Дорогие радиослушатели, сегодня мы займемся дичью и охотничьей кухней. Охота среди поляков становится все более популярной; к примеру, ежегодно отстреливается 200 тысяч диких кабанов – а это значит, что блюда охотничьей кухни все чаще появляются на столах поляков. Слово Кшиштофу Висьневскому, повару и специалисту по приготовлении блюд из дичи:
Охотничья кухня отличается от традиционной польской кухни, прежде всего тем, что в ней используется мясо, которое является даром леса. В Польше блюда готовятся, в основном, из мяса дикого кабана, оленя, серны, зайца… У него другая структура, поэтому оно иначе готовится, нежели обычное мясо: нужно намного больше приправ. Подается с дарами леса, грибами, например… Мясу из дичи нужно посвятить больше времени: мариновать как минимум 12 часов, а лучше – сутки. Когда запекается, нужно присматривать за ним, чтобы оно не получилось слишком сухим, но чтобы не было сырым.
На польском рынке наиболее доступные виды дичи – это оленина, зайчатина и мясо дикого кабана. Цена килограмма дичи может в несколько раз превышать цену обычного мяса. Оленина стоит от 60 до 150 злотых (13–32 евро) за килограмм, дикий кабан – от 10 до 120 злотых (2,2–26 евро). Серна еще дороже, кролик – дешевле. Кшиштоф Висьневский утверждает, что дичь можно не только запекать:
Можно готовить разные рагу, гуляши из дичи, тушить с разными овощами. Даже можно делать паштеты. Только для паштетов нужно соединить разные виды мяса, по крайней мере три вида – тогда получится вкусно. Если мясо нежирное, то нужно добавить немножко сала, чтобы блюдо не было сухим.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Дичь можно готовить в домашних условиях, используя обычные сковородки, духовку и формы. В польских магазинах можно купить уже готовые изделия из мяса дичи, – говорит Ян Турек, директор фирмы Lenarcik, которая на польском рынке уже 30 лет:
Мы стараемся восполнить пробел, которым является, по моему мнению, отсутствие дичи на наших столах. Мы популяризируем знания на тему мяса из дичи, хотя она не является основой нашего производства – мы выпускаем изделия из свинины и говядины. Мы также занимаемся переработкой мяса оленя, серны и дикого кабана. Охотники часто сравнивают наши изделия со своими. Нам не стыдно за свою продукцию, мы слышим много похвальных слов от них. Доступны ли по ценам эти изделия? Наверняка мы не сможем конкурировать с ценами в супермаркетах, которые предлагают за несколько злотых килограмм псевдоклбасы. Если человек хочет съесть вкусное и качественное мясо, то стоит поклонится в сторону дичи. У нас есть, например, живецкая колбаса, которая содержит 30% мяса дичи, цена – 28 злотых (около 6 евро) за килограмм; есть копченая ветчина полностью из дичи – 120 злотых (26 евро) за килограмм. Нашу продукцию можно купить в сети более 60 магазинов в северной части региона Мазовия.
Мясо дичи – это источник белка, малое содержание жира, низкий уровень холестерина. Его рекомендуют даже людям, страдающим сахарным диабетом. Поэтому кусочек оленьей ветчины или копченой филейной вырезки из дикого кабана можно включить в любой рацион питания.
Францишек Костшевский, Охота, 1886 год. Фото: Franciszek Kostrzewski, Public domain, via Wikimedia Commons
С незапамятных времен охота была развлечением королей, магнатов и шляхты. Мы вправе назвать её поистине рыцарским спортом, ибо охотились преимущественно верхом, чаще всего с гончими, с облавой, расставляя сети, значительно реже с соколами. Соколиная охота считалась не только самой изысканной, но и самой дорогой. В былые времена польские леса изобиловали зверем. Зубры, лоси, медведи и кабаны считались наиболее ценной дичью, хотя олени и косули котировались тоже достаточно высоко. Много волнений было сопряжено с охотой на волков и рысей, гораздо меньше – на зайцев и возможные виды пернатой дичи – глухарей, тетеревов, уток, вальдшнепов, рябчиков, куропаток, перепелок, бекасов.
В старополськой кухне дичь занимала почетное место, без неё не могла обойтись ни одна сколько-нибудь пышная трапеза. О таких блюдах, как запеченные целиком кабаны, зубры и лоси, медвежьи лапы и лосиные хребты можно лишь почитать в старопольской литературе. Но дикие козы, зайцы, фазаны и куропатки, перепелки и дикие утки в сезон появляются в продаже и всегда находят покупателей. В польской кухне соус, получаемый во время жарения дичи, часто заправляется густой сметаной, которая усиливает характерный аромат и вкус дичи, причем гурманы предпочитают именно сметану более острому вину. А к специям для польских блюд из дичи, прежде всего, относятся сушеные ягоды можжевельника. Как правило, мясо дичи выдерживают в маринаде, при этом используется уксус, а по более изысканной версии – сок лимона, вино и смесь пряностей. В Польше к дичи подают брусничное варенье, свеклу и красную капусту, слегка подкисленную красным вином либо винным уксусом. Классические соусы к печеной дичи готовятся с боярышником и можжевельником.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
А готовить мы будем заячий цомбер или кострец. Для этого нам понадобится один кострец (это спинная и почечная часть тушки), 150 миллилитров красного сухого вина, 125 граммов копченого сала, жир для жарки.
Приготовление: с мяса снимаем пленку, отрезаем кости, моем, сушим, заливаем красным вином и оставляем на 3 часа. Потом вынимаем, сушим и обжариваем со всех сторон до румяности. Сало режем тоненькими пластинками. Половину из них укладываем на дно формы для запекания. На слой из сала кладем кострец и прикрываем его остальными салом. Ставим в духовку нагретую до 180 градусов на 25-30 минут. Подаем с запеченным топинамбуром и ягодно-свекольным соусом.
Рецепт соуса: 2 средние свёклы, 400 граммов ягодной смеси, можно мороженной, из клубники, малины, черной смородины и вишни. 1-2 ложки липового меда, соль, 2 ложки холодного сливочного масла. Готовим так: фрукты варим до мягкости. Свёклу моем, заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке при 120 градусах около 2 часов. Потом её чистим, режем небольшими кубиками и миксером измельчаем вместе с ягодами. Перетираем массу через сито, добавляем мед и соль. Доводим ягодно-свекольную массу до кипения, добавляем масло и мешаем. Когда оно растает, снимаем с огня.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева