Дорогие радиослушатели, сегодняшний выпуск кулинарной рубрики мы посвятим цветной капусте – по-польски kalafior; мы тоже будем использовать это название – «калафёр». Имеем на это полное право, поскольку цветная капуста очень популярна в Польше. Согласно опросам, калафёр и его родственники из семейства крестоцветных являются одними из самых любимых овощей поляков. Кстати, Польша занимает 8-е место в мире по выращиванию цветной капусты и 4-е в Европейском союзе. Польская доля в производстве цветной капусты ЕС составляет 14%. Она выращивается как для непосредственного потребления, так и для переработки – прежде всего, в качестве сырья для производства замороженных продуктов.
Цветная капуста. Фото: https://pixabay.com
Сельскохозяйственная площадь, отводимая для выращивания цветной капусты, в Польше относительно стабильна и формируется на уровне около 10 тыс. гектаров. 80% полей плантаций находятся в таких воеводствах: Малопольском, Люблинском, Куявско-Поморском, Лодзинском и Мазовецком. Если, по статистике, в 2004 году урожай цветной капусты в Польше составлял 206 тысяч тонн, то в 2017 – уже 238 тысяч тонн, это 4% от всех выращиваемых в Польше овощей. По данным отчета о польском рынке овощей, в последние годы польский экспорт цветной капусты не подвергался значительным колебаниям и формировался на уровне около 30 тыс. тонн. А в целом в экспорте польских овощей калафёр занимает 4 место после томатов, лука и сладкого перца и составляет 8% от всех продающихся за границу овощей. Стоит еще добавить, что польскую цветную капусту покапают, в основном, Чехия, Словакия и Венгрия.
Цветная капуста. Фото: https://pixabay.com
Знаете ли вы все способы приготовления цветной капусты и каковы из них лучшие? Польский именитый кулинарный журнал «Кукбук» провел свое исследование, в ходе которого выяснилось, что если варить цветную капусту в воде, особенно в ее большем количестве, то это вымывает из неё естественную сладость и аромат. Цветная капуста, приготовленная в воде, особенно в течение длительного времени, по сравнению с печеной или жареной, становится водянистой и слишком мягкой. Если вы хотите именно сварить цветную капусту, то сделайте это на пару – советует журнал.
Калафёр хорошо приготовить на гриле – тогда он приобретает интенсивный сладковатый вкус, который дополняется дымком. На решетку лучше всего положить толстые ломтики цветной капусты. В зависимости от температуры гриля и желаемой степени жарки, приготовление таким образом цветной капусты может занять от 6 до 20 минут.
Цветную капусту можно жарить: в яйце, тесте, кляре, в глубоком растительном масле, а также на сливочном масле на обычной сковороде. Запекать калафёр можно кусочками, то есть соцветиями – большими и маленькими, можно и целиком, с приправами, например. Кстати, запеченную цветную капусту хорошо подать с арахисовым маслом и острым перцем.
Крем-суп из цветной капусты. Фото: https://pixabay.com
К цветной капусте – вареной, жареной и печеной – подойдут любые соусы и дипы: знатоки рекомендуют подать её с соусом бешамель с растопленным сыром или просто посыпать калафёр тертым пармезаном, подойдут даже острые корейские соусы. На столах поляков цветная капуста чаще всего появляется под тертыми сухарями, поджаренными на сливочном масле. Отважные кулинары запекают цветную капусту с изюмом, медом, каперсами, кедровыми орехами и петрушкой.
Кулинарные эксперты обращают внимание, что цветную капусту можно и нужно использовать в сыром виде, нарезав, например, тонкими ломтиками или растерев для посыпки готовых блюд, прежде всего, салатов.
Из цветной капусты можно сделать «кускус»: измельчить сырой калафёр на частицы, напоминающие по размеру крупу, разогреть в кастрюле с маслом, добавив соль и какой-то из ингредиентов: помидоры, орехи, морковь, петрушку.
Из калафёра получается прекрасное пюре: залить кусочки молоком или смесью молока и воды, варить 12-15 минут, а затем взбить в гладкую массу с добавлением жидкости, оставшейся от варки. Стоит приправить эту смесь каплей лимонного сока и соли и получится отличное дополнение к рыбе и морепродуктам.
Цветная капуста, жаренная в панировке. https://www.youtube.com/watch?v=5m6ehEF7Eqk&ab_channel=TomaszStrzelczykODDASZFARTUCHA
Что касается рецептов с участием калафёра, то их великое множество. Кусочки цветной капусты в сыром или в немного приваренном виде станут прекрасным ингредиентом любого овощного салата или овощного супа. На основе калафёра можно сварить овощной бульон или отдельный суп: лук, морковь, корень петрушки, много калафёра и зелень. Из поджаренной или печеной цветной капусты можно сделать котлеты и даже блинчики: измельчаем, добавляем яйцо, немного муки, соль, перец, сыр, лепим оладьи и обжариваем на сливочном масле до злотистого цвета.
Квашение цветной капусты. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=nDL3vQEmEWI&ab_channel=KuchniaKwasioraKK
А ещё цветную капусту можно засолить. Как это сделать, расскажет кулинарный блогер: «Для квашения цветной капусты, как, впрочем, для квашения всех овощей применяется один и тот же принцип: то, что мы хотим заквасить, помещаем в банку, затем заливаем подсоленной водой – и здесь есть две школы: холодной либо горячей – на 1 литр воды столовая с горкой ложка нейодированной соли. Я предпочитаю использовать горячую воду. Итак, мне понадобится: цветная капуста, банки, стебли укропа – я купил букетик для засолки, в котором есть еще кусочек корня хрена и молодой чеснок, кориандр – это обязательно и цветной перец. Понадобится еще соль. Сначала чистим цветную капусту, убираем зеленые листья, если попадутся какие-то потемневшие участки на соцветии, то просто соскребите их ножиком. Теперь разделяем на соцветия (розочки) – старайтесь чтобы их размер был одинаковым и чтобы наколов на вилку можно целиком было отправить такой кусочек в рот. Чистим и нарезаем кусочками корень хрена, нарезаем также укроп. Еще можно добавить дубовые листья и листья дикой груши, заменить их можно листьями черной смородины, вишни или малины. Листья нужно хорошо помыть. Переходим к моему любимому процессу – художественно укладываем ингредиенты в банки. На дно – дубовые листья, это еще старославянская традиция, затем листья груши – 2-3 листочка на банку, два кусочка корня хрена, щепотка кориандра и цветного перца, укроп, а теперь заполняем банки доверху соцветьями цветной капусты. Тесно. Вверху должно остаться пространство высотой в 2-2,5 см. В кастрюле кипятим воду, добавляем соль в расчете одна ложка на литр воды, заливаем банки по горлышко и закрываем плотной крышкой. Ставим на 2-3 дня в месте комнатной температуры, чтобы начался процесс ферментации. А затем банки нужно поставить в темное, холодное и сухое место. Через 2-3 недели можно уже будет открыть банку и попробовать калафёр – хрустящий и интенсивный на вкус. Так что заквасьте себе цветную капусту в домашних условиях. Очень рекомендую это соленье, это просто высший пилотаж».
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева