Дорогие радиослушатели, в одной из прошлых передач мы говорили на тему новалиек – молодых овощей, которые появляются в конце весны и в начале лета. К новалийкам, хотя это и не овощи, а продукт животного происхождения, можно отнести яйца, которые несут молодые куры и которые куры немолодые несут, уже питаясь весенним кормом. Йоанна Шевиньская, кулинарный блогер, назвала еще одну причину, по которой яйца в конце мая – начале июня можно называть новалийками: «Когда-то яиц не было зимой. Их было сложно хранить. До Второй мировой войны в хозяйствах их держали в больших бассейнах, наполненных гашеной известью. Позже, во времена ПНР, яйца держали в холодильных установках. А в магазинах стояли лампы, которые просвечивали яйца, чтобы определить – свежее яйцо или нет. И очень часто эти яйца были несвежими. В наше время свежие яйца мы имеем круглый год. Я видела когда-то такие бассейны для яиц в Ярославе (Подкарпатское воеводство) на бисквитной фабрике. Там таким образом хранили яйца для выпечки бисквитов, бисквитного теста. Есть еще способ хранения яиц с помощью окунания их в воду. Речь идет о том, чтобы через скорлупу ничего не проникало в яйцо. Нельзя также мыть яйца, если они будут храниться какое-то время. Можно их помыть, но только непосредственно перед использованием. А если мы кладем их в холодильник, то не моем, потому что они утрачивают натуральный защитный слой на скорлупе.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Я покупаю яйца у знакомых фермеров на рынке; я знаю, у кого я покупаю яйца – можно сказать, просто из-под сельских кур. Наверняка такие яйца не будут одинаковой величины, не будут одинакового цвета, не будут на вид идеальными, как на картинке. Потому что известно, что выращиваемые естественным путем куры, которые ходят, клюют, ища какие-то зернышки, червячки, кроме корма, который они получают, несут яйца, которые имеют разную величину и цвет. На птицефермах куры сидят в одинаковых клетках и едят то же самое, поэтому и яйца у них одинаковы. А еще на больших птицефермах для цвета в корм добавляется морковь или зерновой кофе, тогда желток получается красивого оранжевого цвета. А яйца от кур свободного выгула или домашних не обязательно должны иметь яркий оранжевый желток. Так что такие яйца будут разные, и они не должны быть красивыми».
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
В Польше производится 10 млрд штук яиц в год. Это ставит страну на третье место в Европейском союзе после Испании и Германии по производству яиц. 85% польских яиц идет на потребление, а остальные – на инкубационные цели. Что касается всего мира, то крупнейшим производителем куриных яиц является Китай, который покрывает около 35% глобального предложения; на втором месте – США, с 8%, а затем – Индия, с 7%. Потребление яиц в Польше в последние годы относительно стабильно. Согласно данным Главного статистического управления Польши, в период с 2019 по 2020 год статистический поляк потреблял 156-157 штук куриных яиц в год. А данные прошлого года показывают, что среднестатистический поляк съедает около 160 яиц в год.
Яйца в рассоле с тмином. Фото: www.gov.pl
Яйца в рассоле с тмином
Это блюдо в Опольскую Силезию пришло из Германии, а там оно было и до сих пор является фирменным блюдом берлинской кухни. При хранении в рассоле яйца можно употреблять в течение нескольких дней без необходимости хранить их в холодильнике. Вообще, яйца в солено-тминном растворе – это силезское пасхальное блюдо, которое готовят и едят особенно в Пасхальную неделю. В Опольской Силезии, помимо названия «яйца в тмине», также были зарегистрированы такие названия блюда: soleier, zalcajer и zolajer. На основе многолетних полевых исследований фольклористов под руководством профессора Терезы Смолинской из Опольского университета установлено, что яйца, приготовленные таким образом, были найдены в трех местах в Опольской Силезии: на границе Опольского и Великопольского воеводства в окрестностях Бычины, в окрестностях Кендзежина-Козле и в окрестностях Прудника. В этнографических интервью все источники ссылались на: семейную традицию, на то, что знали это блюда «всегда» и воспринимали его как «наше». Раньше яйца в скорлупе варили за 2-3 дня до Пасхи. Однако в рассоле они могут стоять дольше (в холодильнике или в очень прохладном погребе до двух недель), и чем дольше они стоят, тем более интенсивный у них вкус. После варки яйца обстукивают и заливают соленым раствором с тмином. Получается уникальное блюдо. В Опольской Силезии нет праздников, особенно пасхального завтрака без этого лакомства. В наши дни яйца в рассоле с тмином едят и на завтрак, и на ужин, с хреном, майонезом или мясным ассорти.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Яйца-пашот, панированные и жаренные на масле – рецепт начала ХХ века
Яйца, конечно же, занимают существенное место в польской кухне: как отдельное блюдо – просто вареные, просто жареные, разного вида омлеты, фаршированные белки и скорлупа. Ну, и конечно же яйца в ходят в состав самых разных блюд – салатов, блинов и блинчиков, выпечки, запеканок и так далее.
А вот что предлагает приготовить из яиц Йоанна Кшевиньская, автор блога «Королевство кастрюль» (Królestwo garów): «Поделюсь очень старым рецептом – начало ХХ века. Это, кстати, рецепт, с которого я начала интересоваться старой кухней, довоенной – до Первой и до Второй мировых войн. Это яйца-пашот, панированные и жаренные на масле. Сначала делаем яйцо-пашот. Как делается яйцо-пашот? Кипятим воду с добавлением уксуса и соли, вливаем яйцо в кипящую воду. Оно варится 2-3 минуты. Затем вынимаем яйцо, панируем так, как отбивные, то есть: мука, яйцо, панировочные сухари. А затем поджариваем его на сливочном масле. Они получаются очень вкусными. Сверху – хрустящие, а внутри – жидкие. И если подать такие яйца, например, со спаржей, то у нас получится королевский пир».
Призываю и вас, дорогие радиослушатели: устройте себе яичный пир и живите вкусно!
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева