Дорогие радиослушатели, главная героиня сегодняшнего выпуска кулинарной рубрики – фасоль, причем та, которую выращивают в регионе Долины реки Дунаец в Малопольском воеводстве и название сорта которой звучит романтично: «Красивый Ясь» (Ясь – это уменьшительно-ласкательная форма польского мужского имени Ян).
Фасоль – одно из старейших растений, в Центральной и Южной Америке её выращивают более 7 тысяч лет. После открытия Америки испанцы и португальцы привезли два вида бобов, известных и выращиваемых до сих пор по всей Европе: фасоль обыкновенная и фасоль многоцветковая. Как следует из научной публикации Каролины Ясиньской и Анджея Котецкого «Выращивание растений», изданной в 2003 году, в Европе фасоль изначально выращивали в ботанических и монастырских садах, есть также упоминания о фасоли в императорских садах Карла Великого.
Ну, а Долина реки Дунаец – это уникальная территория в Малопольском воеводстве. Здесь выращивают даже виноградники, а из здешнего винограда делают вино, ну, а плантации фасоли раскинулись низко в долине реки – это их защищает от ветра, а частые утренние туманы защищают от скачков температуры. Фасоль «Красивый Ясь» из Долины Дунайца отличается крупным размером, почковидной формой и тонкой и мягкой кожурой, а также коротким временем приготовления. Важно отметить, что эти бобы содержат больше магния, чем выращенные в других местах (80 мг/кг), что связано с высоким содержанием элемента в местной почве.
Поэтому неудивительно, что в 2011 году фасоль «Красивый Ясь» получила статус и знак ЕС «Защищенное название происхождения». Этот знак могут получить только фермеры, выращивающие этот сорт фасоли в районе 11 гмин Новосондецкого, Тарнувского, и Домбровского повятов. Именно здесь можно встретить плантации уникальной фасоли – Красивый Ясь из Долины Дунаец. Местные производители имеют знания и опыт, необходимые для выращивания.
Блюда с фасолью Красивый Ясь. Фото: https://www.facebook.com/cplRzuchowa
Фасоль «Красивый Ясь» имеет нежный, сладковатый привкус. В районе Долины реки Дунаец этот сорт бобовых выращивали и ели давно. Наряду с зерновыми, а затем и картофелем, он был основой питания местного населения. Со временем стала развиваться фасолевая кухня, и некоторые местные хозяйки умеют делать из бобовых практически все, – говорит Барбара Зых, вице-глава Центра локального продукта в местности Жухова: «Я из неё пеку пироги, торты, делаю десерты, а несколько лет назад – может, это прозвучит не очень скромно – я выиграла полуфинал конкурса «Малопольский вкус», получила гран-при за мороженое из фасоли. Это наш региональный суп из фасоли «Красивый Ясь» с Долины реки Дунаец. В нём нет никаких приправ, трав, потому что наша фасоль, кроме того, что имеет размер довольно большой, как видите на тарелке, еще и сладкая на вкус. Суп из фасоли я варю на базе бульона на копченых костях, потому что так готовили в моем родительском доме. Это рецепт, который, как говорится, переходит из поколения в поколение. Много овощей, немного макарон и сметана – да, она прекрасно подходит к фасоли. Её никто не добавляет к фасолевому супу, а я добавляю сметану, получается немного другой суп. Я никогда не добавляю к фасолевому супу томатную пасту, но зато добавляю копченый чернослив».
Кстати, сочетание фасоли с черносливом в малопольском регионе довольно популярно. Есть такое блюдо как «физёлы», которое представляет собой тушеную фасоль с беконом, копченым черносливом и лесными грибами.
А еще Барбара Зых из фасоли «Красивый Ясь» готовит пасту с авокадо и чернушкой, фасолевое масло с петрушкой, добавляет молотую фасоль к муке на хлеб, смешивает фасоль с черносливом, тоже региональным, ну, конечно же использует её в начинках для вареников, крокетов, блинов и пирогов.
Жители Долины Дунайца из фасоли готовят десерты и муссы – например, с ванилью и кокосом, а также водку. Здесь фасолевой массой наполняют свиную кишку, как картофельной в восточной части Польши, и запекают. Колбасу из фасоли можно попробовать на местных фестивалях вкуса, а иногда и на рынках с местными продуктами. Ну, а в наш кулинарный радио-словарь попал фасолевый торт.
Фасоль Красивый Ясь в ходит в подарочный набор Центра локального продукта в Жухове. Фото: https://www.facebook.com/cplRzuchowa
Традиция приготовления торта из фасоли «Красивый Ясь» связана с местностью Горличина в Подкраптском воеводстве. С 60-х годов ХХ века этот сорт фасоли выращивается практически в каждом хозяйстве, на поле или огороде. Для приготовления фасолевого торта, нужна, в первую очередь, фасоль «Красивый Ясь». Её нужно предварительно замочить, сварить и пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне или блендере. Яичные желтки взбиваются с сахаром и натертой на терку цедрой лимона. В конце к массе добавляют пену из 10 взбитых белков. Коржи для торта выпекают около получаса в хорошо разогретой духовке, в круглой форме. Когда коржи остынут, их разрезают вдоль наполовину, смазывая их обе части вареньем или повидлом. В конце фасолевый торт поливают глазурью и посыпают молотыми орехами.
Для дополнительного украшения вокруг края торта выкладывают половинки орехов. Все это нужно оставить в прохладном месте на несколько часов. Фасолевый торт готовят, главным образом, на праздники. Десерт недорогой, но трудоемкий.
В 2018 году торт из фасоли «Красивый Ясь» вошла в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши.
Дорогие радиослушатели, я не призываю вас готовить фасолевый торт, просто добавьте эти прекрасные бобовые в своё меню и живите вкусно.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева