «Мой ленивый сад». Малгожата Витчак рассказала, с чего началась её история с этим продуктом: «Я хотела заняться переработкой того, что растет в саду, а концепция была такова: все сырье должно быть из нашего сада, нашего хозяйства либо из проверенного источника. В таком подходе нет длинных логистических цепочек. Мы сами выращиваем, перерабатываем и продаем – непосредственно. А уксус я умела делать лучше всего. Кроме того, это такой продукт, который отвечает моему характеру. Ведь большинство закруток делается очень быстро: например, джем, в большом количестве, массово, в кухне бедлам, нужно с утра до вечера его сделать и всё тут. А приготовление уксуса похоже на медитацию: сначала нарезаются ингредиенты, потом они заливаются водой, смесь стоит 2 недели и ферментирует, потом на три месяца массу нужно закрыть, затем процедить и разлить по бутылкам. Это похоже на подход к вину. Это как-то сочеталось с моей медитативной психикой».
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Мы привыкли, что натуральный или эко-уксус бывает яблочным, но у марки «Мой ленивый сад» много видов уксуса, рассказывает его хозяйка: «Конечно же, можно начать с яблочного, но я начала с клубничного. Так получилось, что у меня осталась клубника, ягоды были не совсем свежие. Они прекрасно подходили для того, чтобы сделать из них уксус. Кстати, они быстро ферментировали. И я начала пить этот клубничной уксус, с добавлением лаванды и ванили. Оказалось, что у него прекрасный вкус и что после употребления напитка на базе этого уксуса, улучшается пищеварение и настроение. Я это проверила на себе. Теперь я знаю, что уксус можно делать не только из яблок, но из самого разного сырья, из различных фруктов, потому что он сохраняет ценность фрукта; даже из разных трав – это похоже на то, как делаются настойки: алкоголь и уксус являются натуральными консервантами. Если взять лечебную траву, которая имеет ценные вещества для нас, то уксус законсервирует её свойства. Напиток на базе такого уксуса можно употреблять для мягкого лечения травами, но не только. Уксусы на базе трав очень хороши как приправы».
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Малгожата Витчак рассказала, что все её уксусы – это авторская рецептура: «Разного рода работу мы делим с моим партнером, который является главным садовником. Часть продукции мы делаем вместе. Что касается уксусов, то их рецептура полностью авторская, причем до такой степени, что ими занимаюсь только я, никто другой не включается в этот процесс. Мне кажется, что это должен быть очень хорошо контролируемый процесс, чтобы вышел этот супер-продукт. Так что мы делаем продукты из наших собственных фруктов, овощей и трав. Если речь идет об уксусах, то охотнее всего делаю их из яблок, малины, черной смородины и черноплодной рябины, ну, и из клубники. Если речь идет о травах, то, во-первых, я выбираю такие, которые растут в нашем саду. Мы выращиваем пермакультурным методом, то есть без какой-либо химии, все только на компосте, перегное и мульче, с этим связано, кстати, название «Компостелла». Для нас в саду нет сорняков, мы к ним относимся как к травам, мы их не пропалываем, а стараемся их использовать как травы: крапива, фенхель, хвощ, тысячелистник. Разные травы, которые для меня оказались хорошими, потому что их действие я на себе проверила. Например, крапива и хвощ – прекрасно влияют на волосы и кожу, а бурячник – на кожу лица. Я использую те травы, которые подходят мне. И такие продаю». Уксусы марки «Мой ленивый сад» продаются в бутылках на четверть литра и пол-литровых, и маленьких на 100 мл – для пробы именно травяных.
Укроп. Фото: pixabay.com
Рецепт укропного супа
Есть в польской кухне блюдо, базой для которого является, пожалуй, наиболее распространённая среди поляков приправа. Это укропный суп, zupa koperkowa. Поляки ласково называют укроп – koper: koperek – укропчик. Итак, запишем рецепт популярного польского укропного супа.
Ингредиенты: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 3 картофеля, 1 литр куриного или овощного бульона, щепотка куркумы и щепотка паприки, 3 столовые ложки свежего нарезанного укропа, 4 столовые ложки 18-процентной сметаны.
Приготовление: В кастрюле на сливочном масле пассируем нарезанный кубиками лук. Морковь чистим, разжем вдоль на 4 части, затем нарезаем тонкими ломтиками. Добавляем в кастрюлю с луком и обжариваем, помешивая, в течение приблизительно 3 минут. Далее добавляем очищенный и нарезанный кубиками картофель, приправляем солью, перцем, куркумой и паприкой. Помешивая, поджариваем около 3 минут. Вливаем бульон и доводим до кипения. Накрываем крышкой и варим примерно 15 минут до готовности овощей. За 2 минуты до окончания добавляем свежий нарезанный укроп. Убираем суп с огня и заправляем сметаной: сначала смешиваем её с несколькими столовыми ложками супа, а затем просто добавляем в кастрюлю, постоянно помешивая.
Дорогие радиослушатели, приправьте свои блюда и свою жизнь, чтобы было вкусно.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева