В минувшую субботу в самом сердце Старого города Варшавы – на Рыночной площади состоялся Фестиваль вузетки, пирожного из шоколадного бисквита с белым кремом и взбитыми сливками. Прямо под открытым небом была организована выставка исторических фотографий вузетки. О том, как готовится самый знаменитый варшавский десерт, рассказывал Станислав Новогрудский, шеф-повар ресторана Świętoszek Tartuffe. Но самое главное – жители и гости столицы смогли попробовать настоящую варшавскую вузетку! Для дегустации приготовили 1 000 порций этого сладкого десерта.
Вряд ли найдется пирожное так сильно связанное с районом Средместья Варшавы, нежели вузетка, – сказал на празднике Александр Ференс, мэр этого столичного района. «И его название, и история создания, и туристические ассоциации неразрывно связаны с нашим районом и с Варшавой. Мы хотели сохранить этот рецепт и его традицию для будущих поколений».
Именно поэтому 23 мая 2023 года вузетка была внесена в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши. Она квалифицируется в категории хлебобулочных и кондитерских изделий как «Пирожное W-Z», представляющее Мазовецкое воеводство.
Вузетка. Вузетка. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=wKOfMEvZE4M
История варшавской вузетки
Пирожное вузетка (также называемое: WZ, торт WZK, wuzetka) – самый что ни на есть варшавский десерт. Пирожное-легенда. Быть в Варшаве и не съесть вузетку? Вроде бы можно, но это уже не то. Вузетка популярна в Варшаве уже более семидесяти лет.
Версий происхождения сладкого десерта – пирожного или торта – «вузетка» несколько. Его создание большинство исследователей связывают с конкурсом на сладкую выпечку, объявленным в конце 40-х годов XX века Гильдией продовольственных ремесел. Многие считают, что название происходит от начальных букв слов в выражении «Wypiek z czekoladą» – выпечка с шоколадом. Другие склоняются к более романтической версии, по которой легендарный варшавский торт «вузетка» связан с магистралью W-Z (Ву-Зет – Вэ-Зе) – Восток-Запад. Это была самая большая инвестиция в восстановление послевоенной Варшавы. Трассу построили в 1949 году, а пирожное получило название в 1953 в одном из кафе возле кинотеатра «Муранув» в центре польской столицы. По мнению эксперта по кондитерским вопросам господина Бликле, прослойка белого сметанного крема между тёмными шоколадными слоями теста может символизировать именно полосы движения на новой в те времена дорожной магистрали. Еще одна версия названия предполагает, что название десерта произошло от имени первого производителя – Варшавские кондитерские фабрики (польская аббревиатура WZC).
Независимо от принятой версии происхождения вузетки, не вызывает сомнений то, что десерт датируется концом 40-х и 50-х годов XX века. В начале 50-х годов эксклюзивность на её производство была предоставлена Варшавским кондитерским фабрикам (WZC), а пирожное подавалось тогда только в кафе и фирменных кондитерских магазинах под вывеской «Камарго». В 1970-х годах многие бывшие сотрудники Варшавских кондитерских фабрик открыли свои собственные кондитерские и, воспользовавшись тем фактом, что рецепт вузетки не был запатентован, начали делать свои собственные версии этого пирожного, способствуя его популяризации и за пределами столицы.
Как делают вузетку? Два квадратных шоколадно-бисквитных слоя пирожного сделаны из пшеничной муки, яиц, сахара и какао. Тесто запекается в духовке при 180 градусах в течение 20-30 минут. Затем запеченные слои пропитывают пуншем. Верхний слой покрывают тонким слоем мармелада или джема, а затем покрывают толстым слоем шоколадной помадки. Начинка состоит из взбитых 36-процентных сливок, сахарной пудры и желатина. Пирожное традиционно увенчивается завитушкой взбитых сливок.
Пирожное вузетка – это уже символ Варшавы и постоянная позиция в столичных кондитерских и кафе. Оно настолько популярно, что стало героем культовых польских фильмов: «Кофе и вузетка обязательны для всех!», – услышал Рышард Охудзкий в комедийном фильме «Мишка», который снял режиссер Станислав Барея в 1980 году. Так что пирожное или торт «вузетку» стоит попробовать в любом случае, потому что это очень вкусно.
Торт вузетка. Торт вузетка. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=Dj2_aCKAUe4
Рецепт вузетки по-домашнему
Вузетку можно приготовить и в домашних условиях, нюансов, конечно же много, но мы запишем классический основной рецепт под диктовку кулинарного блогера. «В миску кухонного робота вливаю пять яичных белков, добавляю щепотку соли и взбиваю в стойкую массу. Затем постепенно добавляю сахар маленьким порциями и продолжаю взбивать. После этого добавлю желтки и снова взбиваю. До взбитой массы добавляю ¾ стакана пшеничной муки высшего сорта, просеяв её через сито, 2 ложечки разрыхлителя или порошка для выпечки и три ложки какао. И все тщательно перемешиваю. Форму для запекания размером 25 х 32 см смазываю растительным маслом, у меня она стеклянная, поэтому не нежна бумага для выпечки, а металлическую нужно устлать. Выливаю всё тесто. Распределяю равномерно по всему дну. И ставлю в духовку. Бисквит печем при температуре 180 градусов 30-35 минут. Проверяем готовность палочкой или спичкой, воткнутой в тесто – она должна быть сухая. Даем бисквиту остыть при открытой двери духовку около получаса. Он еще будет теплым, но уже можно вынимать из формы. Бисквит разрезаю на два одинаковых слоя, их можно пропитать холодным сладким чаем. Принимаюсь за крем. В миску кухонного робота вливаю 600 мл 30-процентной сметаны, хорошо охлажденной, добавляю 3 пакетика, каждый по 16 грамм, ванильного сахара, далее – 2 ложки сахара. Все это взбиваю на самой большой скорости миксера до устойчивой массы. Затем добавляю сыр маскарпоне и два загустителя для сметаны. Все это перемешиваю. Получился красивый густой крем. На первый слой бисквита выкладываю весь крем. На него кладу второй слой бисквита, а сверху – тонкий слой джема, клубничного, вишневого или смородинового, но без ягод. Отправляю все это в холодильник, а тем временем готовлю помадку. В миску кладу две плитки шоколада – молочного и десертного, добавляю четверть стакана молока и подогреваю в микроволновке, вынимаю, мешаю, пока шоколад полностью не растает. Когда шоколадная масса станет слегка теплой, распределяю её ножом по холодному бисквиту, чтобы она красиво застыла. Торт ставлю на всю ночь в холодильник. Утром я его разрежу на квадратики, затем каждую вузетку украшу розочкой из крема или взбитых сливок».
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева