Дорогие радиослушатели, первый выпуск кулинарной рубрики в новом году будет немного рождественским и немного послепраздничным. Рождественским, потому что христиане восточного обряда готовятся к Рождеству – к Сочельнику, 6 января, и собственно к Святкам. Очень интересная традиция сохранилась у православных поляков в восточной части региона Мазовия и в регионе Подлясье, она называется «богатые вечера». Проходят они от Рождества Христова до праздника Крещения Господнего. В эти дни после захода солнца нельзя выполнять никакой работы, можно петь колядки, трапезничать и ходить в гости.
В некоторых селах до их пор соблюдается обычай на богатые вечера от дома к дому: один вечер сидели у одних соседей, на следующий – шли к другим. И так перед Крещением удавалось обойти всё село. При этом много ели, чтобы ничего не пропало, ведь на праздники много готовили, – говорит житель Подлясья Тадеуш Фальковский: «Подлясье – это такой регион Польши, где поддерживаются старые традиции. Таких регионов у нас в стране немного осталось: на юге, в горах, ну, и на севере – Кашубы. А в регионе Подлясье традиции культивируются в каждой деревне, особенно православной, или где большинство жителей – православные».
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Богатые вечера богаты, прежде всего, с кулинарной точки зрения. В наше время в некоторых местностях многие рождественские блюда готовят так, как и 100, и 200 лет назад. Один из примеров – это печеночная колбаса. Вот как её делали в доме Йоанны Фальковской: «Мелко нарезанное сало, мелко нарезанные печенка и легкие. Все это нужно хорошо вымешать, добавить перец, соль и чеснок, и заполнить кишки. В моем родном доме никогда мясо на колбасу не перекручивали через мясорубку. Мы всем семейством садились, брали ножи и досточки и резали все на мелкие кусочки. Печёночную колбасу коптят так же, как и традиционную. А потом сушат около месяца. Чем дольше она сушится, тем становится вкуснее».
Мясные изделия в богатые вечера подавили с хлебом и хреном, но не только. Если на Сочельник в регионе Подлясье пьют только компот из сухофруктов или из клюквы, то начиная с первого дня Рождества на столах появляются алкогольные напитки, – говорит Тадеуш Фльковский: «На Подлясье люди в основном пьют и сами делают – это уже традиция – бимбер, то есть самогон. А на его основе уже делают самые разные настойки – на меду, на вишне, на малине, на чернике, на коре».
Овощи. Фото: pixabay.com
Послепраздничный характер выпуска кулинарной рубрики связан с тем, что многие поляки, которые отмечают Рождество по григорианскому календарю, уже отпраздновали и Рождество, и Новый год, хотя, конечно, литургическим завершением рождественского периода является праздник Богоявления или Трех королей 6 января; кстати, в Польше это выходной день. Все эти зимние праздники, как правило, сопровождаются богатой и, надо сказать, не всегда здоровой кухней. Пожалуй, все уже доели то, что не могли съесть на праздники и заморозили. Пришло время возвращаться в норму, чтобы чувствовать себя легко и быть здоровым. Кстати, согласно опросу, одним из самых популярных новогодних обещаний поляков остается похудение и ведение здорового образа жизни. Диетологи рекомендуют ввести в свой рацион – после кулинарного безумия, как они говорят – побольше овощей и цельнозерновых продуктов. Вернуть наш пищеварительный тракт в нормальный режим и тем самым помочь организму прийти в себя после празднования Рождества и Нового года помогут продукты квашения, например, кислая капуста, об одной такой расскажет наш кулинарный радио словарь.
Капуста белокачанная. Фото: pixabay.com
Квашеная капуста из местности Боброва в Опольском воеводстве
Квашеная капуста — это традиционный продукт польской кухни. Это, пожалуй, самый старый консервированный пищевой продукт. На протяжении многих лет заквашивание капусты было почти ритуальным занятием и поводом для дружеских встреч. Существовало даже поверье, что капусту нужно заквасить до конца октября, так как если это сделать в ноябре после Дня всех усопших, она может испортиться. Для этого мужчины и женщины собирались вместе в одном доме и готовили капусту для заквашивания. Это время они проводили за рассказами и пением.
Сначала очищали капусту от грязных верхних листьев, удаляли кочерыжки, разрезали на четвертинки, а затем мелко шинковали большим тесаком на деревянных досках. Когда нашинкованную капусту насыпали в бочку и обильно посыпали солью, один человек — обычно мужчина — готовился к её утрамбовке, или, точнее, к «утопту» в бочке. Если же капусту утрамбовывала женщина, то она должна была быть одета в традиционный деревенский костюм с платком на голове. Часто эту работу доверяли детям. Перед этим им обмывали ноги водой. Для детей утоптать капусту было очень весёлым занятием, но длительное утоптывание иногда приводило к простуде, и после такой забавы они часто простужались. Утрамбовывали капусту также при помощи большого деревянной толкучки.
Как известно, основным ингредиентом квашеной капусты является белокочанная капуста. Этот продукт был известен с давних времён. В ископаемых бронзового века были найдены отпечатки кочанов капусты.
В Польше капусту выращивали и употребляли с давних времён. В сохранившихся записях XIV века, относящихся к королевским и княжеским дворам, упоминается белокочанная капуста. Капуста присутствует не только в питании знати. В народной кухне существует множество блюд из неё. Эти рецепты передаются устной традицией, собираются и записываются этнографами.
О традиции приготовления квашеной капусты писал, например, Владислав Станислав Реймонт в романе «Мужики». Методы приготовления квашеной капусты и блюда с её использованием, описанные в кулинарных книгах, очень похожи. Например, Люцина Чверчакевичувна в своей кулинарной книге 1885 года описала способ приготовления квашеной капусты так:
«Нужно выбирать только белые кочаны – из зелёных капуста получится сероватой. Шинковать, не доходя до кочерыжки, только белые листья; более грубую часть использовать для квашения капусты для слуг. Бочка или бочонок, лучше всего дубовые от вина, должны быть пропарены и тщательно вычищены накануне. На дно сухой бочки положить очищенные листья капусты, затем нашинкованную капусту, засыпать солью, перемешать и ошпарить кипятком. Беря соли фунт на копу мелкой капусты, два фунта на среднего размера, а три — если капуста была крупная. Не нужно ничего другого, только руками тщательно утрамбовать, потому что сама капуста мягчеет под действием горячей воды. Вода должна быть обязательно родниковой и качественной — пригодной для питья. После укладывания капусты, обрабатывая её кипятком, утрамбовать всю бочку, сильно прижать руками и оставить в кухне или комнате при температуре от 12 до 14 градусов по шкале Реомюра». После ферментации капуста становится готовым и полезным продуктом.
Салат. Фото: pixabay.com
Рецепт салата из свежей капусты с тунцом
Предлагаю записать рецепт салата, который можно поставить на современный рождественский стол, а также приготовить в качестве плавного перехода от праздничного периода к нормальному. Итак, приготовление: мелко шинкуем свежую капусту, лучше белокочанную, посыпаем солью – ждем, чтобы она пустила сок. В это время мелко нарезаем лук, натираем на крупную терку огурец – можно свежий, можно – кислый. Капусту отжимаем, сок, который она пустила, можно слить, а можно оставить. Добавляем к капусте лук, огурец, консервированный тунец и горсть консервированной кукурузы. Заправляем майонезом наполовину с натуральным йогуртом. Салат получается хрустящий и освежающий.
Ирина Кудрявцева