Дорогие радиослушатели, в сегодняшнем выпуске кулинарной рубрики мы будем готовится – в кулинарном смысле, конечно же – к Пасхе. Хотя Воскресение Господне – это самый большой праздник как христиан западного, так и восточного обрядов, в польской традиции нет каких-то блюд, которые готовятся заблаговременно, как, например, на Рождество. Хозяйки могут составить список продуктов, которые стоит купить; это будут, в основном мясные изделия и яйца – и лучше их покупать у фермеров; сырое мясо, которое накануне праздника или в сам его день отправится для запекания в духовку; ингредиенты для выпечки – возможно, для пасхального мазурека или пасхальной дрожжевой бабы (кекса), а может просто для любого пирога или торта, любимого домочадцами в той или иной семье.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Многие диетологи предостерегают, что пасхальные блюда в большом количестве не так уж безопасны для пищеварительного тракта, говорит Катажина Босацка, которая ведет кулинарный блог: «Я очень люблю пасхальные праздники. С одной стороны, начинается весна, появляются тюльпаны, и человек надеется, что с каждым днем будет все теплее. Но с другой стороны, пасхальная еда меня немного страшит: колбаса, паштеты, журеки на копченостях, к этому – запеченные свиные вырезки. Блюда, переполненные яйцами, ведь мы очень много едим яиц. Одним словом, белок, белок, белок и жир. И, к сожалению, мало овощей. Что сделать для того, чтобы на пасхальном столе появились легкие блюда, и одновременно чтобы их можно было приготовить очень быстро? Во-первых, мы можем приготовить традиционный пасхальный суп журек на овощном отваре, а не на копченостях. А затем добавить к нему закваску. Еще одна идея: подать яйца на зеленом венке. Для этого нам понадобится много зелени – смесь разных типов салата, которую я просто раскладываю вокруг доски, можно это сделать на большом блюде или подносе. Играем, создавая венок, пасхальный: на салат выкладываем зеленый горошек, проросшие семена, очень подойдет жежуха (кресс-салат) – зелени должно быть много! Добавляем к ней кусочки авокадо с мыслью о вегетарианцах; немного колечек красного лука, который добавит остроты; кусочки свежего огурца – так хочется свежести в пасхальный период. И поливаем все каким-то соусом или просто оливковым маслом, взбрызнув перед этим лимонным соком. А в средину этого венка выкладываем половинки вареных яиц или мясную нарезку. Конечно, все это можно смешать в миске, но тогда не будет красивого эффекта – вау! – на столе».
Жур. Фото: noweepifanie.pl
Надо сказать, что на пасхальный стол во многих польских домах подают салаты и блюда с соленой сельдью. Ну, и конечно, журек на хлебной закваске. Когда-то в Польше постный журек, его называли строго «жур», был королем Великого поста. А в завершение этого периода воздержания от мясных и молочных продуктов, вечером в Страстную пятницу или утром в Страстную субботу устраивались «похороны» жура и селедки. На придорожном дереве вешали селедку (чаще всего вырезанную из дерева) – это было символическое наказание за период поста, а кастрюлю с постным журом выносили за село и закапывали. Сопровождалось это действо шутками, потому что все устали от бедного постного меню.
Жур – это суп, приготовленный на основе закваски из ржаной муки, как правило, цельнозерновой, у него характерный кислый вкус. Бактерии, содержащиеся в закваске, благотворно влияют на здоровье человека. Некоторые эксперты утверждают, что жур с добавленной закваской не стоит варить, а только нагревать, чтобы он не потерял питательную ценность.
Пасхальный журек Фото: https://www.youtube.com/watch?v=EU0HJ-QrZyw
Журек – это блюдо, характерное для региональной польской кухни и кухни других северных славян. Он выступает в виде постного жура, иногда заправленного сливками или молоком, или супа, приготовленного на бульоне из костей и овощей. На пасхальные праздники его готовят или на мясном отваре, который остается после приготовления ветчины или белой (некопченой) колбасы. Пасхальный журек некоторые польские хозяйки подают с кусочками копченой колбасы, а некоторые – с большим куском белой колбасы, но практически все – с половинками или четвертинками яиц. Такой журек – обязательное блюдо праздничного завтрака во многих польских домах в день Воскресения Христова.
Хлебная закваска. Фото: noweepifanie.pl
Закваску для журека в наши дни можно купить готовую и на рынке, и в магазинах, в виде жидкости и в виде порошка. Но можно сделать её самому в домашних условиях – это, пожалуй, единственное, что можно заранее приготовить к Пасхе. Запишем рецепт закваски для журека, который предлагает кулинарная интернет-закладка фестиваля «Новые эпифании».
Итак, ингредиенты: 2 стакана ржаной муки, 2 литра воды, 1-3 зубчика чеснока, 1 кусочек хлеба из цельно зерновой муки.
Приготовление: Воду кипятим и даем ей остыть, затем всыпаем в неё муку, добавляем чеснок – в зависимости от вкусовых предпочтений, от 1 до 3 зубчиков (целиком) и ломтик хлеба из непросеянной муки. Все ингредиенты перемешиваем и оставляем в теплом месте на 4-5 дней. По истечении этого времени закваска для жура должна быть готова. Когда жур прокиснет, он имеет кисловатый вкус и приятный запах. Закваску лучше всего держать в глиняной или каменной посуде, а для перемешивания использовать деревянную ложку. Накрываем горшочек или миску льняной салфеткой или марлей, чтобы был доступ воздуха. Когда жур прокиснет, то есть будет готов, его нужно хранить в прохладном месте – в холодильнике или погребе, также накрытым марлей или тканью.
Для приготовления постного жура необходимо взять 2 л воды, 2 стакана закваски, 2 луковицы 2 зубчика чеснока, масло, соль и перец, майоран. Затем кипятим воду добавляем закваску, чеснок, растертый с солью. Приправляем по вкусу солью, перцем и майораном. Нарезанный лук слегка обжариваем в масле. К постному журу подаем отварной картофель, посыпанный луком, или хлеб. Ну, а к праздничному уже журеку добавляем колбасу, вареное яйцо и забеливаем его сливками. Журек, как и многие традиционные супы, лучше всего, когда он «отдохнет» после приготовления. Поэтому пасхальный журек лучше приготовить за день до подачи на праздничный стол.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева