Дорогие радиослушатели, сегодня мы поговорим о зеленом листовом овоще, который давно укоренился в польской кухне. Речь идет о шпинате. Его история восходит к далекой Азии. Считается, что около IX века ароматные зеленые листья привезли из Персии в Сицилию. На Апеннинском полуострове шпинат сразу же вызвал широкий интерес кулинаров, а затем он начал завоевывать Европу: в XII веке он оказался в Испании, в XIII – в Германии, а с XIV его уже выращивали в Англии и Франции. Исторические источники утверждают, что Екатерина Медичи, королева Франции с 1547 по 1559 год, питала такую страсть к шпинату, что при дворе его подавали ежедневно... к каждой трапезе! В наши дни шпинат довольно популярен в Польше, хотя есть немало поляков, у которых этот листовой овощ вызывает не очень приятные воспоминания из детства. Дело в том, что при готовке он теряет ярко зеленый цвет и становится не совсем привлекательным на вид. Многие дети из-за этого не хотели его весть. Теперь-то уже известно, что для того, чтобы шпинат не потерял яркий цвет, его листья нужно взбрызнуть соком лимона.
Сок из свежих листьев шпината. Фото: https://pixabay.com
Этот листовой овощ стоит включить в свой рацион, – утверждает Малгожата Дрывень, научный сотрудник Факультета наук о питании человека и потреблении Высшей школы сельского хозяйства в Варшаве. «Если речь идет о шпинате, то было время, когда его действительно чуть ли не восхваляли. Может быть, потому, что его легко было вырастить на грядке у дома. Кроме того, это листовой овощ, который легко и быстро приготовить и съесть. Поскольку не каждый умел правильно приготовить шпинат, из-за этого он после готовки плохо выглядел, то его многие не любили. Шпинат представляли как прекрасный источник железа. С одной стороны, это правда, так как в нем содержится столько железа, сколько в говядине. Разница только в том, что железо из растительных продуктов, в том числе шпината, усваивается в нескольких процентах. Из-за того, что в шпинате содержится большое количество щавелевой кислоты, она связывает все питательные вещества – такие как железо, магний и кальций, поэтому они не усваиваются нашим организмом. Вот такая не очень хорошая особенность шпината. Зато шпинат наверняка является прекрасным источником витаминов, прежде всего, С, а также всякого рода каротиноидов, особенно лютеина, который в последнее время очень популярен. Каротоноиды, в том числе лютеин мы легко усваиваем из вареного или тушеного шпината, а витамин С из сырых шпинатных листьев. Я бы не советовала употреблять много шпината людям, у которых есть склонность к появлению камней в почках».
Свежие листья шпината. Фото: https://pixabay.com
В Польше выращивание шпината началось, по крайней мере, с конца XVII века, ибо в 1786 году о нем уже писала в книге о работах садовника, расписанных на целый год помесячно, Анна Яблоновская. В наши дни этот листовой овощ на польских землях встречается только как сельскохозяйственная культура, в диком виде он не выступает. В Польше выращивание шпината не очень распространено, под него отводят небольшие плантации. С каждым годом растет импорт замороженных шпинатных листьев в Польшу, в 2020 году он составил 17,6 тыс. тонн, а его стоимость 43,4 млн злотых (почти 1 млн евро). Польские фермеры, которые занимаются шпинатом, собирают его два урожая – весной и осенью. Для товарного производства лучше всего подходят быстрорастущие сорта шпината, листья темно-зеленого цвета, сочные, слегка сморщенные, с короткими тонкими черешками.
Замороженные листья шпината. Фото: https://pixabay.com
У шпината короткий вегетационный период, от посева до сбора урожая проходит около 45-60 дней. Сбор урожая начинают тогда, когда у растений образовалось 5-6 листьев. С плантаций можно получить средний урожай 6-12 тонн с гектара, а при благоприятных условиях даже до 20-25 тонн с гектара. Собранные шпинатные листья необходимо как можно скорее доставить на место по переработке, так как при высокой температуре они быстро теряют вид и как следствие – коммерческую ценность. Шпинат продается в свежем виде для непосредственного потребления, однако большая часть урожая предназначена для переработки. В замороженной форме листья шпината доступны в течение всего года. В прошлом году закупочная цена килограмма шпинатных листьев у фермера составляла 2,5 злотых (это чуть больше 0,5 евро), а за килограмм мороженного шпината в супермаркете нужно было заплатить 7 злотых (1,5 евро).
Макароны со шпинатом. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=9Yv9RMoy5wg&ab_channel=SmakowiteDania
Из шпината и со шпинатом можно приготовить очень много блюд. Во-первых, его листья прекрасно служат как основной ингредиент самых разных салатов – как холодных, так и теплых. Во-вторых, шпинат является хорошим компонентом для разного рода начинок – для вареников, блинов, тарта. Шпинат очень отлично сочетается со сливками, сыром маскарпоне и яйцом – эти белковые добавки приятно смягчают острый вкус и придают листьям содержательную текстуру. Идеальные специи для шпината – это чеснок, мускатный орех, лук, а также кайенский перец, кардамон и кунжут. Шпинат легко вплести в ежедневное меню, добавив его, например, в бутерброды вместо листового салата, или в яичницу, или в макараны.
Самое распространенное и простое блюдо из шпината на столах поляков – это тушеные листья (свежие или мороженные) на сковородке или в сотейнике. Для приготовления понадобится упаковка замороженного шпината, в сезон его можно заменить свежими листьями; 4 столовые ложки сливочного масла; 4 зубчика чеснока; 5 столовых ложек сливок.
Приготовление: Сначала нужно растопить на сковороде сливочное масло. Затем добавляем замороженный шпинат или промытый свежий – не забудьте взбрызнуть листья лимонным соком, чтобы они не потеряли цвет. Немного разогреваем листья вместе с маслом. Потом заливаем половиной стакана воды и тушим на слабом огне. Добавляем выдавленный чеснок и сливки. Приправляем шпинат солью и перцем по вкусу. Тушим примерно 15 минут, пока шпинат не станет мягким, а лишняя жидкость не испарится. Приготовленный таким образом шпинат тает во рту, прекрасно сочетается с различными сортами макарон, его можно подать и с картофелем, и с мясом.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева