«В мире есть разные сокровища: сокровища пиратов, сокровища, спрятанные в земле, исторические сокровища и региональные сокровища, такие как цебуляж». Эти слова из Регионального музея цебуляжа в Люблине. Цебуляж – это круглая лепешка диаметром от 5 до 25 см и толщиной ок. 1,5 см. Его готовят из пшеничной муки с добавлением молока и масла. На тесто – сверху по центру – кладут начинку, приготовленную из лука, смешанного с маком и солью. Раньше лук предварительно не обжаривали и не тушили, а накладывали на тесто лепешки сырым.
Цебуляж может быть разной величины.
В Региональном музее цебуляжа проходят интерактивные занятия в форме игры, на которых можно узнать историю этой замечательной выпечки, но не только, говорит Уршуля Сухора: «Там можно собственными руками сделать цебуляж и послушать истории об этой лепешке с луком, откуда она взялась в Люблине. Легенды о цебуляже рассказывают работники в костюмах главных героев. Одна из таких легенд с любовным сюжетом. Это было во времена короля Владислава Великого, когда он встретил Эстеру, еврейку, а она ему испекла первый цебуляж. Легенда гласит, что первый рецепт лепешки с луком придумала именно Эстерка, известная своей исключительной красотой. Она жила в Бохотнице, недалеко от местности Казимеж-Дольный. Вернувшись с охоты, ее посетил король. Девушка, не имея чем угостить правителя, приготовила дрожжевое тесто и начинку из лука и мака. Лепёшку она испекла в печи и подала гостю. Конечно же, король влюбился и в цебуляж, и в Эстеру».
Неизвестно, сколько правды в этой легенде. Наверняка известно одно: цебуляжи пришлись по вкусу жителям Люблина, которым на рубеже XIX-XX веков их продавали по утрам. А их выпечкой занимались еврейские пекари. Простота изготовления и минимальное количество ингредиентов сделали продукт чрезвычайно популярным. Давайте послушаем, что о люблинском цебуляже расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Цебуляж. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=kJVr0ei-BJs
Люблинский цебуляж
Цебуляж – один из самых популярных традиционных продуктов в Люблинском воеводстве. Традиции пекарского дела в регионе восходят к средневековому периоду, а первые упоминания о цебуляже и рецепт этой уникальной, родом из еврейской кухни, лепешки, передаются из поколения в поколение, начиная с XIX века. Первыми печь цебуляжи начали евреи из Старого города Люблина. Позже рецепт стал известным далеко за пределами города. распространился по всему Люблинскому региону. До Второй мировой войны его пекли евреи из Замосьця и Казимежа. Трудно однозначно определить, когда именно люблинские пекари стали массово выпекать цебуляжи, но факт остается фактом, что этот продукт после войны быстро распространился по всему региону. Красивый золотистый цвет, хрустящая корочка и неповторимый аромат, немного лука и привкус мака – особенно вкусен цебуляж в теплом виде, прямо из печи. По популярности у этой лепешки с луком нет равных, а весь Люблинский регион гордится цбулжем так, как жители Татр гордятся овечьими сырами, осципеками.
В 2007 году люблинский цебуляж был внесен в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши, а с 2014 он находится под защитой ЕС как региональный продукт.
Люблинский цебуляж с маком. Фото: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=ntuaXDjJOXY
Рецепт цебуляжа
Гастрономические заведения Люблина взяли на вооружение цебуляж. Практически в каждом ресторанчике и кафе он входит в меню завтраков с разными дополнениями: с лисичками и региональным сыром, с руколой и помидорами, с еврейской икрой – это в ресторане еврейской кухни в старом городе – то есть с тушеной куриной печенкой, перед этим мелко порезанной. С другой стороны, в Люблине всего лишь несколько пекарен имеют право выпекать луковые лепешки и называть их цебуляжем. А вот испечь его дома, на собственной кухне никому запретить нельзя. Давайте запишем рецепт.
Ингредиенты, тесто: 400 г пшеничной муки, 200 мл воды, 20 г свежих дрожжей, 20 г сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Ингредиенты для начинки: 300 г лука, 3 чайные ложки голубого мака, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовая ложка рапсового или подсолнечного масла.
Приготовление: сначала делаем закваску: в чашку наливаем теплую воду, растворяем в ней чайную ложку сахара, дрожжи и столовую ложку муки и тщательно перемешиваем, чтобы не образовались комочки. Оставляем эту смесь на 15-20 минут, накрыв полотенцем. Тем временем готовим начинку: нарезаем мелко лук, бросаем его на сковороду, посыпав половиной чайной ложки соли и пассиурем, пока он не станет красивого золотистого цвета. Добавляем горячий мак.
В миску высыпаем ингредиенты для теста, замешиваем и месим, пока оно не станет однородным и не будет прилипать к рукам. Накрываем его полотенцем и оставляем примерно на час, дав ему подрасти. Делим тесто на четыре равные порции, из них формируем шарики, а затем – лепешки. Выкладываем лепешки на противень, выстланный бумагой, и равномерно распределяем сверху на них начинку. Снова накрываем, можно пищевой пленкой. и оставляем на 45 минут, чтобы дать лепешкам подняться.
Наконец, смазываем края каждого цебуляжа смесью столовой ложки молока с одним яйцом и ставим в духовку, нагретую до 180 градусов, и печем в течение 20 минут.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева