Дорогие радиослушатели, сегодняшний выпуск нашей кулинарной рубрики пасхальный. В этом году светлый праздник Воскресения Христова в один день отмечают христиане как западного, так и восточного обряда. Если на рождественские праздники первой праздничной трапезой является Сочельник, то на пасхальные – завтрак. Корни этой традиции – религиозные: раньше католики возвращались из костела после пасхального богослужения, которое начиналось ранним утром, и садились за праздничный стол. Многие так делают и до сих пор. А что на столе? Пожалуй, повсеместным символом Пасхи, причем не только в кулинарном смысле, является яйцо. Во многих домах есть обычай делится яйцом на Пасху, как облаткой на Рождество, потому что яйцо – это символ новой жизни, — говорит Ярослав Усьциньски из Польского союза поваров и кондитеров.
Ярослав Усьциньски: Яйца – это то, что мы всегда любим ставить на пасхальный стол, на чем мы должны сосредоточиться. Здесь можно дать волю фантазии: подать их, например, в теплом виде, полив сваренное вкрутую яйцо соусом на базе хрена или поджарив их в тертых сухарях как котлеты. Можно завернуть яйцо тонким кусочком ветчины – обязательно хорошего качества. Можно фаршировать яйца: шампиньонами с луком, рыбной пастой, авокадо, мясным паштетом – всем, чем угодно, что вы любите.
Пасхальная декорация. Фото: IK
Еще одним популярным элементом пасхального стола поляков являются мясные изделия, – говорит Мацей Новицки, повар и знаток старопольской кухни.
Мацей Новицки: В начале XIX века это были, прежде всего, копченые изделия из мяса, но также и рыбные, а на юге Польши и в регионе Подлясье коптили даже яйца. Свинина стала популярна в Польше к концу XVIII века, до это ели дичь и мясо птицы – их запекали целиком или тоже коптили. В наше время в некоторых польских домах на Пасху запекают утку или гуся. Но чаще всего подаются мясные рулеты, ветчина, паштеты и колбасы…
На столе у поляков восточных регионов обязательно появится суп на хлебной закваске – журек с белой (не копчённой) колбасой и пасхальная баба на сладкое (сдобный кекс с глазурью). У жителей горных районов – всевозможные изделия из сыра и творога; в регионе Мазуры хозяйки обязательно пекут мазуреки – тонкое песочное тесто с разными прослойками и глазурью, символ радости и изобилия; Каждый регион Польши имеет свои вариации этого десерта, но неизменно одно – мазурек занимает почетное место на пасхальном столе.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
В некоторых регионах Польши, например, в окрестностях города Новы-Сонч, в районе Погуже в Жешувском воеводстве или в Горлицах в Малопольском воеводстве перед началом праздничной пасхальной трапезы все домочадцы, в том числе и дети, должны были съесть палочку хрена. Это считалось обязательным условием для того, чтобы избежать в течение года болей в животе, зубов, кашля и насморка, а набожные люди воспринимали поедание хрена как последнее умерщвление плоти перед употреблением богатой и вкусной еды во время пасхальных праздников.
Обычай самим тереть хрен перед праздниками сохранился до наших дней во многих малых местностях южных и восточных регионов Польши. Ярослав Усцинский из Польского союза поваров и кондитеров утверждает, что неспроста хрен занимал важное место в польской кухни.
Ярослав Усьциньски: Мы восхищаемся японским хреном васаби, но наш польский хрен лучше, крепче. Чтобы смягчить его вкус, к натертому на терку хрену одни добавляют жирную сметану, другие – натуральный йогурт. Можно добавить также клюкву, сухофрукты, натертое на мелкую тёрку яйцо или только яичный желток. Хорошо в хрен добавить любисток, майоран, укроп или перья зеленого лука. Эти приправы прекрасно себя ведут в соединении с хреном.
Практически во всех домах на праздничном столе будет свенцонка. Об этой традиции расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Корзинка со свенцонкой. Фото: pixabay.com
Свенцонка – это продукты, которые мы в канун Пасхи поляки несут в храм для освящения. Принято освящать хлеб, соль, ветчину или колбасу, сладости, выпечку, масло… Раньше освящали все продукты, которые ставились на пасхальный стол, поэтому корзины были настолько большими и тяжелыми, что их уже нужно было чем-то везти, а не нести. В наши дни пасхальная корзинка имеет небольшие (почти символические) размеры. Это маленькие кусочки продуктов. Но иногда можно увидеть, как на освящение приносят много еды, объясняя это тем, что на праздники съезжаются все родственники и каждому должно хватить свенцонки. Поляки освящают пасхальные продукты в субботу. В одних храмах это происходит несколько раз в день, в других – каждый час, а в больших городах – даже каждые 15 минут. Вид корзинок просто умиляет: они красиво украшены самшитом, цветами… словом, любой зеленью, какую подарила природа на этот день, а снедь накрыта белой салфеткой, часто вышитой.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Многие польские хозяйки украшают к Пасхе весь дом. На столе, который является центром праздничной семейной трапезы издавна ставили такую декорацию: на зеленой травке, символе новой жизни, стоит агнец, символ воскресшего Иисуса Христа. Одни делают агнцев из сахарной массы, другие из – марципановой, бывают агнцы из сливочного масла и из теста, причем пекут их разной величины. Все зависит от региональных традиций. Зеленой травкой может быть молодой овес, который высевается за 2 недели до Пасхи, либо, как говорят поляки, жежуха, то есть кресс-салат.
И еще одна добрая пасхальная традиция поляков: встречи за праздничным столом с родными, дальними и близкими родственниками.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева