В минувшую среду завтраком на продуктовом рынке в крепости Кренглицких в Варшаве, где, впрочем, каждую среду можно купить плоды земли прямо у фермеров и производителей, начался Фестиваль еврейской еды TISZ (по-еврейски, стол). Состоялась традиционная экскурсия по рынку вместе с дегустацией, во время которой её участники поближе познакомились с историей еврейских вкусов и искали продукты для приготовления еврейских блюд.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com/pl/
В этом году фестиваль TISZ проходит в шестой раз и его главная тема – «Земля», – говорит Магда Масьляк, куратор фестиваля, организатором является Музей истории польских евреев POLIN: «Мы хотим сосредоточиться на связи между едой и локальностью, сезонностью и устойчивым развитием. Во время фестиваля мы проводим беседы о городском сельском хозяйстве и о том, что растет в городах и за их чертой. В программе также история еврейских кибуцев. В рамках фестиваля проходят кулинарные мастер-классы, в том числе на английском и украинском языках. Прогулки, дегустации и кулинарные показы, а также встречи с шеф-поварами из Израиля, истории об обетованной земле и дегустация приготовленных ими блюд. А в пятницу вечером – шабатний ужин. В этом году фестиваль выходит в город, организует мероприятия в других варшавских музеях, в столичных гастрономических заведениях по типу столовых, то есть в «Молочных барах», а также в ночном маркете. Часть мероприятий фестиваля переводится на польский язык жестов».
Что касается прогулок, то в программе фестиваля «Тиш» есть, например, прогулка по дачным участкам и огородам в черте Варшавы, посвященная удивительному миру семян, которые являются ключом к пониманию многомерного мира природы. Среди мастер-классов есть, например, для взрослых – «Репа, кольраби и другие клубни». А в Национальном музее в Варшаве в рамках фестиваля состоятся лекции, тема одной из них «Религия в кухне, религиозная кухня». Надо сказать, что еврейские блюда вписались в варшавскую кулинарную традицию, об этом расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Шакшука. Фото: https://pixabay.com/pl/
Варшава строила свою кулинарную культуру и обычаи на протяжении веков. Столичная гастрономия представляла собой смесь польской, еврейской, итальянской и многих других культур. Во второй половине XIX века в Варшаву начали съезжаться евреи с территорий бывшей Речи Посполитой, которая теперь находилась под правлением царской России. В основном, это были евреи-ашкенази, которые выбирали для своего нового дома крупные промышленные центры: Лодзь и Варшаву.
Довоенная Варшава была одним из крупнейших скоплений европейских евреев. Кроме торговцев, купцов, богатых лавочников, в ней обитала и еврейская беднота, гнездящаяся в старых деревянных домах. Одни и другие, хотя и не всегда сознательно, навсегда сформировали кулинарный вкус столицы. Хумус и пахлава, которые едят сегодня в модных заведениях, не имеют ничего общего с бывшей еврейской кухней. На столах в довоенных еврейских домах были борщ, гусиная лапка и бульон, а не фалафель и шакшука. Еврейские блюда были тесно связаны с польской кухней, и наоборот.
Блюда из гусятины, хорошо известные в старопольской кухне, хорошо адаптировались в еврейских блюдах и нашли свое место на столах как богатых, так и бедных евреев. Гусей подавали целиком, использовали их печень, шейки и, прежде всего, смалец. Иудаизм запрещал использовать масло для жарки мяса. Поэтому неудивительно, что евреи доминировали в торговле гусями и гусятиной в Варшаве.
Прижились у варшавян такие блюда еврейской кухни как гефелте фиш, чулент и цимес. Гефелте фиш со временем стал называться карп по-еврейски, а словом цимес – из-за того, что это сладкое блюдо из моркови – стали называть все, что особенно вкусное. Чулент, который евреи готовили на шабат, прошел множество модификаций и существует в разных версиях и его по праву можно назвать не только еврейским гуляшом, но и блюдом на одну кастрюлю.
Чулент. Фото: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=6_Pm_jaZoyc
Рецепт чулента по-варшавски
Кстати, не все хозяйки готовили его с мясом, но с картофелем обязательно.
Ингредиенты: 1,5 кг говядины, 250 г фасоли, 250 г ячменной крупы, 1 кг картофеля, 3 луковицы, 2 большие моркови, 7 зубчиков чеснока, 1,5 л говяжьего бульона, 7-8 яиц. Специи: соль, перец, душистый перец, лавровый лист. И еще: 2-3 столовые ложки гусиного смальца или 1 кг гусиного мяса. Необходима также чугунная кастрюля, казан, или большой глиняный горшок с крышкой.
Приготовление этого еврейского блюда начнаем накануне с замачивания фасоли, в миске нужно залить её водой и оставить на ночь. День раньше нужно также приготовить говяжий бульон. Говядину нарезаем кубиками, так же как и картофель. Морковь и лук нарезаем более толстыми ломтиками, а часть чеснока – мелко. Нарезанные лук и чеснок пассируем на 2 столовых ложках растительного масла, это можно сделать прямо в блюде, где будет готовиться чулент. Затем выкладываем ингредиенты слоями: на лук – картофель, затем морковь, говядину, зубчики чеснока, фасоль и сверху насыпаем крупу. Приправляем каждый слой солью и перцем и добавляем лавровый лист и шарики душистого перца. Сверху выкладываем гусятину и сырые яйца в скорлупе. Заливаем все бульоном и на медленном огне доводим до кипения. Когда чулент закипит, снимаем его с огня и ставим в разогретую до 80 градусов духовку на 12 часов. По истечении этого времени яйца сварятся вкрутую, а говядина станет нежной и рассыпчатой. Чулент подают горячим, желательно на разогретой тарелке.
Это блюдо, безусловно, стоит каждого часа, потраченного на его приготовление. Приятного аппетита!
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева