Дорогие радиослушатели, май за окном в разгаре, а в кулинарном смысле – это сезон новалиек. В Польше новалийками называют молодые весенние овощи, такие как салат, редис, огурцы, морковь, зеленый лук, петрушка, кресс-салат… Но в наши дни все эти овощи доступны практически круглый год, остается ли тогда в силе сезон новалиек? С этим вопросом я обратилась к Йоанне Кшевиньской, автору кулинарного блога «Королевство кастрюль» (Królestwo Garów), и вот, что она ответила: «Сейчас уже нет начала сезона, как было раньше: появлялась редиска, зеленый лук, салат, ботвинка (молодая свекла, а по сути стебли свеклы с листьями)… И это были новалийки. А сейчас все доступно круглый год: огурцы, редиска, помидоры, уже нет прежнего очарования… Даже спаржа появляется в середине зимы, а практически её можно купить круглый год.
Новалийки. Фото: pixabay.com
А та молодая капуста, которая сейчас продается как молодая? Ведь её нельзя назвать молодой капустой. Это капуста из теплицы или выращенная под пленкой. Нет такого момента: вау, свежие овощи, зелень, которых ждали всю зиму. И когда появлялись новалийки, то это был рай на столе. У нас в семье был такой забавный обычай – это традиция, которую дедушка внес, не знаю, откуда он это взял: тот, кто ел первый раз в году новалийку, получал ложкой по голове, его ударяли по лбу выпуклой стороной ложки за то, что он ест новалийку. Сейчас, имея на столе новалийки, имея надежду, что они выросли на поле, открытом грунте, можно придумывать разные блюда. Старый метод для подачи дымки – это панировка и жарка».
Жареная дымка. Фото: www.królestwogarów.pl
Я поясню, что такое дымка. У поляков есть два вида зеленого лука: szczypiorek – это тонкие зеленые перья, и дымка – это тоже зеленый лук, только уже с округлившимися белыми луковицами и большими зелеными перьями. Иоанна Кшевиньская рассказывает, как можно приготовить дымку: «Берем дымку, чистим, затем панируем, как котлеты, и жарим на масле. Очень вкусно. Даже редиску можно подать в теплом виде с маслом и тертыми сухарями, как спаржу. Редиска варится недолго – около 5 минут, целиком, не нежно её резать. Нужно только отрезать корешки, листья и опустить в кипяток, немного подсоленный. Затем вынимаем, выкладываем на тарелку, и поливаем маслом с тертыми сухарями – такой зажаркой. Это очень вкусно. Ну, а из ботвинки лучше всего приготовить холодник. Только нужно, чтобы погода была теплая. Холодник – лучшее блюдо на теплые и жаркие дни. Варим ботвинку, добавляем сырые огурец, зеленый лук, редиску, укроп, вареное яйцо. Если кто-то не любит плавающих листьев в супе, то ботвинку можно измельчить миксером, тогда получится масса консистенции крема, оно очень вкусная. И к холодному супу добавить смесь сметаны с кефиром, а перед подачей добавить горячий вареный картофель – это литовский обычай. Но стоит попробовать». А еще стоит попробовать добавлять новалийки к привычным продуктам и блюдам: салатам, каше, вареным яйца и творогу.
Так выглядит гзик. Фото: https://www.gov.pl/
Гзик
Это блюдо является региональным в двух польских воеводствах: Великопольском и Куявско-Поморском. Довольно динамичное развитие в Великопольском регионе такого сектора сельского хозяйства как выращивание коров в XVIII и XIX веках повлияло на увеличение производства сыра из коровьего молока. Его потребление особенно стало популярным с сокращением и прекращением выращивания овец. Ну, а на формирование куявской кухни большое влияние оказали рецепты и вкусы и Куявского, и Великопольского регионов. Куявские домохозяйки в основном употребляли продукты, полученные из собственного хозяйства. Важным продуктом животного происхождения на этих территориях было молоко, которое использовалось для ежедневного приготовления еды, для продажи или для производства различных продуктов и блюд. Одним из блюд, которые часто готовили на основе молока, обычно летом, был гзик. «На Куявах было известно два вида сыра. Один из них – популярный творог, называемый гзиком», – читаем в книге Дануты Калиновской «Традиционная народная еда на Куявах», изданная в 2002 году во Влоцлавеке. Его обычно ели на завтрак, иногда на полдник.
Зеленый лук. Фото: pixabay.com
Основной рецепт гзика: 0,5 кг свежего творога растереть с четвертью стакана сметаны, добавить 2-3 луковицы, нарезанные кубиками, а еще лучше: перья зеленого лука; приправить солью и перцем. Збигнев Пшибыляк в книге «Традиционная поморско-велькопольская кухня» отмечает, что гзик обычно подают с картофелем, сваренным в мундире, но также с хлебом. «Это было очень популярное блюдо в регионе Куявы». Сметану в рецепте иногда заменяли молоком, реже сливочным маслом, а бывало и водой. В течение многих лет способ употребления гзика не изменился. Его можно подавать в миске и есть непосредственно ложкой в качестве отдельного блюда, можно намазать на хлеб или подавать с гарниром: клецками или картофелем. Гзик включен в список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши: в категории «Молочные продукты в Куявско-Поморском воеводстве» в 2013 году, а в категории «Молочные продукты в Великопольском воеводстве» – в 2007 году.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева