Дорогие радиослушатели, в этом выпуске кулинарной рубрики мы поговорим о западно-поморской кухне. Регион западных земель польской Балтики – очень интересный и красивый, но его кулинарная характеристика столь же сложна, как и история, так как здесь проживает много переселенцев. Поэтому о польской западно-морокой кухне в наше время говорят, что это кухня, которой нет. Это подтвердила Клаудиа Домбек из Центра туристической информации в городе Мельно, на самом берегу Балтийского моря: «Здесь нет типичной нашей кухни. Гастрономические заведения, главным образом, делают ставку на рыбе, причем не только морской, ведь в нашем регионе много озер. Преобладают кафе и ресторанчики, где подают свежую жареную рыбу и свеже-копчённую в теплом виде. Её коптят прямо на улице у вас на глазах, например в местности Унесьце на Рыбацкой пристани. Есть у нас также много заведений с западной кухней. А еще большой популярностью пользуются грузинские рестораны и пекарни с грузинской выпечкой. Но главная кулинарная достопримечательность – это свежая жареная рыба». Действительно, когда идешь по улице в приморских балтийских городках, то зазывают зайти поесть рыбку не только рекламы, которые пестрят каждые 10-20 шагов, но и запах той же жареной рыбки.
Жареная рыбы в теплом виде. Фото: https://pixabay.com/pl/
Все же несколько типично западно-поморских продуктов и блюд можно отведать и приобрести. Во-первых, это паприкаж щецинский, который представляет собой рыбные консервы, рецептура которых была создана в Щецине в 1965 году работниками Предприятия глубоководной ловли и рыбацких услуг «Гриф». Когда-то паприкаж был очень популярен среди студентов, благодаря низкой цене. Кроме рыбы, в него входит рис и болгарский перец – papryka по-польски, отсюда и название – paprykarz. Второй местный продукт польского Западного Поморья – это соленые огурцы из Колобжега, известного балтийского курорта. В его окрестностях огурцы солили – традиция восходит к VII веку – и до сих пор солят, используя природный ресурс – естественный рассол, источник которого просто бьет из-под земли.
Вообще в Западно-Поморском воеводстве зарегистрировано всего 19 местных традиционных продуктов. Это очень мало, по сравнению с другими польскими регионами, в которых есть от нескольких десятков до даже нескольких сотен. Наш кулинарный радио-словарь расскажет о западно-поморских пивных супах.
Пивной суп с хлебом. Фото: https://www.gov.pl/web/rolnictwo
Раньше западно-поморской кухне присущ был аромат хмеля и солода, исходящий от пива. В XVI веке этот алкогольный напиток играл важную роль в каждом доме этого региона. Он был не только основным напитком, утоляющим жажду, но и основой для приготовления различных блюд, в том числе и супов. Ситуация изменилась, когда советники местных властей предложили повысить налог на пиво. Это вызвало полный хаос среди небогатых мещан и бедного населения. В то время кофе или чай еще не были известны, а пиво было довольно дешевым напитком, потребляемым при каждом приеме пищи.
Все же в конце XIX века начались перемены в западно-поморской кухне, разрешение варить пиво под соломой своего дома имел практически каждый. Сваренное собственное пиво было отличной базой для приготовления супов и подливок, что стало особенно популярным в окрестностях Щецина, нынешней столицы Западно-Поморского воеводства. В супы, приготовленные на основе пива, чтобы они были более питательными и сытными, добавляли различные продукты: хлеб, молоко, лапшу и рыбу. Со временем пивные супы стали варить не только в обычных домашних хозяйствах. Их можно было заказать и в щецинских ресторанах, которые специализировались на различных их видах. Приезжие с удовольствием заходили в гастрономические заведения, чтобы отведать местный деликатес по дороге на морские курорты. Теплые блюда и подливки на основе пива подавались в довоенной западно-поморской кухне также больным и перенесшим тот или иной недуг.
В настоящее время к традиции приготовления пивных супов на территории Западно-Поморского воеводства вернулись жители села Белчна, а в 2017 году белчанские пивные супы были внесены в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши в категории «Готовые блюда Западно-Поморского воеводства».
Щенцинские паштетики, фото: youtube.com/watch?app=desktop&v=rRNjLnBU4Ek
Щецинские паштетики (по-польски paszteciki – это жаренные продолговатые пирожки с начинкой) тоже внесены в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши. Но их рецепт не стоит искать в старых кулинарных книгах, так как их история связана с местной традицией, восходящей к 60-м годам ХХ века. Их готовят из дрожжевого теста, наполняя самой разной начинкой: мясной, яичной и рыбной, грибной, сырной или капустной, а затем жарят. Предлагаю записать рецепт.
Ингредиенты для теста: 30 г дрожжей, ложка сахара, 1/2 стакана теплого молока, 1/2 стакана воды, 500 г муки, 2 желтка, 1 яйцо, 60 г топленого масла или просто сливочного масла, соль.
Ингредиенты для мясной начинки: сухая булочка, 3/4 стакана горячего бульона для размягчения булочки, 500 г смеси говяжьего и свиного фарша, большая луковица, 1-2 зубчика чеснока, ложка растительного масла, яйцо, 1 столовая ложка сушеного майорана, соль и перец по вкусу.
Приготовление: Смешиваем дрожжи и сахар со слегка подогретым молоком. Отставляем в сторону, пока смесь не начнет пениться. В большой миске смешиваем муку с солью, делаем ложбинку и вливаем дрожжевой раствор и перемешиваем. Добавляем яйца и постепенно воду, при этом замешивая – можно миксером. В конце добавляем масло. Месим до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет прилипать к рукам. Накрываем тесто влажным полотенцем и даем тесту подняться.
Тем временем булочку заливаем бульоном и оставляем на несколько минут, чтобы она размягчилась. Лук и чеснок измельчаем, после чего бросаем на разогретую сковороду с маслом – сначала лук, а когда он станет прозрачным, добавляем чеснок. На сковороду выкладываем мясо, приправляем его солью и перцем. Жарим несколько минут до готовности. Остывшее мясо и размягченную булочку тщательно смешиваем с яйцом и майораном. В кастрюле или во фритюрнице разогреваем растительное масло. Тесто делим на 12 равных частей, из каждой формируем продолговатый пирожок. В центре выкладываем начинку и закрываем её тестом. Пирожки выкладываем на сковороду, на горячее масло и обжариваем до золотистого цвета.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева