В варшавских кофейнях появилась шарлотка (яблочный пирог) в разных версиях и другая выпечка с яблоками – дрожжевые булочки, струдели, и кулинарные блогеры предлагают то блинчики с яблоками, то какие-то другие яблочные десерты. Это означает, что можно смело говорить о яблочном сезоне. Хотя, конечно же, первые яблоки – летние сорта появляются еще в июле, но именно в сентябре-октябре на польских рынках их большое изобилие. Фермеры, которые привозят эти фрукты из собственных садов, выставляют ряды и этажи ящиков, яблоки в них подписаны согласно сорту: деликатес, корнфланд, лобо, элиза. Можно покупать разные, пробовать, сравнивать вкусы, ароматы и сочность. Есть и такие покупатели, которые не хотят вникать в садоводческие нюансы и просто говорят: мне сладкие и мягкие, а мне кисло-сладкие и твердые, а мне на шарлотку, а мне – чтобы полежали. А есть такие, которые ищут яблоки старых сортов, стоят они дороже, фермеры подпитывают ажиотаж, говоря, что эта яблоня уже старая и нынешний урожай, пожалуй, последний.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com/pl/
Яблоки едят сырыми, варят из них компот, выжимают сок, запекают, готовят или, как говорят поляки, жарят яблочную массу для выпечки – струделя и шарлотки, реже варят варенье и солят. Свежие яблоки используют в приготовлении салатов и добавляют к жареной или тушеной печенке. Из яблок поляки еще готовят суп, начинку для блинов и блинчиков, а еще подают в теплом виде с рисом и макаронами тушеные яблоки. Да, и конечно же, делают сидр, особенно этим напитком славится Люблинское воеводство.
Лидером в производстве яблок в Польше является Мазовецкое воеводство. Один из крупнейших садов в регионе находится в местности Попувка-Друга, его площадь более 300 гектаров, урожай – 15 000 тонн яблок в год. Владелец сада Януш Качмарек ведет яблочный бизнес более 30 лет и специализируется на выращивании таких сортов яблок, таких как Granny Smith, Gala и Red Delicious. Еще одно воеводство с большими яблочными традициями – Сьвентокшиское, об одном из видов яблок этого региона расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com/pl/
Сандомерские яблоки
Город Сандомеж и окрестности в Сьвентокшиском воеводстве издавна славятся выращиванием яблок. На Сандомерской земле первыми посадили фруктовые сады в конце XII века цистерцианские отцы при монастыре в селе Копшивница. Сначала там росли дикие яблони, а позже деревья с мелкими плодами таких сортов, как ренета, чубатка, коштеля. В XIII веке сады с яблонями появились в монастыре отцов-доминиканцев при костеле Святого Иакова в Сандомеже и в монастыре монахинь-кларисок в Завихосте, местности в 17 км на северо-восток от Сандомежа.
В документах и записях XVII века историки описывают Сандомеж как город, утопающий в садах, поскольку многие сандомерские мещане владели яблоневыми садами. В XIX веке практически у каждого двора, замка или имения сажали фруктовые деревья, в том числе и яблони. Популярными в то время сорта яблок были: мнихи (монахи), оливки, грухоты (ворчуны), винювки (винные), паперувка (белый налив), пташки (птички), коралики (бусенки), вербовые, анисовые и шклянки (стаканы).
Большую роль в истории сандомерских яблок сыграли католические священники, которые в свое время популяризировали – или как сейчас говорят, продвигали – садоводство в регионе.
Товарное садоводство в Седомеже и окрестностях начало развиваться в начале 1920-х годов, в нескольких десятках мест региона. Тогда многие пионеры садоводства начали в большем масштабе создавать питомники фруктовых деревьев из различных сортов яблонь, таких как, например, паперувка, букувка, сынапка, грохувка, железняк, серая ренета, бойкен, коштеля или йонатан.
В настоящее время среди фруктовых деревьев на территории Сандомерского региона преобладают яблоневые сады, они занимают площадь почти 11 186 га. Специфические климатические условия, плодородная почва, а также равномерное распределение солнечного света в течение вегетационного периода и выпадение осадков благотворно влияют на характерный вкус и аромат сандомерских яблок.
В 2011 году сандомерские яблоки были включены в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши в категории «Овощи и фрукты в Свентокшиском воеводстве».
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com/pl/
Рецепт традиционного яблочного пирога – шарлотка
Ингредиенты: 1,5 кг яблок, 2 стакана пшеничной муки, 200 грамм сливочного масла, 1 яйцо, четверть стакана сахара, 2 ложечки разрыхлителя или порошка для выпечки, по шепотке корицы, сахарной пудры и тертых сухарей.
А готовить будем под диктовку кулинарного блогера: «В миску насыпаю муку, добавляю одно яйцо, разрыхлитель, сахар, порезанное на кусочки масло. Все это тщательно мешаю, перед тем, как замесить тесто руками. Заворачиваю его в полиэтиленовую пленку и ставлю в холодильник, примерно на час. Тем временем почищенные яблоки натираю на крупную терку. Даю им постоять полчаса, а затем выжимаю из них сок. Добавляю три ложки сахара, корицу и тщательно перемешиваю. Вынимаю тесто из холодильника, разделяю на половину и одну часть раскатываю. Затем выкладываю её на противень; таким образом подготовленную основу пирога ставлю в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут. После этого вынимаю из духовки и посыпаю тесто тертыми сухарями. Сверху выкладываю яблочную массу и равномерно её распределяю по всей поверхности теста. А поверх яблок натираю на крупную терку второю половину теста. Затем весь пирог ставлю в духовку, разогретую до 180 градусов, на 50-60 минут. И наша вкусная шарлотка готова. Приятного аппетита!»
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева